Облік в громадському харчуванні кафе бар лілі

Керує працівниками бухгалтерії.

Менеджер.

Здійснює контроль за раціональним оформленням залу, барних стійок, вітрин, і т.д.

Здійснює перевірку виписаних  рахунків і проводить розрахунок з відвідувачами.

Вживає заходів до запобігання  і ліквідації конфліктних ситуацій.

Розглядає претензії, пов'язані з  незадовільним обслуговуванням  відвідувачів, і проводить відповідні організаційно-технічні заходи.

Приймає замовлення і розробляє  плани проведення та обслуговування ювілейних торжеств, весіль, банкетів.

Контролює дотримання працівниками організації  трудової і виробничої дисципліни, правил і норм охорони праці, техніки  безпеки, вимог виробничої санітарії  і гігієни.

Інформує керівництво організації  про наявні недоліки в обслуговуванні відвідувачів, вживає заходів до їх ліквідації.

Складає графік роботи офіціантів, хостес, барменів і гардеробників.

Виконує окремі службові доручення  свого безпосереднього керівника.

Офіціант.

Сервірування столу в відповідно до встановлених стандартів.

Контроль за чистотою, станом і  комплектністю приладів, посуду і  скатертинами і серветками на закріплених  за офіціантом столами.

Вивчення меню, знання основних і  сезонних страв і напоїв, пропонованих гостям.

Консультування гостей ресторану  про особливості страв і напоїв, пропонованих гостям.

Прийом замовлень від клієнта  ресторану.

Подача страв і напоїв згідно з встановленими правилами обслуговування.

Вжиття заходів, у межах своєї  компетенції, з вирішення проблем, що виникли у клієнта.

Створення атмосфери гостинності.

Здійснення керівництва над  помічником офіціанта.

Надання рахунку гостям.

Отримання плати за рахунками.

Бармен.

Обслуговує відвідувачів за барною стійкою готовими до вживання алкогольними та безалкогольними напоями, кондитерськими виробами та іншими виробами;

Оформляє вітрини та барну стійку, містить їх у зразковому стані;

Повинен складати і надавати в бухгалтерію  звіти про рух та залишок товарів, що враховуються в сумовому вираженні.

Шеф-кухар.

Здійснює керівництво виробничо-господарською  діяльністю підрозділу підприємства громадського харчування.

Спрямовує діяльність трудового колективу  на забезпечення ритмічного випуску  продукції власного виробництва  необхідного асортименту і якості відповідно до виробничого завдання.

Складає заявки на необхідні продовольчі  товари та сировину, забезпечує їх своєчасне  одержання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження в реалізацію.

Складає меню.

Здійснює постійний контроль за технологією приготування їжі, нормами  закладки сировини і дотриманням  працівниками санітарних вимог і  правил особистої гігієни.

Складає графік виходу кухарів роботу.

Організовує облік, складання і  своєчасне подання звітності  про виробничу діяльність, впровадження передових прийомів і методів  праці.

Контролює правильну експлуатацію устаткування та інших основних засобів.

Контролює додержання працівниками правил і норм охорони праці і техніки  безпеки, санітарних вимог і правил особистої гігієни, виробничої і  трудової дисципліни, правил внутрішнього трудового розпорядку.

Проводить роботу з підвищення кваліфікації працівників.

Кухар.

Забезпечує підготовку робочого місця  до початку робочого дня.

Готує основну продукцію, що входить  в меню, і готувати обіди для  персоналу, строго дотримуючи технологічний  процес і згідно встановленим рецептам.

Дотримуватися правил товарного сусідства  і ротації продуктів, контролювати терміни реалізації продуктів.

Відпускати готові страви строго по чеках.

Підтримувати чистоту і порядок  на кухні і на своєму робочому місці  у відповідності до вимог СЕС.

Проводити планові інвентаризації.

Своєчасно інформувати адміністрацію  про відсутність продуктів, про  несправності інвентарю, сантехніки.

Мийник посуду.

Мийка столового посуду із застосуванням  миючих засобів протягом усього робочого дня;

Очищення тарілок і склянок  від харчових відходів;

Доставка чистого посуду на роздавальні  столи;

Утримання в чистоті та дотримання правил експлуатації посудомийної машини.

