Облік в громадському харчуванні кафе бар лілі

—реалізація;

—організація споживання.

Останній процес є характерним тільки для цього виду діяльності. 

На підприємствах громадського харчування здійснюється і виробництво, і торгівля одночасно.

Витрати, як і в торгівлі, обліковуються на рахунках 92, 93. На рахунок 23 списується тільки вартість використаних продуктів, сировини; можна замість рахунку 23 використовувати окремий субрахунок рахунку 28.

Велике внутрішнє переміщення  цінностей, неоднорідність ТМЦ, велика кількість матеріально відповідальних осіб призводять до збільшення обсягу документів, які супроводжують рух  товарів, і збільшення кількості  субрахунків рахунку 28.

Специфічні первинні документи  — денні забірні листи, якими  оформляється відпуск (забір) товарів, сировини, напівфабрикатів із комори до кухні тощо.

Субрахунки рахунку "Товари":

282.1 "Товари в коморі";

282.2 "Товари на кухні";

282.3 "Товари в барі, їдальні, ресторані";

282.4 "Товари в кондитерському цеху";

282.5 "Товари в буфетах, кіосках".

У разі потреби відкриваються субрахунки третього порядку, наприклад:

282.31 "Товари в барі";

282.32 "Товари в ресторані".

Відсоток торгової націнки визначається, як і в роздрібній торгівлі, але  за всіма підрозділами (націнки на складі, в кухні, в буфеті можуть бути різними); націнка громадського харчування встановлюється у відсотках  до роздрібної ціни без ПДВ і залежить від категорії закладу та виду товару чи сировини. 
Є обмеження — на хліб, сіль, овочі, муку, продукти дитячого харчування, макаронні вироби.

Ціни бувають звичайні та банкетні; банкетні ціни визначаються шляхом встановлення певного відсотка націнки до звичайних цін.

Продукція власного виробництва не списується на склад, а відразу передається до торгового залу, кіоска тощо; тому в обліку немає моменту завершення виробництва, випуску готової продукції.

 Вартість готової продукції  визначається шляхом складання  калькуляції на основі плана-меню, збірника рецептур, встановлених цін; вартість кожної складової обчислюється за власною ціною.

Калькуляція звичайно розраховується на 100 порцій на калькуляційних картах типової форми.

Реалізація оформляється такими документами:

— чеки;

— розрахункові квитанції;

— рахунки офіціанта;

— накладні;

— абонементи з обов'язковим оформленням  реалізації через РРО або розрахункові книжки.

При реалізації поза торговою залою  необхідно мати посвідчення про  якість, де вказуються назва підприємства, його адреса, найменування продукції, дата виготовлення, строк придатності, умови реалізації і зберігання, маса одиниці розфасування і ціна за одиницю  розфасування або ваги продукції.

 

1.4. Організаційна  характеристика кафе-бару «Лілея»

 

Кафе-бар "Лілея" на 60 посадочних місць розташовується за адресою: м. Київ, вул. Кондратюка 5б, незважаючи на те, що в даному районі розташовані місця для відпочинку (ресторани, бари, кафе та ін) Дане кафе-бар користується попитом у населення і має своїх постійних клієнтів.

"Лілея" є товариством з обмеженою відповідальністю. Місія організації визначає місце, роль і положення в суспільстві, її суспільний статус. Іноді це поняття замінюють таким вираженням, як «девіз організації". Місія організації - це виражене словесно, основне соціальне значуще, функціональне призначення організації в довгостроковому періоді. Як правило, організація при розробці своєї місії підкреслює саме соціальний характер свого призначення для суспільства. Місія кафе "Крем" - це задоволення потреб сучасної людини в їжі і відпочинку, гарного проводження.

Місія реалізує цілі розвитку організації, які по суті визначають перспективні напрями. Залежно  від значущості, цілі підрозділяються  на головну і додаткові цілі, що забезпечують досягнення головної мети. Далі вони розділяються до рівня завдань.

Місією  кафе -бару"Лілея" є максимум уваги кожному гостю з тим, щоб його перебування було приємним, комфортним і розкішним.

Люди  ходять в кафе-бар для того, щоб відпочити в комфортній для них обстановці в процесі вибору того чи іншого улюбленого ними страви чи напою, таким чином основними цілями кафе-бару "Лілея" є якісний рівень обслуговування, підтримка і зміцнення здоров'я, задоволеності працею і фінансовим добробутом своїх співробітників.

