Пректирование пельменной на 40 мест

         Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

     Важную  роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

1. сохранность груза при транспортировке;
2. своевременность доставки груза;
3. соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
4. эффективное использование транспортных средств.

 

1.2. Характеристика проектируемого цеха

          Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

       Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Горячий цех

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих  полный цикл производства, Горячий  цех является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

        Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

       Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

          Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.

              Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно  справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

        Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Суповое отделение.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления  бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где  ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. В горячем цехе готовят костный, мясо - костный, куриный, рыбный и грибной бульон. Их готовят заранее, обычно на кануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для приготовления супов.

Соусное отделение.

Соусное отделение предназначено для  приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

         Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы.

Режим работы горячего цеха зависит от режима торгового зала и филиала. 
 
 
 
 
 
 

2. Технологические  расчеты проектируемого цеха

     Производственная  программа для предприятий общественного  питания представляет собой расчетное  меню данного предприятия. Ее разработка осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составляется расчетное меню. 

2.1. Разработка производственной программы предприятия

Определение числа потребителей. Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле: 

                                             N_ч = (Р * Ф * Х) / 100,                                    (2.1) 

     где  N_ч –количество посетителей, обслуживаемых за час работы зала, чел.;

     Р – количество мест в зале, шт.;

     Ф – оборачиваемость мест за час;

     Х – загрузка зала на данный час, %.

     Оборачиваемость места зависит от продолжительности  приема пищи и определяется по формуле: 

                                                     Ф = 3600 / t,                                              (2.2)                                                                                                                                                                            

     где    t – время приема пищи одним потребителем, с.

     Продолжительность приема пищи одним потребителем в  пельменной составляет в дневное время 40 минут, в вечернее – 120 минут.

 Составление  таблицы и графика загрузки  торгового зала.

Коэффициент перерасчета блюд К определяется по формуле:

К= 

Где:  N_час - количество потребителей, прошедших через зал в течение             

         одного часа (чел.);

N_день -  общее количество потребите лей (чел.). 

Таблица 2.1.1 График загрузки «Русской» пельменной 

 
 
 
 
 
 
 

     

     Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня,

N_д = N_день m

      где N_д – общее кол-во блюд

       N_день – кол-во посетителей

       m – коэффициент потребления блюд(сумма коэффициентов потребления холодных блюд, вторых горячих и сладких блюд);какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

       m = 1,2

N_д = 356*1, 2 = 427 
 
 

60

Разбивку  общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

     Таблица 2.2. Ассортиментная разбивка