Предприятие общественного питания как специфический объект хозяйствования

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые  различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
• по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
• по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
• по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные  различают:

• по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;
• по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».

Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках  и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию  собственного производства через раздаточное  окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные(гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);
• по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;
• по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и  обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые  посуда и приборы. Потребление продукции  осуществляется в зале предприятия  или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Буфеты различают:

• по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;
• по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);
• по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

Потребление продукции общественного  питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного  питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод  обслуживания - официантами.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.

Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

 (Используемый источник - ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»)

 

Глава 2. Практические расчеты специфических показателей в общественном питании

2.1 Особенности производственной  программы и товарооборота в  О. П.

Товарооборот общественного питания  выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной  продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Задача №1. Провести анализ товарооборота.

Показатели	Прошлый год	Отчетный год		Изучение выполнения плана		Изучение динамики
		ПЛАН	ФАКТ	% выполн.	Отклон. от плана	Темп роста в %	Отклон. от прошл. года
1.ТО покупной продукции, тыс., руб.	1385	1405	1472	104,8	67	106,3	87
2.ТО собственной продукции, тыс., руб.	2865	2895	2903	100,3	8	101,3	38
3.РТО,  тыс., руб.	4250	4300	4375	101,7	75	102,9	125
4.Ут.о. с.п., в %	67,4	67,3	66,3	98,5	-1	98,3	-1,1

Расчеты данных таблицы указаны  в Приложении 1

Вывод: План по розничному товарообороту  перевыполнен на 1,7 % или 75 т. р., это произошло из-за того что товарооборот по покупной продукции вырос. В отчетном периоде, по сравнению с прошлым, произошел рост розничного ТО на 2,9 % или 125 т. р. за счет увеличения ТО по покупной продукции. Уровень ТО собственной продукции по плану не выполнен и по сравнению с прошлым годом снизился. Анализ показателей ТО дает увидеть, что значения отчетного года не ниже показателей прошлого года, что означает эффективную работу предприятия.

 

2.2 Расчет специфических  показателей в О. П.

Задача № 2

Провести анализ экономической  эффективности по комбинату общественного  питания  за прошлый и отчетный годы. Дать общую оценку деятельности предприятия, сделать выводы.

Показатели	Прошлый год	Отчетный год	Отчетный год в % к прошлому
Показатели результатов
Товарооборот общественного  питания	334 800	435 240	130
Прибыль отчетного периода	6317	9495	150,3
Валовой доход	99 440	130 700	131,4
Чистая продукция	37 523	50 063	133,4
Показатели ресурсов и затрат
Среднегодовая стоимость  основных фондов	63 820	82 328	129
Среднегодовая стоимость  оборотных средств	37 800	50 840	134,4
Трудовые ресурсы:                                  а) среднесписочная численность работников, чел.                                      б) фонд заработной платы работников	46	47	102,1
	31 206	40 568	130
Среднегодовая стоимость  функционирующего капитала	101 620	133 168	131,04
Среднегодовая стоимость  примененных ресурсов	69 006	91 408	132,4
Издержки производства и  обращения (текущие затраты)	82 997	107 896	129,9
Обобщающие показатели эффективности
Рентабельность, %	9,1	10,3	113,1
ТО на 1 р. текущих затрат, р.	4,03	4,03	100
Уровень издержек производства и обращения	24,7	24,7	100
Рентабельность текущих  затрат, %	7,6	8,8	115,7
Частные показатели эффективности использования основных фондов
Фондоотдача, р.	5,2	5,2	100
Рентабельность основных фондов, %	9,8	11,5	117,3
Частные показатели эффективности использования оборотных  средств
Рентабельность оборотных  средств, %	16,7	18,6	111,3
Рентабельность функционирующего капитала, %	6,2	7,1	114,5
Частные показатели эффективности использования трудовых ресурсов
Производительность труда, измеренная:                                    а) товарооборотом                                  б) чистой продукцией                             в) прибылью	7278,2	9260,4	127,2
	815,7	1065,1	130,5
	137,3	202	147,1
ТО на 1 р. фонда зар. платы, р.	10,7	10,7	100
Уровень фонда зар. платы, %	9,3	9,3	100
Рентабельность фонда  зар. платы, %	20,2	23,4	115,8
Удельный вес прибыли  в валовом  доходе, %	6,3	7,2	114,2
Удельный вес фонда  зар. платы в чистой продукции, %	83,1	81,03	97,5
Удельный вес прибыли  в чистой продукции, %	16,8	18,9	112,5
Средняя зар. плата, тыс. руб.	678,3	863,1	127,2
Фондовооруженность труда  работников основными и оборотными средствами	2209,1	2833,3	128,2

 

Расчеты данных таблицы указаны в Приложении 2

Вывод: За отчетный год товарооборот превысил прошлый на 130 % или 100 440 т. р. Прибыль так же возросла до 150,3 % (3178 т. р.) следовательно, увеличился и размер издержек, он составляет 129,9 % (24 899 т. р.). Чистая продукция возросла на 133, 4 % при почти неизменившейся среднесписочной численности работников, она составляет 102,1 %. Среднегодовая стоимость основных фондов возросла на 18 508 т. р. или 129 %. Валовой доход, по сравнению с прошлым годов, вырос на 31 260 т. р. или 131,4 %. Исходя из данных показателей, следует заметить, что комбинат питания работает эффективно, увеличивая свои показатели каждый год. Уровень издержек, фондоотдача, уровень заработной платы остались неизменными, по сравнению и предшествующим годом. Снизившихся показателей нет, что показывает улучшение работы предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

После проведенного анализа  данной темы мы можем видеть важность, необходимость и главное специфичность предприятий общественного питания в сравнении с другими видами предприятий. Именно общественное питание, которое так быстро развивается на сегодняшний день, играет важную роль в жизни современного человека.

Общественное питание  экономит материальные и трудовые ресурсы  общества, способствует переустройству быта населения, освобождает женщин от домашней работы и дает им возможности для активного участия в общественной жизни.

В процессе производства предприятия  данной отрасли создают продукцию, имеющую стоимость, отличную от стоимости  продуктов, использованных в качестве исходного сырья.

Таким образом, в процессе производства на предприятиях создается новый  продукт. Собственная продукция  общественного питания поступает  в реализацию с новыми потребительными  свойствами и дополнительной стоимостью. Реализуя свою продукцию, общественное питание участвует в процессе осуществления товарообменных операций.

Важные задачи поставлены перед работниками общественного питания по улучшению качества пищи. Строгое соблюдение правил технологической обработки продуктов и санитарного режима на производстве, использование высококачественного сырья и продуктов, изучение опыта лучших мастеров — необходимые условия для успешного решения этих задач.

Все шире применяются такие  формы работы ресторанов, как организация  семейных обедов в предпраздничные, субботние и воскресные дни, дегустация блюд национальных кухонь, тематические вечера-балы, заказы на организацию праздничных вечеров в честь юбилейных дат, обслуживание торжеств на дому и т. д.