Предварительное технико-экономическое обоснование организации общественного питания

 

Министерство  образования и науки Российской Федерации

ГОУ ВПО Санкт-Петербургский государственный  университет сервиса и экономики

___________________________________________

Выборгский  филиал

Кафедра «Экономика и управление на предприятии сферы  сервиса»

 

 

 

 

Курсовая  работа

 

 

 

 

 

 

по дисциплине: Экономика отрасли в сфере сервиса

 

 

                               

              

 

 

 

                        Выполнил: Сергеева М.А.

                                  

               Группа: 6/2209

                                                                                                                                                  

 

                                                     Проверил: Хомич А.В.

 

 

 

 

ВЫБОРГ 2012

Министерство  образования и науки Российской Федерации

ГОУ ВПО Санкт-Петербургский государственный  университет сервиса и экономики

___________________________________________

Выборгский  филиал

Кафедра «Экономика и управление на предприятии сферы  сервиса»

 

 

Задания на курсовую работу по дисциплине

   «Экономика сферы сервиса»

 

Студенту заочного отделения  специальности 060800

Сергеевой М.А. группы 6\2209  курс 3

Тема курсовой работы: «Предварительное технико-экономическое обоснование  организации общественного питания»

Содержание расчетно-пояснительной  записки:

Введение

1. Оценка рынка сбыта
2. Описание процесса обслуживания
3. Определение величины начального капитала
4. Метод финансирования инвестиций
5. Формирование штатного расписания и планирование фонда оплаты труда
6. Планирование текущих расходов
7. Планирование текущих доходов
8. Планирование финансовых результатов
9. Оценка эффективности проекта
10. Заключение.

 

 

 

 

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………… 4      Оценка рынка сбыта…………………………………………………………..6                                          Описание процесса обслуживания…………………………………..............10

 Определение величины начального капитала………………………………17

 Метод финансирования инвестиций…………………………………………21

 Формирование штатного расписания и планирование фонда оплаты труда……………………………………………………………………………..24

 Планирование текущих расходов……………………………………………..27

 Планирование текущих доходов………………………………………………32

 Планирование финансовых результатов……………………………………...37

 Оценка эффективности проекта……………………………………………….42

Выводы…………………………………………………………………………..44

Список использованной литературы…………………………………………..47

Приложения

 

 

Введение

 

Рынок быстрого питания, как и вообще весь рынок  общественного питания в России, сейчас переживает период бурного развития. Российский рынок общественного  питания сейчас развивает несколько  десятков компаний. Однако в большинстве  случаев это крупные московские сети, которые уже сейчас конкурируют  между собой за право быть известными у столичных клиентов. Вместе с  тем более мелкие города практически  не освоены. По оценкам самих компаний, ежегодно рынок общественного питания  увеличивается вдвое.

По итогам новых исследований, многие компании заинтересованы в организации сетей  быстрого питания именно на периферии  – в городах с населением от 100 тыс. человек. При этом все они  сходятся во мнении, что для того, чтобы выжить в условиях жесткой  конкуренции и ограниченного  спроса необходимо, чтобы предприятие  могло предоставить ассортимент  качественной продукции по низким ценам.

Целью курсовой работы является технико-экономическое  обоснование организации предприятия  общественного питания – кафе-бистро «Сытая семья» в г. Выборге.

В процессе выполнения данной работы необходимо решить следующие задачи:

• ознакомиться с особенностями организации и технологии работы предприятия общественного питания в данном городе;
• изучить состояние местного рынка и оценить потенциальный платежеспособный спрос;
• выбрать наиболее эффективную организационно-правовую форму его деятельности и место размещения;
• сформировать стандарт обслуживания для проектируемого предприятия;
• рассчитать размер стартового капитала и определить источники финансирования;
• спрогнозировать финансовые результаты работы проектируемого предприятия;
• оценить коммерческую эффективность создания предприятия.

