Предприятие общественного питания

     Столы и прилавки на рабочем месте мойщицы  оббиваются линолеумом, что предотвращает  бой посуды и уменьшает шум.

     Посуду  при обслуживании гостей собирают на подносы или специальные тележки. Далее посуда поступает через  окно в моечную. Перед мойкой посуду освобождают от остатков пищи и сортируют  по размерам.

     Фарфоровую  посуду моют в ванне с тремя отделениями. В первом (40—50° С) посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств. Во втором отделении (55—50° С) она дезинфицируется путем добавления 10%-го раствора хлорной извести (из расчета 10 см3 на 1 л воды). В третьем отделении посуду, помещенную в металлические сетки, ополаскивают горячей водой (90-98° С). Вслед за этим ее укладывают на стеллажи для просушки. Для облегчения труда мойщиц столовой посуды применяют посудомоечные машины, в которых предусмотрены все три этапа мойки посуды, обеспечивающие хорошее качество ее мытья и стерилизацию.

     Стеклянную  посуду (стаканы, рюмки, фужеры) и столовые приборы моют в ванне с двумя  отделениями.

     В первом (40-50° С) отделении ее моют; во втором (50—55° С) ополаскивают. После  мойки столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1-2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают

     При мойке мельхиоровой посуды используют мягкую мочалку с мылом. Темные пятна удаляют раствором питьевой соды, протирая их мягкой тряпкой. После этого посуду моют горячей водой и протирают полотенцем. Мельхиоровая посуда, имеющая потертые пятна без серебряного покрытия в использование не допускается, т. к. открытая латунь может вызвать отравления. Для предохранения посуды от боя на дно ванны рекомендуется класть резиновые гофрированные коврики.

 

     1.4 Инструменты, используемые  в сфере общественного  питания.

     Достаточное количество столовой посуды, приборов и белья, содержащихся в безукоризненном  порядке, — хороший залог четкой работы ресторана.

     Посуда  для ресторана должна быть гигиеничной, прочной, в полном ассортименте.

     Рестораны как предприятия высшего класса должны иметь только фарфоровую посуду.

     Фарфоровая  посуда — это посуда высшего качества, отличается легкостью, изяществом дизайна и рисунком, значительной прочностью, имеет снежно-белый, просвечивающийся черепок При мягком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук

     Используемая  в ресторане посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать  общему стилю оформления интерьера зала ресторана и придавать ему индивидуальный характер, поэтому в ресторанах должна применяться фирменная посуда с фирменным знаком или эмблемой. Ресторанная посуда изготавливается на фарфоровых заводах по индивидуальному заказу предприятия

     Для лучшей сервировки столов рекомендуется  иметь в наличии сервизные  комплекты до 40 наименовании, изготавливаемые  на фарфоровых заводах по специальному заказу с учетом его оформления и  т.п. В разработке эскизов сервизной  посуды участвуют художники, оформители, архитекторы, которые работали над оформлением интерьеров торгового зала ресторана.

     Посуда  из фарфора, как правило, украшена каймой или рисунком малиново-розового, синего или палевого цвета и «золотой»  полосой по краю тарелки.

     Столовые  приборы, применяющиеся в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали. В ресторанах высшей категории и «люкс» мельхиоровые приборы используются при устройстве банкетов и торжественных вечеров.

     Мельхиор  — устойчивый антикоррозионный сплав  меди с никелем, покрытый на 0,3 мм серебром. При использовании для изготовления посуды и приборов он содержит 18—20% никеля и 80% меди Мельхиоровые приборы и посуда имеют хороший внешний вид и способствуют украшению стола.

     Все столовые приборы делят на основные (индивидуального пользования), с  помощью которых едят, и вспомогательные (коллективного пользования), с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда (салатника, блюда, вазы и др.) в тарелки посетителя.

     При сервировке обеденных столов для  подачи винно-водочных изделий и  различных напитков в ресторанах класса «люкс» и высшей категории применяют посуду из хрусталя и стекла. Хрустальная посуда используется в основном для обслуживания банкетов, приемов, а стеклянная посуда — при повседневном обслуживании.

     Хрустальная посуда является хорошим украшением стола и, обладая высокими эстетическими достоинствами, может стать органической частью оформления интерьера ресторана.

     Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем  крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмок.

     В зависимости от количества мест в  торговом зале ресторана предусматривается: фужеров — 3-5 комплектов, ликерных и  коньячных рюмок 1-2, рейн-вейных и  лафитных — 2-3, бокалов для шампанского— 2, водочных — 3-5 комплектов.

     Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта в зале, а также подачи отдельных видов блюд непосредственно на стол посетителю.

     В ресторанах с ярко выраженной русской  национальной кухней («Русь», «Изба  лесника*) используют деревянную посуду: хлебницы, бокалы и кружки для подачи напитков (квас по-монастырски, сбитень и т.д.), столовые и разливательные ложки, салатницы, блюда, солонки и т.д. В последнее время широкое применение нашли шпажки и палочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок.

