Бизнес-план: Производство хлебобулочных изделий

     Итак, анализируя отрасль хлебопечения, можно сделать ряд выводов.

     Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики: выпуская традиционные сорта хлеба, предприятия обеспечивают дешевым хлебом большое количество человек.

     Сейчас на российском рынке хлеба присутствуют основные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон и буханка) и формирующаяся премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием добавок, низкокалорийные сорта и прочее).

     В настоящее время зафиксировано снижение потребления, которое происходит не только из-за медленной переориентации покупателей с традиционных хлебобулочных изделий на более дорогие виды хлеба, но и за счет повышения благосостояния населения. Тенденцией последних нескольких лет является общее снижение потребления хлеба при одновременном ежегодном росте интереса к продуктам класса "премиум".

     Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты.

     На фоне снижения потребления хлеба в последние годы производители отмечают усиление влияния сетевой розницы, проводящей политику низких цен и активно развивающей собственное производство хлебобулочных изделий в мини-пекарнях. Эти предприятия создают серьезную конкуренцию хлебокомбинатам, предлагая широкий ассортимент свежевыпеченной продукции, однако полного вытеснения изделиями мини-пекарен при розничных сетях традиционных хлебобулочных изделий, по мнению экспертов, не произойдет. 

     2.3. План маркетинга 

     Сегментация. Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных изделий является сегментация по категориям: хлеб (стандартный ассортимент, 20-25 позиций), батоны (5-6 позиций), нетрадиционные сорта с полезными добавками (порядка 10), мелкоштучные и сдобные изделия (более 20 позиций). Данный принцип делит рынок на две ниши: хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый "социальный" хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий, а его цена составляет 10-15 руб. за единицу товара; нетрадиционные хлебобулочные изделия - низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста.

     Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке. Почти половина покупок хлебобулочных изделий совершается в продуктовых магазинах, еще четверть - в супермаркетах. В связи с тем, что последними тенденциями на рынке стали рост спроса на свежевыпеченный горячий хлеб, рост популярности хлеба с добавками злаков, диетического и диабетического, участники рынка значительно расширяют ассортимент хлебобулочных изделий, стремятся производить качественную продукцию и при этом быть "ближе" к покупателю.

     Так, в крупных городах стали развиваться форматы, располагающие собственными мини-пекарнями. С их развитием усилилось влияние розничных операторов на структуру рынка в целом, поскольку собственное производство ритейлеров учитывает интересы потребителей премиальной категории хлеба - одной из наиболее перспективных. Кроме того, они выдерживают политику низких цен, что в свою очередь означает снижение прибыли для ряда производителей.

     В качестве наиболее эффективных форматов для продвижения хлебобулочных изделий эксперты называют дискаунтеры и гипермаркеты. Тем не менее, по мнению экспертов рынка, изделия мини-пекарен при розничных сетях никогда не вытеснят с прилавков супермаркетов продукцию крупных производителей, которые предлагают более дешевый ассортимент традиционных хлебобулочных изделий. Из новейших тенденций развития хлебного рынка эксперты называют рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом. Несмотря на это сейчас производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и "премиум" сортов, в нашей стране развито недостаточно. Однако потенциал элитного сегмента подтверждается как результатами исследований потребителей, так и удачным опытом на других продуктовых рынках, таких как молочная продукция, продукты быстрого приготовления, соки, полуфабрикаты.

     Эксперты считают, что в течение пяти лет произойдет более четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся так называемые традиционные виды хлеба с одновременным ростом премиального сегмента - брендированного хлеба и хлеба только из натуральных ингредиентов. При этом ожидается, что доля нижнего сегмента продолжит сокращаться, а премиальный будет активно формироваться. Таким образом, современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке, недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Необходимо выпускать широкий ассортимент изделий, уделять особое внимание качеству своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей.

     Конкуренты

     На территории г. Новосибирска функционируют следующие крупные и средние хлебокомбинаты: ОАО «Сибирячка», ОАО «Восход», ОАО «Русич», ОАО Производственно-коммерческая фирма «Новосибхлеб», АООТ «Хлебокомбинат Инской». Доли на рынке хлеба г. Новосибирска по оценке автора распределяются следующим образом: на долю ОАО “Восход” приходится 35% рынка, ОАО ПКФ “Новосибхлеб”занимает 27% рынка, ОАО “Русич” - 17%, АООТ Хлебокомбинат “Инской” - 10%, около 5% - на ОАО “Бердский хлебокомбинат”.

     Лидером в производстве хлеба является ОАО «Восход», который специализируется на выпуске хлеба 1 и 2 сортов, хлеба ржаного, выпечке кондитерских изделий и разнообразного ассортимента продукции серии "Продукты здоровья" В состав предприятия входят два завода, на предприятии заняты около1200 человек, работающих в круглосуточном режиме. Предприятие имеет развитую сеть дистрибьюции, созданная на предприятии компьютеризированная система заказов позволяет оперативно работать с клиентами.

     Дочерним предприятием ОАО «Восход» является ЗАО «Мастер-Бейкер», которое работает по новым технологиям на современной технологической линии по выпуску продукции «part-baked» (полуфабрикатов продукции снековой группы и замороженного теста) с дальнейшей выпечкой и реализацией через отделы собственной франчайзинговой сети в Новосибирске и других городах России. Реализуется продукция предприятия ЗАО «Мастер-Бейкер» через фирменные отделы в супер- и гипермаркетах города, где продукция до полной готовности допекается на месте продажи и продается горячим.

     ОАО «Восход» и ЗАО «Мастер-Бейкер» входят в состав «Сибирской хлебной корпорации» (СХК), в ноябре 2003г. СХК вошла в число акционеров ОАО “Русич” - небольшое, но эффективно работающее предприятие, на долю которого приходится более 17% производства хлеба в г. Новосибирске, при этом данное предприятие является ведущим производителем бисквитной продукции (разнообразные виды печенья) в Новосибирской области. Представители корпорации СХК имеют большинство мест в совете директоров предприятия и осуществляют оперативное руководство. Свой ежегодный оборот корпорация оценивает более 2 млрд руб. В Новосибирске корпорация в настоящее время арендует около десяти муниципальных магазинов (марка “Пеликан”), а также несколько магазинов, право аренду которых получила на прошедшем конкурсе муниципального имущества.

     Сибирская хлебная корпорация является единственной компанией в Сибири, которая работает по полной производственно-финансовой цепочке от авансирования производства зерна до выпуска хлеба и хлебобулочной продукции. Зерновая деятельность направлена на обеспечение собственных заводов контролируемых по количеству и качеству сырьем, а акцент деятельности корпорации делается на развитии хлебопекарного и кондитерского производства.

     Другим крупнейшим производителем хлеба и хлебобулочных изделий в Новосибирской области является ОАО «Производственно-коммерческая фирма «Новосибхлеб». В состав предприятия входят шесть хлебозаводов, проектно-конструкторское бюро, технический центр, автохозяйство, фирменные магазины "Сибирский хлеб" и "Хлебосол", пансионат "Колос". ОАО ПКФ «Новосибхлеб» является учредителем ООО «Новосибирского Дома Хлеба» - сети фирменных магазинов (более 20 фирменных магазинов и около 40 киосков и трейлеров), ООО "Бисквит" (бисквитное производство), ЗАО "Лазурный" (профилактория), имеет в качестве подсобного производства небольшую мельницу. В общем объеме товарной продукции предприятия производство хлеба и хлебобулочные изделия составляет 85.7%, в том числе производство хлеба из муки I и II сортов 32%.

     Для всех этих предприятий характерны большие объемы выпуска, высокие производственные мощности, большой парк оборудования, они выпускают хлебобулочные изделия в масштабах города. Их продукция поступает на прилавки магазинов, супермаркетов, и соответственно не доходит до потребителя в свежем виде, поскольку от момента производства до момента реализации проходит иногда больше суток.

     Мини-пекарня «Славянка» является маленьким предприятием с небольшим парком оборудования, рассчитанное на выпуск небольшого объема продукции. Изделия «Славянки» реализуются непосредственно в месте их выпечки, что позволяет покупателю приобретать хлеб и булочки свежеиспеченными. Это является главным конкурентным преимуществом мини-пекарни «Славянка».

     Непосредственным конкурентом из всех вышеперечисленных предприятий можно считать ОАО «Восход», а точнее его дочерние предприятие ЗАО «Мастер-Бейкер», которое производит аналогичную продукцию. Данное предприятие реализует свою продукцию через специализированные отделы, куда она поступает еще не выпеченной, а выпекается она непосредственно в месте продажи. Таким образом, продукция ЗАО «Мастер-Бейкер» также продает свежевыпеченную продукцию.

     Но стоит отметить, что в том микрорайоне, где будет располагаться мини-пекарня «Славянка» нет ни одного специализированного отдела «Мастер-Бейкер», поэтому «Славянка» будет единственным подобным предприятием, что позволит ей завоевать потребителей без лишних затрат.

     Мини-пекарня «Славянка» будет располагаться в одном из микрорайонов Ленинского района г.Новосибирска. Численность населения данного микрорайона составляет приблизительно 6000 человек или 2000 семей (учитывается среднее количество человек в семье-3 чел.). С учетом того, что хлеб является неотъемлемой частью рациона любого человека, то можно предположить, что ежедневно каждой семьей употребляется 1 булка хлеба. Соответственно, ежедневный объем выпуска для мини-пекарни «Славянка» составит 2000 булок хлеба.

     Чтобы удовлетворять разнообразным вкусам потребителей мини-пекарня «Славянка» будет выпускать следующие виды хлебобулочных изделий:

     - пшеничный хлеб белый,

      - хлеб итальянский с изюмом,

      - хлеб черный с отрубями,

      - ржаной хлеб,

      - булка французкая.

     С учетом сложившейся структуры производства хлеба по видам в среднем по отрасли, установлены следующие объемы выпуска: 50% от общего дневного объема белый хлеб - 1000 булок; 30% ржаной хлеб - 600 булок; 20% другие виды хлеба -134 булки черного хлеба с отрубями, 133 булки итальянского хлеба и 133 булки французских.

     Производимую продукцию планируется распространять в собственном магазине, который находится в одном здании с пекарней. Распространение нашей продукции будет, таким образом, производить по следующей схеме «Производитель - розничная торговля - конечный потребитель».

     Самое трудное - привлечь покупателей и сделать так, чтобы они приходили к нам вновь и вновь. Приемы рекламы, применяемые мультинациональными корпорациями с их громкими фразами и изощренной агрессивностью малой пекарне, не пойдут. Нам нужно спокойно и со вкусом объяснить людям, что если они выберут нашу продукцию, то приобретут нечто необычное и полезное для них.

     Данный товар является товаром ежедневного потребления и в широкой рекламе не нуждается.  

     2.4. План производства 

     Описание технологического процесса.

     Технологический процесс изготовления хлебобулочных изделий состоит из следующих операций:

1. Просеивание муки
2. Замешивание теста
3. Выдержка теста
4. Разделка теста на равные куски
5. Формирование формы изделия
6. Выдержка заготовки
7. Выпечка
8. Раскладывание на лотки

     Описание технологии производства

     Основным сырьем для производства хлебопродуктов является мука, вода, соль и дрожжи. Это те компоненты без которых ничего не получится. Но можно добавлять еще также жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности и многое другое для получения разнообразия вкуса.