Предприятия общественного питания

2.1 Посуда 

Используется фарфоровая или фаянсовая посуда в следующем ассортименте.

Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

при индивидуальном обслуживании — тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);

при групповом — хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).

При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку  при групповом обслуживании и  обслуживании туристов, во время фуршетов, приемов.

Для подачи холодных закусок:

тарелки закусочные (диаметром 200 мм) -их используют также  как подставки под салатники  и т. п.;

салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 см3) — для салатов, солений, маринадов, грибов и др. —  от 1 до 6 порций;

лотки, селедочницы  длиной 250 и 300 мм, узкие — 100, 150 мм — для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;

блюда овальные (длиной 350—400 мм) — для закусок  из рыбной и мясной гастрономии, банкетных  блюд (заливной осетрины, судака и т. д.);

блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных  закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.;

вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке -для фирменного салата (не менее чем на 2 — 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.;

соусники (емкостью 100, 200 и 400 см3) — для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски из раздаточной холодного цеха к подсобному столу.

Для подачи первых блюд:

чашки бульонные (емкостью 300 см3) с блюдцами — для  бульонов, пюреобразных супов, а также  для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;

тарелки столовые глубокие (емкостью 500 см 3, диаметром 240 мм) — для подачи супов полными  порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;

тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 см3) — для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;

суповые миски  с крышками на 4, 6, 8, 10 порций; используются при обслуживании семейных обедов.

Для подачи вторых блюд:

тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных  блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном  столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Для подачи десерта (сладких  блюд):

тарелки десертные  мелкие (диаметром 200 мм) - для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.;

тарелки десертные  глубокие (диаметром 200 мм) — для  клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков:

чашки чайные (емкостью 200, 250 см3) с блюдцами — для чая, кофе с молоком, какао;

блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;

чайники для  заварки (емкостью 250, 400 и 600 см3) — для  подачи в номера гостиниц;

чайники для  кипятка доливные (емкостью 1200 —1600 см3) — для подачи в номера гостиниц;

пиалы (емкостью 250 и 350 см3) — для зеленого чая;

кофейники для  кофе (емкостью 800 см3) и кофейники  для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 см3 емкости на порцию);

чашки (емкостью 100 см3) с блюдцами — для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;

молочники —  емкостью 200 см3 для молока к кофе или к чаю;

сливочники (емкостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;

вазочки — для варенья,сахара;

розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и  кондитерских изделий:

тарелки десертные  мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);

вазы с плоской  поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;

пирожковые тарелки  — для подачи кондитерских изделий. В зависимости от количества мест в торговом зале предусматривается 4 — 5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 — глубоких, 3 — столовых мелких, 1,5 десертных, 2 — 3 комплекта закусочных.

Необходимое количество столовых приборов для ресторана  определяется по действующим для  этого нормам.

Столовые приборы, применяющиеся в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали. Мельхиоровые приборы применяются главным образом при обслуживании торжественных вечеров, банкетов, приемов.

Ножи, вилки, ложки  современных образцов несколько  отличаются от используемых ранее.

В ассортимент  ресторанов входят столовые приборы:

закусочный : вилка, нож; закусочные ножи и вилки отличаются от столовых меньшими размерами; их подают при заказе различных закусок  и холодных блюд;

столовый: вилка, нож, ложка используются при сервировке стола при подаче первых и вторых блюд;

рыбный : у вилки  четыре зубца, у ножа — тупое лезвие в форме лопаточки; используе~ся при подаче рыбы в горячем виде;

десертный : ложка, вилка, нож; десертная ложка по размеру  несколько меньше столовой; используется при подаче сладких блюд — пудинга, мусса, компота, а также мороженого, кремов; при подаче бульона в чашке на блюдце также кладут десертную ложку; десертными вилкой и ножом сервируют стол, когда в меню предусмотрены фрукты; вилку и нож используют при подаче яблок, груш; вилку и нож — при подаче арбуза, дыни; вилку — при подаче фруктовых салатов.

В зависимости  от количества мест в торговом зале закусочных приборов должно быть 2-3 комплекта, столовых приборов для вторых блюд — 2 — 3, десертных (в основном для банкетов) - один комплект.

Для полной сервировки в зависимости от заказа блюд используются:

ложка разливательная для супов, вилка для устриц, вилка  для раков,

кокотная вилка, вилка для консервированной рыбы в масле (шпрот, сардин),

вертушка для  шампанского, ложка для смешивания виски с содовой водой.

Кроме того, в  число приборов, необходимых для  сервировки стола, входят:

вилка для лимона, нож для масла, лопатки для  икры, рыбы, салата, пирожных,

щипцы для льда, сахара, ложки чайные, кофейные, щипцы для колки сахара, орехов, щипцы для раскладки спаржи и решетки для подачи спаржи, секатор для сигар, прибор для раскладки вторых блюд.

Столовое белье, используемое в  ресторанах — это в основном скатерти и салфетки. Кроме того, применяются полотенца и ручники.

Основной материал для изготовления столового белья  — льняные ткани, обладающие высокой  прочностью, устойчивостью к растяжению, мягкостью, шелковистостью. Белые льняные камчатные столовые скатерти вырабатываются из пряжи мокрого прядения. Размеры скатертей: ширина — от 135 до 173 см, длина — от 135 до 280 см. Камчатные скатерти имеют крупный жаккардовый рисунок.

Салфетки выпускаются  квадратные, со стороной от 35 до 62 см.

Цветные чайные скатерти вырабатываются из цветной  пряжи. Чайные и кофейные столы покрывают обычно цветными скатертями размером 173 х 173 см и используют чайные салфетки, соответствующие по цвету и рисунку скатерти, размером от 30 х 30 до 35 х 35 см.

Вместо скатертей  на столы с красивой древесной  фактурой в ресторанах, а также с гигиеническим покрытием в кафе и винных барах иногда кладут салфетки красного, желтого, зеленого, синего и других цветов размером 50 х х 35 см (по числу посетителей), которые заменяются после окончания обслуживания.

При подаче блюд официанты используют ручники размером 35 х 80 см. Ручник, сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что официант готов к обслуживанию. Сложенный вчетверо ручник используют при подаче горячих блюд. Ручники обычно имеют рисунок в полоску или же клеточку для отличия их от обычных салфеток.

Полотенца применяются  длиной от 1 до 2 м при ширине 40 см и могут использоваться для вытирания  посуды, рук или для уборки. 
 
 
 
 
 
 

3. Характеристика холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех  располагается, как правило, в одном  из наиболее светлых помещений с  окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. 

   Холодный  цех.

Этот цех проектируют  на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия  на 25—50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении — горячем цехе (кухне). Горячий и холодный цехи предназначены для приготовления горячих блюд и холодных закусок, отпускаемых в залах предприятиям также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии.

   В холодном цехе организуют участки приготовления  холодных и сладких блюд и оборудуют  их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

   В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки  по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

   Применение  секционного модульного оборудования холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих  мест, поскольку появляется возможность  выполнять на рабочих местах последовательно  несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

   Основное  требование к планировке рабочего места  — такое его расположение, которое  сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому  большое значение имеет порядок  размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

   Для рациональной организации труда на рабочих  местах надо, комплектуя технологические  линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5—8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.