Кафе-бар є підприємством з повним виробничим циклом, на якому виконуються всі стадії технологічного процесу приготування їжі, організовуються універсальні робочі місця, характерні для безцеховою структури підприємства.

У кафе-барі застосовується метод індивідуального обслуговування відвідувачів офіціантами.

У кафе-барі приготовляються і реалізуються для споживання на місці гарячі і холодні страви, страви і кулінарні вироби, холодні та гарячі напої, а також реалізуються деякі покупні товари. У кафе-барі для створення обстановки, що сприяє відпочинку відвідувачів, організовано музичне обслуговування. У кафе-барі відвідувачів обслуговують офіціанти. Оплата відпущеної продукції виробляється за готівковий розрахунок за рахунком і пластиковими картками, пред'явленим відвідувачу офіціантом. Час роботи кафе з 10:00 до останнього клієнта. обслуговування відвідувачів передбачено офіціантами в залі за столиками. Розрахунок відвідувачів з барменом проводиться за готівковий розрахунок без оформлення через контрольно-касовий апарат. Розрахунок з офіціантом проводиться за рахунком, пред'явленим відвідувачу. Підприємство знаходиться в спальному районі міста. У даному місці немає підприємств подібного типу і за рахунок, невеликих цін страв швидкого приготування враховуючи велику прохідність, так як кафе-бар знаходиться, на жвавій вулиці, кафе–бар є рентабельним.

Для виробництва  продукції або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу  на підприємстві організовують наступні цехи:

-заготовочні (овочевий, м'ясо-рибний);

-доготовочние (гарячий, холодний);

-спеціалізований (кондитерський).

У кожному  цеху організовуються технологічні лінії. Технологічною лінією називається  ділянка виробництва, оснащений  необхідним обладнанням для певного  технологічного процесу.

Крім  цехів на виробництві є допоміжні  приміщення: мийна столового посуду, мийна і комора тари і т.д.

Співвідношення  окремих підрозділів підприємства (цехів, відділень, допоміжних приміщень) визначають структуру виробництва. На даному підприємстві встановлена ​​бесцеховая структура, при якій для розмежування різних технологічних процесів по видах оброблюваного сировини і способами кулінарної обробки цеху виділяються умовно.

Важливим  фактором успішної роботи цехів є  правильна організація робочих  місць. На підприємстві з безцеховою структурою виробництва організовуються універсальні робочі місця, де здійснюється декілька неоднорідних технологічних операцій. У кожному виробничому цеху організують кілька робочих місць, розташованих по ходу технологічного процесу. Кожне робоче місце повинно бути забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентарю і посуду. Посуд та інвентар підбирають відповідно до норм оснащення.

Наступним фактором успішної роботи в цеху є  правильна організація праці  працівників цеху.

До основних вимог організації праці на виробництві  можна віднести:

-правильне складання виробничої програми з урахуванням специфіки виготовлюваної продукції, виробничої потужності цеху, чисельності та кваліфікації працівників;

-чіткий розподіл обов'язків між працівниками відповідно до їхньої кваліфікації і виробничим будівлею;

-правильний облік руху продукції і своєчасна звітність про виконану роботу.

Виробничі приміщення розташовуються в кафе в  наземних поверхах і орієнтуються на північ і північний захід. Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м  від підлоги облицьовують керамічною плиткою, інша частина покрита світлою  клейовою фарбою, що покращує умови  санітарної обробки. У виробничих приміщеннях  створений оптимальний мікроклімат (температура, вологість, швидкість  руху повітря). Оптимальна температура  в заготівельних та холодному  цехах 16-18С °, а в гарячому 23-25С  °. Відносна вологість повітря в  цехах 60-70%. Дані мікрокліматичні умови  в кафе створюються шляхом влаштування  припливно-витяжної вентиляції. У цехах  обов'язково передбачено природне освітлення, щоб не знижувався стомлюваність  працівників і щоб запобігти  травматизму. Виробничі приміщення мають підведення гарячої і холодної води до мийних - ваннам, електрокип'ятильники, харчоварильні котли. Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, харчовіказанів.

Оперативне  планування роботи виробництва зводиться  до складання виробничої програми.