Прибиральник.

Виробляє прибирання приміщень  ресторану;

Витирає пил, підмітає і миє підлоги, сходи, вікна, стіни, плінтуса, стелі  в приміщеннях ресторану;

Розставляє урни для сміття, своєчасно  очищає і дезінфікує їх;

Прибирає та дезінфікує туалети  та інші місця загального користування.

Для кожного цеху підприємства громадського харчування повинна бути визначена  чисельність працівників, що виконують  ту чи іншу роботу, технологічні операції, пов'язані з виробництвом і реалізацією  продукції, обслуговуванням споживачів. Розрахунок чисельності працівників  виробництва в цехах може бути визначена за нормами часу (на одиницю  готової продукції).

Культура обслуговування один з  основних критеріїв в оцінці діяльності працівників громадського харчування. До основних факторів, що визначають культуру обслуговування в громадському харчуванні, відносяться наявність своєчасної матеріально-технічної бази, обсяг, види і характер наданням послуг, асортимент продукції, що випускається, упровадження прогресивних методів і форм обслуговування. Рівень рекламно-інформаційної роботи, санітарний стан приміщень, ступінь  комфортності і затишку залів  і т.д.

Основна умова ефективного управління будь-яким бізнесом сьогодні - це глобальний, по можливості, облік, що вимагає контролю на всіх етапах технологічного ланцюжка роботи підприємства. Сучасні інформаційні технології пропонують рішення, які  допомагають ефективно організувати бізнес і майстерно керувати ним. Поліпшити якість та швидкість обслуговування відвідувачів, здійснити повний контроль над діяльністю всіх підрозділів, значно зменшити ризик зловживань - всі  ці можливості дає інформаційна система  управління рестораном.

У кафе-барі "Лілея" використовують наступну техніку(основні засоби):

-теплове обладнання (плита, смаження поверхня, піч для піци, котли харчоварильні, фритюрниці, шафи жарочні, мікрохвильові печі, гриль, кип'ятильники, водонагрівачі);

-електромеханічне обладнання (м'ясорубка, міксер, куттер);

-барне обладнання (соковитискач, блендер, міксер, кавомашини, кавомолки, льодогенератори);

-холодильне обладнання (шафи холодильні, столи для піци, шафи шокової заморозки, ларі морозильні, винні шафи, холодильні камери);

Посудомийне обладнання.

 

1.6. Документообіг  кафе-бару «Лілея»

 

План-меню

План-меню складається щодня в одному примірнику завідуючим виробництвом (шеф-кухарем, бригадиром) напередодні дня приготування їжі, затверджується директором підприємства.

Страви  в план-меню записуються в наступній послідовності: холодні закуски, перші страви, другі страви, треті страви, комплексні обіди.

Закупівельний акт

Закупівельний акт складається в одному примірнику в момент здійснення покупки у населення (продавця) представником підприємства (організації) малопоширених овочів за цінами, визначуваним за угодою сторін.

Акт на оброблення м'яса-сировини на крупнокусковие напівфабрикати

Використовується  для обліку виробництва м'ясних  крупно кускових напівфабрикатів. 

Складається для контролю за виходом напівфабрикатів. Акт на розділку м'яса-сировини повинен бути ув'язаний з документами на його надходження в цех виробництва. Тому завдання на оброблення м'яса-сировини слід давати з таким розрахунком, щоб цех щодня міг закінчити виробничий процес і здати продукцію в експедицію (комору). У тих випадках, коли за умов технології обробки сировини виробничий процес оброблення не може бути закінчено протягом робочого дня, акт складається на більш тривалий період (два - три дні). До акта додаються документи на передачу виробничих крупнокускових напівфабрикатів до комори (експедиції) або в цехи по виробленню мелкокуськових (вагових) і штучних напівфабрикатів. У підприємствах, де вироблення мелкокуськових напівфабрикаті проводиться основним цехом м'ясних напівфабрикатів, в акті на розділку м'яса-сировини до підпису матеріально відповідальних осіб роблять такий запис: "Зазначене в акті кількість крупнокускових напівфабрикатів за видами кулінарної обробки прийняли для вироблення мелкокуськових (вагових) і штучних напівфабрикатів ".  Акт перевіряє бухгалтерія і затверджує директор підприємства. При цьому повинні бути ретельно розглянуті всі відхилення від встановлених норм виходу крупнокускових напівфабрикатів і обгрунтування цих відхилень.