Конечной  целью данного технико-экономическое  обоснования является создание предприятия  общественного питания, которое  сможет успешно конкурировать на рынке общественного питания  и приносить прибыль его владельцам.

За основу исследования брались существующие предприятия общественного питания  в г. Выборге – кафе, бистро, пельменные и т.д., технологические новинки, которые предлагают производители оборудования и полуфабрикатов, обзор рынка общественного питания, мнение потребителей.

 

 

1. Оценка рынка сбыта

 

Для того чтобы предприятие общественного  питания не было убыточным, необходимо разместить его в таком районе, который бы мог обеспечить максимальное количество потребителей. К таким районам можно отнести деловые центры, учебные заведения, остановки, вокзалы, кинотеатры. Помимо этого район должен соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям: вблизи не должны размещаться промышленные предприятия, мусоросвалки.

Для кафе-бистро «Сытая семья» выбираем район ж-д вокзала г.Выборга.

Этот  район находится в центре города, вблизи имеются набережная , транспортные линии. Поэтому, помимо ожидающих на вокзале основными потребителями продукции кафе-бистро будут посетители набережной, продавцы, работники близлежащих магазинов и офисов. На этот контингент и будет рассчитан наш проект.

Вблизи  данного кафе нет предприятий  общественного питания типа кафе-бистро, которым является наш проект. Это  значит, что при реализации продукции  кафе прямая конкуренция будет наблюдаться  только среди продавцов-разносчиков  подобной продукции.

Для нашего проекта принимаем: водоснабжение  – от городской водонапорной башни  – холодная вода, горячая – местная  от водонагревателя, канализация –  центральная. Отопление – местное  от кола, работающего на электроэнергии. Оборудование все работает от электричества.

В ходе анализа  потребительского контингента, потенциально желающего воспользоваться услугами организации общественного питания  в предполагаемом районе организации  кафе-бистро «Сытая семья» было установлено, что подобными услугами желали бы воспользоваться 70-80 человек в ч При этом, 80-85% этого спроса удовлетворяют продавцы-разносчики горячих напитков, пирожков, бутербродов и т.д. Остальная часть потребителей не находит удовлетворения своего спроса, т.е. около 10-15 человек ежечасно посещали бы кафе-бистро. Кроме того, некоторые категории потенциальных потребителей не входят в тот объем потенциального спроса (70-80 человек), поскольку из-за отсутствия предложения у них не возникает спрос на данные услуги, хотя если бы предложение возникло – возник бы и спрос – это категории пассажиров железнодорожного транспорта (как прибывающие в город, так и отъезжающие), туристы, посетители близлежащего АЗС. Эти категории потребителей способны удовлетворить кафе планируемых размеров в создании объема рынка сбыта (20-25 человек в час).

Среди посетителей  продукции кафе-бистро «Сытая семья» (согласно проведенный собственным исследованиям) предположительно будут следующие группы потребителей:

- посетители  набережной – 45%;

- продавцы (для приобретения еды на вынос)  – 15%;

- ожидающие на железнодорожном вокзале – 8%;

- прибывающие  в Выборг (для приобретения еды на вынос) – 7%;

- работники  торговых компаний и офисов  – 12%;

- посетители  АЗС (для приобретения еды на  вынос) – 2,5%;

- туристы  (для приобретения еды на вынос)  – 3%;

- другие  категории – 7,5%.

Как видно  из данных, полученных в ходе исследования потребительского спроса – примерно 27-30% от посетителей кафе будут приобретать  блюда на вынос, тем самым ясно, что эта часть потребителей не нуждается в площадях, оборудованных для приема приобретенной пищи.

Таким образом, оборудование таких столиков и мест приема пищи необходимо только для 70% от объема посетителей, т.е. 14-18 человек (20*0,7=14; 25*0,7=17,5). Такому объему соответствует (даже с запасом на ближайшие 3-4 года с  учетом возрастания спроса на 20% на второй год функционирования кафе) расположение столиков на 16 посадочных мест внутри кафе и 12 стоячий мест на прилегающей территории.