Виробнича програма підприємства - це обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. Вона включає показники, що характеризують як загальний обсяг випуску продукції, так і асортимент.

Оперативне  планування проводиться в три  етапи.

На першому  етапі розробляється виробнича  програма підприємства. Вихідними даними для складання виробничої програми служать асортимент продукції, що формується на підставі попиту населення громадського харчування, і залежить від типу підприємства і його класу.

Оперативним плануванням займається директор, його заступники, інженер-технолог або завідувач  виробництвом.

На підставі планового меню складається денна  виробнича програма підприємства - план-меню.

На підставі планового меню та план-меню складається  меню, яке повинне знаходитися  в залі підприємства.

Другий  етап. На підставі план-меню розраховують потребу в сировині і складають  вимоги на відпуск сировини (враховуючи залишок сировини на виробництві).

Вимоги  складає завідувач виробництвом. На підставі вимог оформляється накладна на відпуск продуктів із комори. Документ підписує директор, головний бухгалтер, а при отриманні продуктів  зі складу - завідувач виробництвом, комірник.

Після отримання  продуктів зі складу здійснюється розподіл завдань серед працівників з  урахуванням їх кваліфікації.

На третьому етапі здійснюється контроль за виробництвом продукції та її реалізацією. Контроль за якістю продукції, раціональним використанням  робочого часу здійснюється протягом усього робочого часу бригадиром, завідуючим виробництвом. В кінці робочого дня бригадир звітує перед завідувачем виробництва, який, у свою чергу, складає загальний звіт про роботу виробництва. У звіті визначається факт виконання планових показань, залишок сировини на виробництві на кінець робочого дня. Звіт направляється в бухгалтерію підприємства для підведення підсумків роботи підприємства в цілому.

 

1.5. Організація  обліку і порядок розподілу  обов’язків кафе-бару «Лілея»

 

В кафе-барі „Лілея”    застосовується   журнальна  форма   обліку.    Вона ґрунтується   на  застосуванні  журналів  і  відомостей,   де    збираються і   систематизуються   дані    первинних   документів,   необхідні    для синтетичного  і  аналітичного  обліку.

Організаційна структура кафе-бару "Лілея" представлена ​:

 

 

Директор.

Директор підпорядковується безпосередньо  засновникам кафе-бару.

Оформляє документи, необхідні  для здійснення діяльності з надання  послуг громадського харчування.

Забезпечує надання клієнтам необхідної і достовірної інформації про  послуги, що надаються.

Здійснює організацію, планування і координацію діяльності ресторану.

Забезпечує високий рівень ефективності виробництва, впровадження нової техніки  і технології, прогресивних форм обслуговування й організації праці.

Здійснює контроль над раціональним використанням матеріальних, фінансових і трудових ресурсів, проводить оцінку якості обслуговування клієнтів.

Укладає договори постачання продовольчих товарів, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження  і реалізації. Надає звітність  про виробничу діяльність, в тому числі власнику ресторану.

Представляє інтереси ресторану і  діє від його імені. Встановлює службові обов'язки для підлеглих йому працівників  і вживає заходів щодо забезпечення їх виконання. Приймає рішення про  призначення, переміщення і звільнення від займаних посад працівників  ресторану, застосовує заходи заохочення працівників, накладає стягнення на порушників виробничої та трудової дисципліни.

Головний бухгалтер.

Керівництво здійсненням бухгалтерського  обліку та звітності, контроль за своєчасним і правильним оформленням бухгалтерської документації.

Контроль за раціональним і економним  використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсів.

Контроль за правильним відображенням  на рахунках бухгалтерського обліку всіх господарських операцій та їх відповідністю законодавству.

Здійснення економічного аналізу  фінансово-господарської діяльності за даними бухгалтерського обліку і  звітності з метою виявлення  та мобілізації внутрішньогосподарських  резервів, усунення втрат і невиробничих витрат.

Формування облікової політики з розробкою заходів щодо її реалізації.

Надання методичної допомоги працівників  підрозділів і служб з питань бухгалтерського обліку, контролю, звітності та економічного аналізу

Керівництво забезпеченням складання  економічно обгрунтованих звітних калькуляцій собівартості продукції (робіт, послуг), розрахунків по заробітній платі, нарахувань і перерахувань податків і зборів до бюджетів різних рівнів, платежів у банківські установи