Денний  забірний лист

Застосовується  для оформлення відпуску виробів  з кухні в буфети і дрібнороздрібну мережу, підлеглі даному підприємству (їдальні, ресторану), а також у роздавальну в тих випадках, коли роздача відокремлена від кухні. Бланки денних забірних листів нумеруються бухгалтерією підприємства і видаються кожній матеріально відповідальній особі під розписку в особливому журналі. В кожному примірнику забірного листа бухгалтерією вказується сума ліміту денного відпуску продуктів даного матеріально -відповідальній особі. Виписуються забірні листи у двох примірниках. Завідувач виробництвом або особа ним на те уповноважена при відпуску виробів з кухні заповнює відповідні графи першого примірника забірного листа під копірку. Перший примірник вручається особі, отримав вироби з кухні, а другий залишається у завідувача виробництвом.

Повернення  нереалізованої продукції з буфетів, дрібно роздрібної мережі на виробництво (кухню) відображається в окремій графі забірного листа.

Після закінчення робочого дня (зміни) визначаються підсумки натуральних показників і вартість відпущеної продукції за забірному листу, які взаємно звіряються.

Забірні листи здаються в бухгалтерію  при звітах матеріально відповідальних осіб. Працівники дрібнороздрібної мережі здають забірні листи в бухгалтерію з доданою квитанцією про здачу виручки.

Накладнана відпуск товару з комори

Застосовується  для оформлення відпуску продуктів (товарів) і тари з комори підприємства у виробництво (кухню), буфети, кіоски, кіоски, а також при одноразовому відпуску виробів кухні протягом дня (зміни) буфетам, кіоскам. 

Накладні  виписуються за наступними цінами:

а) обліковим  і продажним в тих випадках, коли облікові ціни продуктів у коморі або виробів на кухні не тотожні продажним;  

б) тільки за продажними, коли облікові і продажні ціни однакові.

Акт на бій, лом і втрату посуду та приладів

Застосовується  для оформлення виниклого по тим  чи іншим причин бою, лому і втрати столового посуду і приладів.

Складається комісією, куди входять: представник адміністрації, матеріально відповідальна особа і представник профспілкової організації.

Акт складається  у двох примірниках, один передається  в бухгалтерію, другий - залишається у матеріально відповідальної особи. В акті перераховуються окремо предмети столового посуду і приладів, прийшли в непридатність в процесі користування ними (бій, лом і т. д.) і окремо втрачені (відсутні) предмети.

Вимога  в комору

Вимога  в комору виписується завідуючим виробництвом (Шеф-кухарем, бригадиром) або начальником цеху в одному екземплярі.  

Вимога  складається з урахуванням потреби  в сировині (Продуктах) на майбутній день і залишків сировини (продуктів) на початок дня. Затверджується керівником підприємства і служить підставою на відпуск сировини (продуктів) з комор.

На підставі вимоги виписується накладна за ф. 0903113 на відпуск потрібної кількості з комори.

Калькуляційна картка

Калькуляційна картка призначається для визначення продажної ціни окремо на кожну страву (виріб) кухні. Для найбільш точного визначення ціни однієї страви (виробу) калькуляція може складатися з розрахунку вартості сировини на сто страв.

Продажна  ціна страви зберігається надалі до зміни сировинного набору страви або вартості сировини. При зміні сировинного набору (вартості сировини) нова продажна ціна обчислюється в наступній вільній графі калькуляційної картки.

Калькуляційні картки реєструються в спеціальному реєстрі.

Правильність  обчислення продажної ціни страви (виробу) підтверджується підписами завідуючого виробництвом та особи, що становить калькуляцію, і затверджується директором підприємства.