Пректирование пельменной на 40 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 07 Ноября 2011 в 18:00, курсовая работа

Описание работы

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Содержание

Введение……………………………………………………………………..……3
1.Технико-экономическое обоснование проекта ………………………………
1.1 Характеристика предприятия………………………………………….……
1.2 Характеристика проектируемого цеха
2. Технологические расчеты проектируемого цеха……………………………
2.1 Разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей за день, расчет общего количества блюд, количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня.
2.2 Разработка технико-технологической карты на одно блюдо.
Разработка технологических карт на два блюда.
2.3 Определение режима работы пельменной и численности производственных работников
2.4 Составление таблиц реализации продукции пельменной.
2.5 Расчет и подбор теплового оборудования: пищеварочных котлов, специализированного оборудования, жарочных шкафов, плит.
2.6 Расчет и подбор механического оборудования.
2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования.
2.8 Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования.
2.9 Расчет площади проектируемой пельменной.
2.10 Требования, предъявляемые к размещению предприятия данного типа и к размещению оборудования в нем.
2.11 Расчет фактического коэффициента использования площади пельменной после его компоновки.
Заключение
3. Список литературы
4. Приложение

Скачать полностью (49.37 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

готовый курсовик- диплом.doc

— 248.50 Кб (Скачать)

|Ватрушки |58 гр. | |

|Кулебяки |100 гр. | |

|Блины с джемом |100 гр. | |

|Блинчики |20 гр. | |

|Пирожки с сухофруктами |64 гр. | |

|Булочка сдобная |43 гр. | |

|Пирожки с творогом |64 гр. | |

|Чай с сахаром |200 гр. | |

|Чай с лимоном |200 гр. | |

|Чай с молоком |200 гр. | |

Расчет потребляемого количества весом, брутто, нетто, составление сырьевой ведомости и требований накладной

При расчете сырья массой брутто и нетто исходными данными являются:

План – меню;

Сборник рецептур, по которому берется перечень продуктов, входящих в состав блюд, предусмотренных в плане-меню и количество этих продуктов на приготовление порции по массе брутто и нетто.

[pic]

где С – масса продукта необходимая на приготовление n порций, кг;

q – масса продукта на 1 порцию, гр. (по Сборнику Рецептур);

n – количество порций данного вида блюда предусмотренного в плане – меню, шт.

Расчеты сводятся в сырьевую ведомость, на основании которой зав. производством составляет требования, в кладовую использует данные в сырьевую ведомость по колонке итого.

Таблица 7. Предприятие кафе «Замок» требование – накладная № 28 на 11 апреля 2009г.

от _____________зав. производством

_____________________зав. складом

|1 |Сыр Российский |кг |0,840 |120 |100,8 |

|2 |масло сливочное |кг |39,350 |70 |2754 |

|3 |хлеб |кг |27 |10 |270 |

|4 |сельдь |кг |2,24 |65 |145,6 |

|5 |лук зеленый |кг |2,4 |1000 |240 |

|6 |паштет из печени |кг |0,1 |36 |3,600 |

|7 |яйцо |шт. |2,140 |20 |7 |

|8 |баранина |кг |17 |130 |2210 |

|9 |сухари |кг |1,6 |130 |208 |

|10 |жир животный (топленный) |кг |1 |20 |20 |

|11 |картофель |кг |0,5 |15 |7,500 |

|12 |молоко |л |0,05 |17 |0,850 |

|13 |мука пшеничная |кг |156 |10 |1560 |

|14 |соль |кг |0,56 |10 |5,600 |

|15 |лук репчатый |кг |4,2 |16 |67,200 |

|16 |перец черный молотый |кг |0,315 |75 |23,63 |

|17 |масло растительное |л |4 |15 |60 |

|18 |маргарин |кг |1,957 |47 |92 |

|19 |меланж |кг |1,292 |16 |12,920 |

|20 |кислота лимонная |кг |0.14 |70 |12 |

|21 |повидло |кг |0,19 |30 |5,700 |

|22 |сахар |кг |2,065 |25 |52 |

|23 |дрожжи (прессованные) |кг |2,666 |20 |54 |

|24 |яблоки |кг |3,809 |30 |114,270 |

|25 |чай «Экстра» |кг |0,75 |200 |150 |

|26 |лимон |кг |0,16 |40 |6,4 |

| Итого товара отпущено на сумму |8 183,070 |

Директор_______________________

Зав. производством ______________

Бухгалтер_______________________

Кладовщик______________________

2.4. Расчет количества блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия

Численность работников определяется по нормам времени, используя формулу:

[pic]

N – Явочная численность, в чел.;

n – количество вырабатываемой продукции, шт.;

Нвр – норма выработки для приготовления данного вида продукции;

Нвр = Ктр [pic] 10

Ктр – коэффициент трудоемкости блюд;

Т – продолжительность рабочего дня на данном предприятии;

[pic]- коэффициент учитывающий рост производительности труда

Таблица 8.

|Наименование блюд |Кол-во |Ктр |Нвр |[pic] |N |

|Бутерброд с сыром |40 |0,3 |3 |1,14 |0,003 |

|Бутерброд с килькой |40 |0,3 |3 |1,14 |0,003 |

|Бутерброд с паштетом и яйцом |40 |0,3 |3 |1,14 |0,003 |

|Котлеты с картофельным пюре |20 |1,4 |14 |1,14 |0,006 |

|Чебуреки |35 |1,4 |14 |1,14 |0,01 |

|Ватрушки |30 |1,4 |14 |1,14 |0,009 |

|Кулебяки |25 |1,4 |14 |1,14 |0,008 |

|Блинчики |30 |1,0 |10 |1,14 |0,007 |

|Блины с джемом |35 |1,4 |14 |1,14 |0,01 |

|Чай с сахаром |2 |0,3 |3 |1,14 |0,001 |

|Чай с лимоном |5 |0,3 |3 |1,14 |0,02 |

|Чай с молоком |1 |0,3 |3 |1,14 |0,001 |

|Пирожки с сухофруктами |50 |0,5 |5 |1,14 |0,012 |

|Булочка сдобная |25 |0,5 |5 |1,14 |0,006 |

|Пирожки с творогом |25 |0,5 |5 |1,14 |0,006 |

|Итого | | | | |0,105 |

Теперь узнаем явочную численность по формуле:

N1 = Т [pic] к

Информация о работе Пректирование пельменной на 40 мест