Предварительное технико-экономическое обоснование организации общественного питания

 

Таким образом, первоначальные минимальные инвестиции в основные фонды кафе-бистро «Сытая семья» составили 190700 рублей.

К нематериальным активам относятся приобретенные  за плату патенты, торговые марки  и товарные знаки, права по пользованию  производственной информацией, земельными участками и природными ресурсами, зданиями и оборудованием, а также  организационные расходы (возникающие  у учредителей расходы до момента  создания предприятия, например, консультационные услуги, юридические, оплата расходов по учреждению и т.п.) и репутация  фирмы.

Все нематериальные активы учитываются по цене их фактического приобретения и погашаются путем  равномерных амортизационных отчислений, включаемых в себестоимость.

В таблице 2 приведен расчет стоимости нематериальных активов.

 

Таблица 2. Расчет стоимости нематериальных активов

вид нематериальных активов	стоимость, руб.
организационные расходы (услуги юридической фирмы  по регистрации предприятия)	12000
ИТОГО	12000

 

Наряду  с основным капиталом для нормальной работы кафе-бистро необходим оборотный  капитал или оборотные средства (ОС) – это денежные средства, авансированные в оборотные производственные фонды  и фонды обращения.

В оборотные  средства кафе необходимо включить:

• производственные запасы с учетом среднесуточной посещаемости в месячном объеме (чай, кофе, сырье для производства блюд); покупные полуфабрикаты; запасы одноразовой посуды;
• расходы будущих периодов (затраты на освоение новых видов продукции и услуг, плата вносимая авансом за коммунальные услуги и аренду);
• НДС, подлежащий возмещению из бюджета;
• денежные средства в кассе и на счетах в банках.

 

Таблица 3. Расчет потребности в оборотных средствах

элемент оборотных средств	стоимость, руб.
создание запаса товаров:	20(дн.)х11(ч)х20(пос.)х25(руб.)=110000
денежные средства:	2000
предоплата  за аренду помещений	(20+16) кв.м.х500руб./метрх3месяца=54000
ремонт помещений	36кв.м.*500руб/метр=18000
закупка канцелярских товаров, расходных материалов	5000
рекламная компания	50000 (рекламные щиты)
обучение и  сертификация персонала	8х5000=40000
на непредвиденные расходы	20000
итого	299.000

Таким образом, для реализации проекта  необходимы первоначальные инвестиции в размере 190.700+12.000+299.000=501.700 руб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Метод финансирования инвестиций

 

Прежде  чем перейти к выбору метода финансирования первоначальных инвестиций и текущих  расходов необходимо определиться с  выбором организационно-правовой формы  создаваемого предприятия, учитывая его  особенности функционирования на рынке  организации общественного питания, количественного состава нанимаемого  персонала, учетом возможных доходов  и т.п., а также действующей  на момент создания предприятия нормативно-правовой базы.

В настоящее  время Гражданский кодекс Российской Федерации устанавливает (ст.50), что  юридическими лицами могут быть организации, преследующие извлечение прибыли в  качестве основной цели своей деятельности (коммерческие организации) либо не имеющие  извлечение прибыли в качестве такой  цели и не распределяющие полученную прибыль между участниками (некоммерческие организации).

Исходя  из первоначальной и основной цели создания предприятия кафе-бистро «Сытая семья» – извлечение прибыли – оно должно создаваться как коммерческое юридическое лицо.

При этом Гражданский кодекс Российской Федерации  устанавливает, что юридические  лица, являющиеся коммерческими организациями, могут создаваться в форме  хозяйственных товариществ и  обществ, производственных кооперативов, государственных и муниципальных  унитарных предприятий.

Исходя  из замысла создания кафе – как  собственного бизнеса – создаваемое  предприятия не может быть государственным  либо муниципальным предприятием.

Поэтому, юридическое лицо будет создаваться  в форме хозяйственного товарищества или общества либо в форме производственного  кооператива.

Хозяйственные товарищества могут создаваться  в форме полного товарищества и товарищества на вере (коммандитного  товарищества).

Хозяйственные общества могут создаваться в  форме акционерного общества, общества с ограниченной или с дополнительной ответственностью.

Согласно  ст. 66 ГК РФ – участниками полных товариществ и полными товарищами в товариществах на вере могут  быть индивидуальные предприниматели  и (или) коммерческие организации.

Исходя  из того, что юридическое лицо планируется  создавать гражданином (либо группе граждан), которые не являются индивидуальными  предпринимателями – вновь создаваемое  юридическое лицо не может быть создано  в форме товарищества.

Обществом с ограниченной ответственностью признается общество, уставный капитал которого разделен на доли; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и  несут риск убытков, связанных с  деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей.

Обществом с дополнительной ответственностью признается общество, уставный капитал  которого разделен на доли; участники  такого общества солидарно несут  субсидиарную ответственность по его  обязательствам своим имуществом в  одинаковом для всех кратном размере  к стоимости их долей, определенном уставом общества.

