Отчет по практике в ООО «Росинтер Ресторантс Американский Бар и Гриль»

Директор ресторана  несет ответственность:

а) перед учредителями (инвесторами) за рентабельность предприятия - увеличение доли прибыли и снижение доли затрат, и за его репутацию.

б) за выполнение торгово-финансового  плана предприятия: (Плана выручки. Плана прямых затрат на закупку продуктов  и налитков. Плана затрат на оплату труда персонала. Плана затрат на ремонт и оборудование помещений. Плана  затрат на дозакупку мелкого оборудования.

в) за организацию работы служб и подразделений предприятия: (Кадровой службы. Бухгалтерии (гл. бухгалтер, гл. кассир, калькулятор, ст. кладовщик). Службы закупки. Производственных цехов (кухни). Бара. Службы организации обслуживания. Банкетной службы. Инженерно- технической и эксплуатационной службы. Административного офиса.).

г) за привлечение гостей в ресторан: (Организацию рекламы  в средствах массовой информации и адресной рекламы. - Организацию  спонсорских и представительских  мероприятий. Организацию внутренней рекламы через декоративно-оформительские средства и на информационных носителях.).

д) за развитие предприятия: (Разработку и обновление ассортимента основного, вспомогательных и специальных  меню. Организацию проектных групп  для осуществления программ развития с участием всех подразделений и служб предприятия. Пересмотр штатного расписания и должностных инструкций сотрудников всех звеньев по результатам квалификационных аттестаций и оценки производительности основных подразделений и служб ресторана.).

Директор ресторана  в порядке служебной иерархии подотчетен в своих действиях  учредителям (инвесторам) ресторана, если другое не предусмотрено его трудовым договором (контрактом) и уставом  предприятия.

Директору ресторана  подчиняется весь персонал предприятия, если другое не оговорено в его трудовом договоре (контракте) или не предусмотрено уставом предприятия.

Директор ресторана  взаимодействует с руководителями подразделений и служб предприятия  и через них осуществляет управление предприятием и персоналом.

Директор ресторана  обладает всей полнотой распорядительной власти включающей в себя административные, финансовые, правовые, хозяйственные  и иные аспекты, предоставленной  ему учредителями по трудовому договору (контракту) в соответствии с уставом предприятия и в рамках законодательства РФ.

Заместитель директора  имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех  вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

Заведующий производством  должен ежедневно составлять меню с  учетом имеющихся продуктов и  ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии  и гигиены, охраны труда и техники  безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующему производством  предоставлено право: требовать  от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Метрдотель руководит  всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков  залов, подсобных помещений ит.п.

Метрдотель обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей ресторана, внутреннего  распорядка, личной гигиены, ношения  форменной одежды и т.д.

Метрдотель устанавливает  совместно с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана.

В течение дня метрдотель должен находиться в зале, следить  за поддержанием чистоты и порядка  и правильностью сервировки столов.

Перед открытием ресторана  инструктировать официантов о порядке  работы в данный день, проверять  их готовность к обслуживанию, знакомить  с меню; встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

По окончании рабочего дня метрдотель обязан проследить за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

Метрдотель организует труд официантов, формируя из них бригады  и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников зала на работу и контролирует его  выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

Метрдотель имеет право  в случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать  их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус.

К управленческому персоналу предъявляется ряд требований. На должности в аппарате управления ресторана назначаются лица, имеющее высшее или среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 2 лет.

Работник аппарата управления ресторана должен знать:

1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.
2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.
3. Организацию производства и управления предприятием общественного питания, задачи и функции его подразделений.
4. Правила и методы организации процесса обслуживания посетителей.
5. Ассортимент реализуемых услуг.
6. Основы маркетинга.
7. Экономику общественного питания.
8. Порядок ценообразования.
9. Принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы.
10. Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей.
11. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.
12. Права и обязанности работников предприятия и режим их работы.
13. Организацию оплаты и стимулирования труда.
14. Законодательство о труде.
15. Правила внутреннего трудового распорядка.
16. Правила и нормы охраны труда.

Управление персоналом в ресторане должно осуществляться административными методами (основанными на дисциплине, власти, взысканиях), экономическими и социально-психологическими методами. В организации применяется четкая система регламентов, различных стандартов. Распорядительное воздействие выражается в форме распоряжений, указаний, инструкций, которые являются правовыми актами ненормативного характера. Дисциплинарное взыскание применяется при нарушении трудовой дисциплины. Экономические методы управления включают определение оплаты труда сотрудников предприятия. Социально-психологические методы управления персоналом включают:

1. авторитет (используется авторитет руководителей);
2. убеждение (воздействие на систему норм и ценностей работника);
3. формирование психологического климата в коллективе.
4. оптимальное распределение полномочий при принятии управленческих решений;
5. выработка коллективного принятия решений на основе мнения руководителей и непосредственных исполнителей;
6. сочетание прав, обязанностей и ответственности;
7. осуществление системы поощрения и наказания.

Стиль управления в ресторане  демократический, основанный на следующих  принципах:

В целях повышения  уровня кадрового планирования необходимо:

• совершенствование процесса приёма на работу с использованием передовых технологий и отбора персонала на конкурсной основе;
• обеспечение взаимосвязи и сбалансированности опережающего, с учётом трёх месяцев, кадрового планирования финансовым, производственным, техническим планами, планом реформирования технического развития;
• введение комплексного текущего планирования всех процессов управления персонала на основе анализа:
• образовательного уровня персонала;
• демографической ситуации на предприятии;
• уровня текучести, а также количества самовольных невыходов на работу, трудопотерь по уважительным причинам и др. факторов.

В целях повышения достоверности комплексности и оперативности кадровой работы в ресторане необходимо автоматизировать систему движения персонала (приём, переводы, увольнения).

Основными этапами  решения проблемы подбора являются:

• внедрение комплексной оценки персонала с привлечением специалистов;
• совершенствование технологии работы с персоналом (аттестация кадров, резерв, ротация, повышение квалификации и переподготовка кадров);
• автоматизация системы движения персонала;
• разработка мероприятий по привлечению работников остро дефицитных профессий из ближайших городов.

3. Анализ экономических  показателей деятельности ресторана

 

Товарооборот  общественного питания – оборот предприятия общественного питания, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции  и оборот по реализации покупных товаров.

В состав розничного товарооборота входят:

• продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному предприятию;
• продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;
• продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;
• продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;
• продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров.

Расчет численности  посетителей может быть выполнен упрощенно, путем деления среднесуточного числа реализованных населению блюд на среднее число блюд, потребляемых одним посетителем (нормативное значение).

 

Ч = Б / Н

 

где Ч – численность посетителей

Б – среднесуточное число реализованных населению блюд

Н – среднее  число блюд, потребляемых одним посетителем

Среднее количество блюд, потребляемых одним посетителем  представлено в табл. 1.

 

Таблица 1 Нормативное значение среднего количества блюд, потребляемых одним посетителем

п/п	Тип предприятия общественного питания	Среднее число блюд, потребляемых одним посетителем
1	На общедоступных предприятиях	2,7
2	В столовых при промышленных предприятиях	3,3
3	В специализированных предприятиях	2,5
4	В кафе	2.8
5	В ресторанах	3,3

 

В таблице 2 необходимо представить данные, характеризующие выпуск и реализацию продукции в среднем за день.

 

Таблица 2 Производство и реализация продукции на предприятии в 2009 году

Наименование продукции	Единица измерения	Значение
Продукция собственного производства, всего	тыс. руб.	141,1
Покупные товары, всего	тыс. руб.	27,8
Питание работников, всего	тыс. руб.	27,2