Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Октября 2011 в 18:50, курсовая работа
На сегодняшний день практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода. Предполагается создать в каждом районе менее 1-2 предприятий социального и диетического питания.
Введение 2
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4
1.1 Технологический процесс в сфере оказания услуг общественного питания 4
Перечень услуг предоставляемых предприятием 4
Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания 5
Структура производства 6
1.2 Здания, помещения предприятия по оказанию услуг общественного питания 9
1.3 Оборудование помещений в сфере общественного питания 12
1.4 Инструменты, используемые в сфере общественного питания. 19
1.5 Материалы и Вещества, используемые в сфере общественного питания 23
1.6 Техника безопасности, охрана труда и гигиена на предприятиях общественного питания 32
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 34
2.1 Проектирование процесса оказания услуг предприятия общественного питания 34
2.2 Разработка маршрутной карты услуг. 39
Список Используемой Литературы: 42
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
В выбранном мною ресторане общественного питания будут оказываться следующие виды услуг:
| Код по ОКУН | Наименование |
| 12200 | Услуги общественного питания |
| 122101 | Услуга питания ресторана |
| 122200 | Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий |
| 122201 | Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания |
| 122300 | Услуги по организации потребления и обслуживания |
| 122303 | Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий |
| 122310 | Бронирование мест в зале предприятий общественного питания |
| 122313 | Организация рационального комплексного питания |
| 122500 | Услуги по организации досуга |
| 122501 | Услуги по организации музыкального обслуживания |
| 122502 | Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм |
| 122600 | Информационно- |
| 122601 | Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов |
| 122603 | Организация обучения кулинарному мастерству |
| 122700 | Прочие услуги общественного питания |
| 122704 | Гарантированное хранение ценностей потребителей |
| 122705 | Вызов
такси по заказу потребителя (посетителя
предприятия общественного |
| 122706 | Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания |
Согласно
этому блок схема на данном предприятии
будет выглядеть следующем
| Встреча Посетителя | Приём заказа | Оказание услуг | Оплата услуг |
Операция «Встреча посетителя» заключается в приветствии клиента, сопровождении его к столику, предоставлении меню.
Операция
«Приём заказа» предназначена для
выяснения пожеланий клиента
в отношении оказываемой
Операция «Оказание услуг» заключается в приготовлении заказанных блюд и напитков, осуществления их подачи.
Операция «Оплата услуг» осуществляется путём предоставления счёта с указанной суммой в соответствии со стоимостью блюд, заказанных посетителем.
Ресторан – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Ресторан относится к классу «Люкс», если он отличается изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.
При входе в ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.
Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и габилены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.
В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.
В Нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана. Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали.
Данный Ресторан будет имеет 1 этаж. На котором будут располагаться:
Комната Администрации
Горячий цех
Холодный цех
Кондитерский цех
Мясорыбный цех
Мойка Кухонной посуды
Мойка Столовой посуды
Неохлаждаемая камера
Охлаждаемая камера
Склад
Сан.узел (женский/мужской)
Также в ресторане оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).
Ресторан относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.
Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать, имеется специально оборудованная танцплощадка.
Удобная
автостоянка гарантирует
2.2 Разработка маршрутной
карты услуг.
| Технологический процесс обслуживания посетителя. | Процесс. |
| Приём заказа у посетителя на приготовление блюда: бифштекс рубленый. | 1. Приём заказа. |
| 2. Передача заказа на кухню. | |
| 3. Приготовление блюда. | |
| 4. Подача блюда. | |
| 5. Расчет с посетителем. |
Содержание технологического процесса
Наименование блюда: бифштекс рубленый
| №
наименование п/п
продуктов |
Брутто 1 порция | Нетто
1
порция |
Вес
готового продукта |
| Говядина (котлетное мясо) | 109 | 80 | |
| Шпик | 14 | 12 | |
| Молоко или вода | 6, 76 | 6, 76 | |
| Перец черный молотый | 0, 04 | 0, 04 | |
| Соль | 1,2 | 1,2 | |
| Гарнир № 472 | 150 | ||
| Вода | 9 | ||
| Жир животный топленный пищевой | 7 | 7 | |
| Выход | -- | -- | 220 |
Краткая технология:
В измельченное мясо добавляют соленый шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной, жаренный из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Данная работа была посвящена рассмотрению теоретических и практических основ организации и обеспечения функционирования технологического процесса в сфере услуг общественного питания. В теоретической части были подробно рассмотрены особенности предоставления данного вида услуг. Были представлены основные требования к размещению предприятия, нормы к зданиям, помещениям. Также был проведён анализ по оборудованию и материалам, применяемым в данной сфере услуг. И соответственно с этим даны основные требования к технике безопасности на предприятии, охране труда и личной гигиене сотрудников. Потому что именно от этого в большей степени зависит качество оказания той или иной услуги.
В практической части было выбрано конкретное предприятия по оказанию услуг общественного питания. Также была приведена планировка помещения. Был подробно рассмотрен технологический процесс приготовления бифштекса. Была представлена последовательность выполнения операций, применяемые материалы и техника выполнения операций.
Интернет ресурсы: