Предприятия общественного питания

   Поскольку протяженность технологических  линий ограничивается габаритными  размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.

   Технологические линии могут иметь пристанное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

   В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием  официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия. Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

   Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних  и размещении на этажах залов разного назначении

холодный цех  проектируют при каждом из них.

   Холодный  цех должен быть удобно связан с  моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясорыбным ) и овощным  при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

   В зависимости  от формы обслуживания холодный цех  должен меть удобную связь с помещениями  раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

   Рассмотрим  организацию рабочих мест.

   На  рабочем месте по нарезке сырых  и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов – повара 4-го разряда.

   Второе  рабочее место организуется для  приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку  продуктов производят на разделочной  доске, используя средний нож  поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

   Если  изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

   Третье  рабочее место предусматривается  для порционирования и отпуска  блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым  шкафом и горкой и стеллажом для  установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

   В летнее время на предприятиях общественного  питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо  варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр. 
 
 
 
 
 
 

Схема холодного цеха

   1 - холодный шкаф ШХ-0.8; 2 - холодный  шкаф ШХ – 0.6; 3 - стол производственный; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом  и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный  прилавок СН-0,15; 6 - секция-стол с  охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;  7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ; 9 - машина для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной.