Экономика общественного питания

       Общественное питание — одна из основных отраслей хозяйственной деятельности потребительской кооперации. В его производственные торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке); организация потребления. 

   Показатели деятельности предприятия общественного (массового) питания, их экономическая характеристика. 

     Определяющим показателем хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного питания является товарооборот.

     Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. В оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

   Оборот по продукции собственного производства, в свою очередь, подразделяется по видам продажи (оптовый и розничный) и по составу (обеденная и прочая продукция). Обеденная продукция выражается в сумме и количестве блюд, а прочая продукция — в сумме и в физическом измерении.

    Методика анализа товарооборота предприятий общественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания занимаются производством, реализацией и организацией потребления товаров населением. Этим также объясняются некоторые различия показателей общественного питания и розничной торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питания определяются: выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям; изменение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте, объём ее продажи в среднем в расчете на одного человека и т.п.

     Анализ показателей товарооборота в целом по хозрасчетному объединению дополняется изучением их по хозяйственным единицам, входящим в состав объединения. При этом по каждой хозяйственной единице изучаются те же показатели, что и по объединению.

     По аналогичной методике оцениваются и другие показатели  товарооборота  каждого  предприятия.

     Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

• производство кулинарной продукции;

• реализацию кулинарной продукции;

• организацию  ее потребления.

   Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2—3 ч реализации, а холодные — на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

      Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

     Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

     Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания  подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные  напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

      Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т. д.

    Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

   В ходе развития общественного питания совершенствуется хозяйственный механизм, развивается и укрепляется хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права и попытается ответственность низового звена отрасли за конечные результаты работы.

    Деятельность хозрасчетного объединения предприятий общественного питания характеризуют следующие основные показатели: товарооборот (валовой и розничный), выпуск блюд, численность работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль.

    Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа. 

Место общественного питания  на рынке товаров  и услуг. 

    После распада СССР Россия перешла к новой общественно-экономической формации или системе государственного устройства, именуемой рыночной экономикой.

  Атрибутами рыночного типа хозяйствования является свобода предпринимательства и выбора, в результате чего каждый участник рынка стремился к достижению собственных целей: покупатели стремятся удовлетворить свои потребности за счет недорогих товаров высокого качества при высокой ответственности продавца, а продавцы продать по более высоким ценам и при меньшей ответственности;

работники стремятся к легкой приятной малоответственной работе с высокой зарплатой, а работодатели заинтересованы в высокой производительности труда при низких издержках, в том числе на рабочую силу.

Рынок посредством цен, конкуренции, конъюнктуры  с минимальным государственным вмешательством наиболее полно обеспечивает достижение указанных целей, удовлетворяя в определенной степени интересы всех участников этих отношений.

Существует  множество определений рынка:

-механизм учета  и выявления общественных потребностей;

-механизм стихийного учета и поддержания равновесия спроса и предложения;

-совокупность актов купли-продажи и др.

 Однако следует признать, что приведенные определения рынка являются неполными.

Рынок - это система отношений в сфере обращения, механизм установления соответствия между спросом покупателей и предложением продавцов на блага при определенных ценах. Рынок является социально-экономической системой, так как имеет экономическую и социальную роли.

  Экономическое значение рынка заключается в том, что на рынке:

- выявляется экономическая целесообразность и объемы производства благ, что связано в первую очередь с рентабельностью вложения средств в данный бизнес;

- определяются объемы потребления произведенных благ в условиях ограниченных доходов потребителей.

    Потребительский рынок представляет собой систему отношений в сфере обращения товаров народного потребления и потребительских услуг, механизм установления соответствия между спросом покупателей и предложением продавцов на указанные блага при рыночных ценах.

    Роль общественного питания на потребительском рынке определяется различными социально-экономическими формами его функционирования. Так, наряду с предприятиями, нацеленными на получение прибыли, функционируют социально ориентированные предприятия (льготные и бесплатные). Таким образом, на потребительском рынке роль общественного питания можно определить, как:

- производство продукции;

- получение  прибыли;  

- сокращение потерь;

- увеличение товарных ресурсов, расширение ассортимента продукции и услуг;

- полноценное воспроизводство способности рабочей силы к труду на современной научной основе;

- высвобождение дополнительного свободного времени населения;

- улучшение бытовых условий работников;

- поддержка людей, нуждающихся в социальной защите (школьников, стариков, больных).

  В составе потребительского рынка можно выделить такие его элементы, как рынок продукции и рынок услуг.

   Рынок продукции охватывает совокупность экономических отношений по поводу обращения материальных потребительских благ. Хозяйственная деятельность предприятий, образующих рынок продукции, направлена на доведение от производства до потребления произведенных материальных благ.

    Рынок продукции наиболее часто рассматривается по отраслевому признаку, в результате чего в нем выделяют:

- розничную торговлю и общественное питание;

- оптовую торговлю;

- предприятия грузового транспорта;

- предприятия складирования товаров.

     В свою очередь розничная торговая сеть и общественное питание представлены розничными магазинами, предприятиями общественного питания, торговлей через автоматы, заказами товаров по почте, прямой продажей товаров и некоторыми другими группами организаций.

   Оптовая торговля состоит из следующих подотраслей: материально-техническое снабжение, предприятия по заготовке сельскохозяйственных продуктов, предприятия по снабжению розничной торговли и прочие. 

 

 Современное состояние и перспективные направления развития общественного питания.

  Переход экономики России к рынку самым непосредственным образом отразился на состоянии и развитии общественного питания, так как общественное питание в рыночных условиях становится более востребованным по ряду объективных причин:

   1)повышается уровень жизни населения, а, следовательно, происходит рост материальных возможностей потребителей по покупке услуг  питания;

    2) увеличивается занятость, в том числе женщин, что приводит к потребности экономии свободного времени, которую способно обеспечить общественное питание;

происходит развитие культурных потребностей населения, а поэтому значительная часть предприятий питания становятся местами отдыха и проведения досуга;

    3)возрастает количество туристов, что приводит к формированию дополнительного спроса этой группы потребителей;

     4) ряд предприятий питания начинает проводить направленное 
маркетинговое воздействие на характер и объемы спроса населения;

       5)сохранено и развивается общественное питание социальной направленности: питание детей в школах, питание социально незащищенных слоев населения, питание военнослужащих и пр.

     К настоящему моменту общественному питанию присущи определенные характеристики, которые приведены ниже и были получены при сегментировании рынка общественного питания по отдельным классификационным признакам.