С учетом режима работы продавцов-разносчиков соответствующего ассортимента продуктов питания, которые работают преимущественно с 10.00 ч до 15.00 ч наиболее эффективным предполагается режим работы кафе – с 08.00 ч до 19.00 ч – время, когда наблюдается наибольшая активность среди посетителей, на которых, в основном и рассчитано кафе. При этом, после 19.00 ч до 20.00 ч персонал выполняет операции по закрытию кафе – чистка оборудования и посуды, уборка зала для посетителей и т.д. В этот период времени допуск посетителей в помещение кафе прекращается.

Учитывая  тот факт, что в настоящее время  основной спрос на соответствующие  услуги удовлетворяют именно продавцы-разносчики блюд, для формирования цен на производимую продукцию необходимо учитывать  цену, по которой сбывают свою продукцию  именно продавцы-разносчики:

- чай  в одноразовом стаканчике 150мл. –  7-8 рублей;

- кофе  черный в одноразовом стаканчике  – 13-15 рублей;

- газированная  вода в одноразовом стаканчике 150мл. – 7-8 рублей;

- чебуреки  – 35-40 рублей;

- пицца  200г. – 40-50 рублей;

- пирожки  – 16-20 рублей;

- салат  – 16-22 рубля;

- хот-дог  – 40-45 рублей.

Именно  по таким ценам следует предлагать продукцию кафе-бистро потребителям. Только в этом случае возможен быстрый  выход на постоянно эффективный  объем продаж своей продукции, что  позволит удержаться кафе на рынке  и спустя непродолжительный период функционирования повысить уровень  продаж на 20%.

Анализируя  статистику продаж подобного вида продукции, продавцами-разносчиками было установлено, что средний объем покупки  подобных блюд составляет 2,5-2,7 блюда  на один заказ. При этом практически  в каждом заказе (92%) встречается  питье (чай, кофе, сок или минеральная вода).

Таким образом, условно можно определить корзину  заказа потенциального потребителя  кафе-бистро в данном районе в 2-3 блюда, среди которых:

- напиток  (обязательно);

- мясное  либо овощное блюдо (обязательно);

- салат  или мучное изделие (в 1 случае  из 2-х).

Если  полученные данные соотнести с ценой  на изделия можно получить среднюю  сумму чека потенциального потребителя  услуг кафе-бистро «Сытая семья» в этом районе.

10р. (напиток)+40р. (мясное или овощное блюдо)+1/2*20р. (салат либо мучное изделие)=10+40+10=60 рублей.

Теперь, благодаря полученным результатам  можно определить объемы реализации услуг кафе-бистро «Сытая семья» в конкретно определенный срок.

Так, часовой  торговый оборот кафе составит 20*60 = 1200 рублей;

Суточный  оборот – 11*20*60=13200 рублей;

Месячный  оборот – 30*11*20*60=396.000 рублей;

Годовой оборот – 365*11*20*60=4818.000 рублей.

Именно  этими данными мы будем придерживаться при технико-экономическом обосновании  проекта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Описание процесса обслуживания

 

Понятие процесса обслуживания означает соответственную  деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком с целью  обслуживания и удовлетворения потребностей других людей – потребителей данной услуги.

В целом  для предприятий общественного  питания характерно сочетание следующих  функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что  вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.

В случае с предприятиями общественного  питания категории «бистро» технологически процесс обслуживания предполагает быстрое (до 3-х минут) производство блюд из готовых полуфабрикатов, их реализацию и организацию потребления  с тем условием, что многие потребители  такого рода услуг будут удовлетворены  минимальным удобством (стоя за небольшим  столиком на улице), что позволит значительно  сократить площадь зала для посетителей  с выносом части мест из помещения  на улицу, под козырек (или зонтики).

Осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Общий технологический процесс  производства блюд на предприятиях общественного  питания состоит из отдельных  процессов приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки полуфабрикатов, тепловой обработки блюд.