Экономика общественного питания

   Кухня. После кризиса 1998 г. в существенном питании преобладала русская национальная кухня. Сегодня доля таких предприятий также значительна (42%). Однако произошел активный рост ресторанов восточной кухни (11%), особенно китайской и японской. Также в настоящее время стала пользоваться большим предпочтением европейская кухня (24%) с явным преобладанием итальянской и средиземноморской направленности. При этом характерной чертой именно российского рынка является предоставление смешанной кухни (17%), например, русской и европейской. Однако существуют также предприятия питания, строго специализирующиеся на какой-то конкретной национальной кухне. На долю прочих кухонь приходится всего 6% рынка общепита.

   Доставка еды в офис и еда на вынос. Предприятия питания, предоставляющие такие услуги, существенно увеличивают свои обороты. Предоставлением возможности заказать еду на вынос занимаются 62% ресторанов Москвы. Доставка еды в офис пока что менее популярна (24% всех ресторанов), однако очень перспективна.

Бизнес-ланч. Предлагается значительным количеством  ресторанов (55%). При этом бизнес-ланч до 5 долл. предлагают 42% ресторанов, занимающихся данным видом деятельности, а стоимостью 5-10 долл. -38% предприятий.

   Скидки. Этим маркетинговым инструментом пользуются 33% предприятий питания. Существуют несколько разновидностей: скидки для постоянных клиентов (25% от общего числа предоставляемых скидок), скидки на фиксированное время (66%) и скидки по членским картам (9%).

   Таким образом, общественное питание сейчас находится в фазе интенсивного роста и есть предпосылки для продолжения этого процесса.

   В настоящее время очень перспективными сегментами рынка общественного питания являются следующие:

- создание дорогих ресторанов, концепция которых будет основана на уникальной идее;

- развитие сети предприятий быстрого питания;

- создание детских кафе, спрос на которые заметно превышает предложение;

- организация питания для автомобилистов, начало которому положили ресторанная сеть «Сабвей» и «Мак-авто», так как увеличивается количество владельцев машин;

- обслуживание различных мероприятий политического, спортивного, культурного характера;

- развитие семейных ресторанов, имеющих очень широкое распространение на Западе и слабо представленных у нас;

- открытие цехов по производству полуфабрикатов, как для предприятий питания, так и для различных супермаркетов.

    Развитие производства полуфабрикатов имеет историю своего развития в России, так как на решение подобной задачи направлялись усилия бывшего советского государства еще в период индустриализации страны начиная с 1931 г. Однако в настоящее время эта проблема не утратила своей актуальности, потому что с развитием производства полуфабрикатов, связаны основные возможности снижения издержек при производстве готовой кулинарной продукции и резервы экономии затрат потребления при питании в домашних условиях. 

   Государственное регулирование сферы обращения и подотрасли общественного питания

  Либерализация  цен и приватизация в отраслях в начале 90-х гг. ознаменовали начало рыночной реформы в России. В то же время, ускоренное внедрение рыночных регуляторов при замедленной демонополизации привело к возникновению повального спада производства и реализации, кризисным процессам в экономике.

  По мере перехода от государственного отраслевого управления экономикой к территориальному регулированию деятельности предприятий непосредственное хозяйственное руководство деятельностью перешло в собственную компетенцию предприятий.

   Современный механизм хозяйствования строится на взаимодействии трех основных регуляторов: рыночного саморегулирования, государственного и негосударственного регулирования.

   Рыночное саморегулирование основано на действии конкуренции как самоорганизующегося двигателя развития экономики. Однако в условиях увеличения уровня монополизации экономики во времена существования командно-административной экономики необходимый уровень конкуренции стало возможным обеспечить только при дополнительном использовании нерыночного регулирования деятельности.

   На федеральном уровне государственное регулирование сферы обращения осуществляет Министерство экономического развития и торговли. Указанное министерство занимается разработкой государственной политики развития отраслей, в том числе общественного питания, содействием развитию конкурентной среды, координацией работ по защите потребительского рынка от некачественных товаров, организацией информационного обеспечения участников рынка и пр.

  Территориальные Органы госрегулирования осуществляют реализацию своих функций путем выполнения организационных мер: формирования конкурентных отношений и инфраструктуры рынков; регулирования деятельности по формам собственности и формирования региональной торговой политики; защиты прав потребителей.

    Негосударственное регулирование осуществляется торгово-промышленной палатой Российской Федерации, созданной предпринимателями с целью согласования, представительства и защиты их интересов в различных органах и организациях.

   Также негосударственное регулирование включает различные соглашения об объединении предприятий и выполняет роль стратегического ориентира развития отраслей.