     Столовое  белье, используемое в ресторанах, — это в основном скатерти и салфетки. Кроме этого применяются полотенца и рушники. Столовое белье выполняют из льняных тканей, обладающих высокой прочностью. Скатерти выпускаются следующих размеров: ширина от 135 до 173 см, длина от 135 до 280 см. Камчатые скатерти имеют крупный характерный рисунок и гамму однотонной расцветки.

     Для больших банкетных столов промышленность выпускает скатерное полотно  шириной 173 и 140 см. Из этого полотна шьются скатерти требуемых размеров. Отдельные скатерти имеют стандартные размеры 173x250, 173х 173, 140x140, 140x170 см. Для круглых и овальных столов выпускаются скатерти особого покроя.

     Салфетки  выпускаются квадратные со стороной от 35 до 62 см.

     Для чайных и кофейных столов выпускаются  цветные скатерти 173x173 см и используются чайные салфетки по цвету и рисунку  скатерти размером от 30 х 30 до 35 х 35 см.

     В ресторанах, где установлены столы  с красивой древесной фактурой, а  также гигиеническими покрытиями, на них кладут индивидуальную салфетку желтого, красного или зеленого и других цветов размеров 50-35 см, которые заменяются после окончания обслуживания.

     В процессе обслуживания официанты используют ручник размером 35 х 80 см. Ручник, сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что официант готов к обслуживанию. Сложенный вчетверо ручник используют при подаче горячих блюд.

     Полотенца применяют от 1 до 2 м длины при  ширине 40 см, они могут использоваться для вытирания посуды, рук или для уборки.

 

     1.5 Материалы и Вещества, используемые в  сфере общественного  питания

     Продукты  – главный материал для производства блюд, т.е. это основа предприятий общественного питания. В национальных кухнях народов мира применяются разные продукты. Таким образом набор продуктов в конкретном заведении зависит от его специализации и направленности.

     Но  можно выделить самые распространённые продукты питания, используемые почти  в любой кухне. Вода: газированная, минеральная, соки. А так же: Бульоны и супы, овощи и овощная кулинария, плоды и фрукты, пряности и смеси, соусы и приправы, какао, горячий шоколад, кофе, чай, сыры и молочные продукты, тесто и пицца, ягоды, грибы, орехи и плоды, кондитерские ингредиенты. Мясо, его виды: Баранина, говядина, дикие и экзотические животные, мраморная говядина, мясная гастрономия, свинина, субпродукты, телятина, ягнятина. Птица: Гуси, деликатесы, дичь, индейка, пернатая дичь, утки, цыплята. Рыба и морепродукты: Земноводные, иглокожие, креветки, моллюски, ракообразные. Бакалея: Крупы, хлопья, макаронные изделия, мука, смеси. Жиры: Кулинарные жиры, маргарин, масло коровье, растительные жиры. Кондитерские изделия: Мороженое, торты, выпечки, фруктово-ягодные изделия. И, естественно, ни один ресторан не обходится без алкоголя: Вина, виски, ром, джин, текила, саке, водка, настоки, коньяк, бренди, арманьяк, ликёры, пиво, шампанское и игристые вина.

     Требования  для хранения продуктов  питания:

 
 

 

     1.6 Техника безопасности, охрана труда и  гигиена на предприятиях  общественного питания 

     Техника безопасности (ТБ) - это комплекс средств  и мероприятий, внедряемых в производство с целью создания здоровых и безопасных условий труда.

     Техника безопасности содержит требования, выполнение которых должно обеспечить необходимый уровень безопасности предприятия в целом, отдельных его помещений, оборудования и других элементов производственной инфраструктуры.

     Технические мероприятия по ТБ основываются на определённых нормах и правилах. Например, габаритно-планировочные нормы учитывают площади и объёмы помещений в ресторанах, расстояния между оборудованием, необходимые для создания благоприятных и безопасных условий труда; параметрические нормы ограничивают эксплуатационные параметры оборудования, конструкционно-расчётные - определяют оптимальные размеры, качество, методику расчёта. Одно из основных технических мероприятий - конструктивная защита, которая учитывает психические, анатомические, физиологические данные человека.

     Один  из методов защиты – сигнализация. Обычно устанавливают световые, звуковые сигналы, приборы, срабатывающие при повышении температуры, выделении вредных веществ, взломе и т. п. Такие устройства действуют обычно автоматически и предупреждают о наступающей опасности. К средствам ТБ относятся предупредительные оповещающие знаки, плакаты о наличии высокого напряжения, о возможности выработки газа, пара и т. п. Для предупреждения нарушения работы оборудования проводят контроль и испытания объектов перед пуском и в процессе их эксплуатации. Систематически проверяются также влажность, температура, чистота воздуха, уровень шума, действие излучений, радиации, наличие электрических и магнитных полей.

     Охрана  труда (ОТ) - это система обеспечения  безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

     В свою очередь, охрана труда использует достижения в таких областях научных исследований, как "Гигиена труда", "Промышленная санитария", "Эргономика", "Техническая эстетика", "Техника безопасности" и др.

     Гигиена труда - это система обеспечения  здоровья работающих в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические и иные мероприятия.