При банкротстве  одного из участников его ответственность  по обязательствам общества распределяется между остальными участниками пропорционально  их вкладам, если иной порядок распределения  ответственности не предусмотрен учредительными документами общества.

Акционерным обществом признается общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций; участники акционерного общества (акционеры) не отвечают по его  обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих  им акций.

Учитывая  тот факт, что состав учредителей  создаваемого юридического лица ограничивается 2-мя членами – создание такого предприятия в виде акционерного общества – нецелесообразно.

Кроме того, исходя из предположения, что учредители в сумме не обладают необходимыми средствами для полного инвестирования проекта, что влечет за собой необходимость  его кредитования – создаваемое  юридическое лицо может быть создано  только в форме общества с дополнительной ответственностью.

При этом можно выделить два основных вида инвестирования такого предприятия  – за счет внутренних и внешних  источников. К внутренним источникам относятся: уставный фонд, чистая прибыль, направленная на развитие. К внешним  источникам относятся: кредит.

Для выполнения условий работы возьмем следующие  виды инвестирования:

• собственный капитал – 2 члена по 100.000 рублей – 200.000 рублей;
• заемные средства в банке – 301.700 рублей (кредит на пять лет под 15% годовых).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Формирование штатного расписания  и планирование фонда оплаты  труда

 

Исходя  из непрерывности технологического процесса (без перерывов), а также  из того, что приготовление блюд в кафе предполагает одновременное  приготовление нескольких блюд и  требует повышенной внимательности – функционирование кафе возможно лишь при наличии не менее 2-х поваров  в смену, которые в состоянии  приготовить 40-60 блюд (с учетом одновременности  приготовления), что при среднем  заказе из 2,5 блюд на одного потребителя  делает возможным обслуживание 16-24 человек в час, т.е. при имеющемся производственном оборудовании двое поваров способны обслужить 175-260 человек в день.

Такое количество потребителей способен рассчитать один кассир (с учетом одновременности  расчета предыдущего посетителя с моментом приема заказа от другого).

Кроме того, на случай отправления кассира на обеденный перерыв и в случае образования очереди помощь кассиру в обслуживании посетителей оказывает администратор, в функциональные обязанности которого также входит организация работы уборщицы, обеспечение потребностей потребителей.

Таким образом, весь персонал кафе-бистро «Сытая семья» состоит из 11-и человек, работающих в две смены (Приложение 1): управляющего, бухгалтера-экономиста, двух администраторов (выполняющего также функции кассира – режим работы два дня через два), двух кассиров (режим работы два дня через два), четырех поваров (режим работы два дня через два), уборщицы (шестидневная рабочая неделя – выходной понедельник, вторник-пятница – с 14.00 до 20.00; суббота-воскресенье – с 12.00 до 20.00).

Режим работы кафе – с 08.00 ч до 19.00 ч – время, когда наблюдается наибольшая активность среди посетителей набережной, на которых, в основном и рассчитано кафе.

При этом после 19.00 ч до 20.00 ч персонал выполняет  операции по закрытию кафе – чистка оборудования и посуды, уборка зала для посетителей, снятие и сдача  кассы, подготовка оборудования и сырья  к следующему дню и т.д. В этот период времени допуск посетителей  в помещение кафе прекращается.

Таким образом, для данного предприятия используется линейный вид структуры управления.

На предприятии  введена смешанная форма оплаты труда (базовый минимум оплаты труда  – по тарифным ставкам в соответствии со штатным расписанием, остальное  – премиальный фонд).

На формирование премиального фонда направляется 10% от чистой прибыли предприятия.

Он распределяется между работниками администрации  и остальными работниками в пропорции 1:1.

Далее распределение  производится пропорционально личному  коэффициенту каждого работника, который  определяется умножением коэффициента трудового участия на коэффициент  квалификации и коэффициент стажа  работы.

Прогнозируемый  премиальный фонд (в зависимости  от прогнозных показателей посещаемости кафе) составляет:

30(дн.)х11(ч)х20(пос.)х(60-25)(руб.)х0,1(% от прибыли)=23100 руб.

В таблице 4 приведено штатное расписание кафе-бистро «Сытая семья» и объем фонда оплаты труда.

 

Таблица 4. Штатное  расписание кафе-бистро «Сытая семья»

Категория	Человек	форма оплаты	Оклад	премия (% от выручки)/мес.	ФОТ в год, руб.
Управляющий	1	повременная	12000/мес.	(23100/2)х0,4=4620/мес.	199440/год
бухгалтер-экономист	1	повременная	8000/мес.	(23100/2)х0,1=1155/мес.	109860/год
администратор	2	повременная	10000/мес.	(23100/2)х0,25 =2887/мес.	309288/год
продавец-кассир	2	повременная	5000/мес.	(23100/2)х0,12=1386/мес.	153264/год
повар	4	повременная	6500/мес.	(23100/2)х0,17=1963/мес.	406244/год
уборщица	1	повременная	4000/мес.	(23100/2)х0,08=924/мес.	59088/год
итого	11		80000/мес.	23100/мес.	1237200/год

 

Таким образом, при реализации данного  проекта годовой фонд оплаты труда  составит 1.237.200 руб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Планирование текущих расходов

 

Для планирования текущих расходов необходимо рассчитать объем расходов на производство блюд, на коммунальные платежи, оплату труда  и уплату соответствующих налогов.