    Государственное  регулирование представляет собой целенаправленные воздействия государственных и муниципальных органов власти на подотрасль для решения задач развития страны и ее отдельных регионов. Оно осуществляется по следующим направлениям:

- разработка мер по обеспечению здоровой конкуренции, которая в основном заключается в нормативном регулировании и контроле субъектов-монополистов;

- организация хозяйственной деятельности при отсутствии конкуренции или когда конкуренция нецелесообразна. В первую очередь это относится к работе госорганов по защите окружающей среды;

- разработка и осуществление государственной политики перераспределения доходов в предприятиях питания, обслуживающих незащищенные слон населения и нуждающихся в льготах по налогообложению, аренде помещений и оплате коммунальных услуг.

В системе  методов госрегулирования выделяют:

- законодательные;

- экономические;

- административные;

- информационно-ориентирующие.

Законодательные методы - это методы обеспечения правовых основ деятельности, включающие защиту прав собственников, предпринимателей, наемных работников и потребителей.

Экономические методы  - это методы воздействия на спрос и предложение товаров, на условия формирования ресурсов, затрат и результатов деятельности, включающие ценовое, налоговое, таможенное, финансовое и кредитно-денежное регулирование.

Административные методы - это определенные законодательством методы воздействия исполнительных структур власти на процессы производства и обращения.

Информационно-ориентирующие  методы - методы обеспечения предприятий информацией, позволяющие выбирать оптимальные пути достижения целей.  

    Общественное питание и кредитно-финансовая система. 

   Финансовый рынок представляет собой совокупность отношений по созданию, распределению, перераспределению, использованию и увеличению денежных средств организаций различных отраслей экономики.

   Эти отношения охватывают денежные отношения между организациями, а также:

- государством и различными государственными   общественными фондами;

- другими организациями;

- подразделениями внутри организации и работниками.

  Отношения между организациями и государством, а также государственными и общественными фондами выражаются как отношения по поводу формирования средств государства и различных фондов для финансирования общегосударственных расходов. Эти отношения реализуются на основе уплаты организациями обязательных налогов, сборов и других платежей.

  Финансовые отношения между организациями охватывают отношения по оплате товаров и услуг, а также по заимствованию средств для формирования фондов организаций.

   Отношения между организациями и подразделениями внутри них, а также работниками охватывают отношения по поводу распределения доходов и прибыли, включая распределение фонда оплаты труда, дивидендов, оборотных средств и пр.

  Налогообложение представляет собой экономические отношения по поводу формирования финансовых ресурсов государства, которые основаны на взимании обязательных налогов и сборов с субъектов предпринимательства.

   Виды налогов, взимаемых с предприятий питания, а также порядок их исчисления определены законами Российской Федерации и издаваемыми на их основании инструкциями. Состав налогов определен законом Российской Федерации «Об основах налоговой системы в Российской Федерации», а также принятым Налоговым кодексом.        В соответствии с этими документами с организаций взимаются федеральные, республиканские и местные налоги, которые являются источниками покрытия государственных расходов соответствующих уровней.

   В рыночных условиях усиливается значение различных рынков по перераспределению средств в формировании финансовых ресурсов организаций существенного питания. Эти рынки являются составными частями финансового рынка, к ним относятся кредитный, фондовый и страховой.

  Кредитный рынок предлагает ресурсы в виде заемных средств для формирования основных и оборотных средств организаций отрасли.

   Кредит - это предоставление денег или товаров в долг. В случае, когда одна неспециализированная на кредитовании организация предоставляет кредитные средства другой, кредитование называется займом.

Кредиты бывают коммерческими и банковскими. 

  Социально-экономическая эффективность общественного питания. 

   Эффективность в переводе с латинского означает результативность, следствие каких-либо причин и действий

   Основными показателями экономической эффективности являются следующие:

-рентабельность (совокупных ресурсов как отношение прибыли к сумме валюты баланса и фонда оплаты труда;

-капитала как отношение прибыли к стоимости валюты баланса;

-собственного капитала как отношение прибыли к стоимости собственного капитала; коммерческая как отношение прибыли к выручке;

- себестоимости как отношение прибыли к себестоимости; издержек как отношение прибыли к издержкам обращения;

- трудовой деятельности как отношение прибыли к фонду оплаты труда).

   Социальная эффективность выражается в росте различных социально значимых показателей в расчете на единицу затрат, необходимых для обеспечения таких показателей. Социально значимыми показателями являются численность занятых, количество рабочих мест, уровень жизни населения, условия труда и отдыха, качество обслуживания, степень удовлетворения спроса, величина свободного времени и некоторые др.

      Социальная эффективность общественного питания проявляется в выполнении подотраслью роли сохранения жизни и обеспечения высокой трудоспособности населения государства. Она предполагает не только определенный режим приема пищи (завтрак, обед, ужин), но и необходимое ее количество и состав с учетом возраста, пола, особенностей труда.

   Общественное питание частично развивается за счет общественных фондов потребления, формируемых государством из бюджетных средств, предоставляемых в виде бесплатного питания или питания на льготных условиях. Поэтому социальная эффективность общественного питания проявляется также в обеспечении питанием социально незащищенных слоев населения: престарелых малоимущих граждан, детей в детских домах, больных в медицинских учреждениях, военных в местах службы, членов религиозных организаций. 

Заключение