Расчет  расходов на производство блюд.

Общее количество блюд, выпускаемых за день(n) определяется по формуле:

 

n=N*m,

 

где: N –  количество потребителей, обслуживаемых  данным предприятием за день (чел); m – коэффициент потребления блюд одним посетителем = 2,5.

n=220*2,5=550 блюд.

После расчета  общего количества блюд, реализуемых  за день, распределяем их подгруппам (напитки, закуски и салаты).

Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

Количество  отдельных видов блюд каждой группы и напитков устанавливаем с учетом характера потребительского спроса. Полученные расчеты заносим в  таблицу 5.

 

Таблица 5. Расчет потребления блюд

Наименование блюд, напитков, булочных изделий	Количество потребителей за день, N	Коэффициент потребления данного  вида продукции, m	Ед. измер.	Количество продукции
Закуски мясные	220	0,5	Бл.	110
Закуски овощные	220	0,3	Бл.	66
Салаты	220	0,4	Бл.	88
Горячие напитки	220	0.5	ст.	110
Холодные напитки	220	0,2	ст.	44
Мучные изделия	220	0,6	бл.	132

 

После этого  производим расчет среднесуточного  расхода сырья на приготовление  необходимого количества блюд (Таблица 6).

На основании  разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его  составлении учитываем сезон, тип  и специализацию предприятия, форму  обслуживания, спрос потребителей и  т.д.

 

Таблица 6. План-меню на 01.02.2012

Выход, г	Наименование блюд и закусок		Кол-во блюд за день	Стоимость полуфабрикатов и сырья, руб.	Среднесуточный расход на сырье и  посуду, руб.	Среднесуточный расход на ком. услуги, руб.
	Закуски мясные		110		1605,3	254,5
150	Сосиска, запеченная в тесте		8	11,2	89,6	18,48
150	Беляш		11	12,7	139,7	25,41
200	Пицца		22	18,2	400,4	50,82
150	Чебуреки		18	13,9	250,2	41,58
100	Котлета жареная «По-киевски»		16	15,7	251,2	36,96
90	Котлета пареная		6	14,6	87,6	13,91
80	Тефтели мясные		11	14,2	156,2	25,41
150	Хот-дог в соусе и майонезе		18	12,8	230,4	41,58
	Закуски овощные		66		629,1	235,62
20/5	Яйца под майонезом		15	6,1	91,5	53,55
110/40	Драники с овощами		7	10,7	74,9	24,99
120/30	Драники в грибном соусе		12	10,3	123,6	42,84
120/30	Драники в сметане		13	11,2	145,6	46,41
200	Картофель-фри		10	9,6	96	35,7
170/30	Картофель-фри с сыром		9	10,8	97,2	32,13
	Салаты		88		491,8	107,36
100	Салат из свежей капусты		12	3,8	45,6	14,64
100	Винегрет овощной		6	4,6	27,6	7,32
100	Салат из морской капусты		20	6,8	136	24,4
100	Салат «Летний»		18	4,9	88,2	21,96
100	Салат «Грибной»		20	7,2	144	24,4
80/20	Салат из моркови со сметаной		12	4,2	50,4	14,64
	Мучные изделия		132		1066,9	245,52
120/30	Блинчики со сгущенкой		26	8,4	218,4	48,36
120/30	Блинчики с творогом		6	8,8	52,8	11,16
120/30	Блинчики со сливовым джемом		10	8,8	88	18,6
120/30	Блинчики с яблочным повидлом		12	8,8	105,6	22,32
120/30	Блинчики с картошкой		6	7,4	44,4	11,16
100/20	Пирожки с капустой		7	6,6	46,2	13,02
100/20	Пирожки с картошкой		12	6,8	81,6	22,32
100/20	Пирожки с грибами		10	8,7	87	18,6
100/20	Пирожки с повидлом		25	8,1	202,5	46,5
100/20	Пирожки со сгущенкой		18	7,8	140,4	33,48
	Горячие напитки		110		391,7	189,2
200	Чай с сахаром		37	2,7	99,9	63,64
100	Кофе черный со сливками		12	5,0	60,0	20,64
100	Кофе черный		61	3,8	231,8	104,92
	Холодные напитки		44		263,2	19,8
150	Сок апельсиновый		16	7,0	112	7,2
150	Сок мультивитаминный		14	7,0	98	6,3
150	Газированная вода		14	3,8	53,2	6,3
ИТОГО			550		4448,0	1052,0
5500,0