Зміст 

Вступ..............................................................................................................3 

1. Загальна характеристика  підприємства та його продукції......5 

2. Біологічна  та споживча цінність печива вівсяного..................8 

3. Характеристика  основної сировини...........................................10 

4. Особливості  технології виробництва печива  вівсяного...........17 

5. Вимоги до  якості та методи їх визначення................................19 

6. Удосконалення  асортименту вівсяного печива.........................23 

Висновки  та пропозиції..........................................................................26 

Список  використаної літератури.......................................................27 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вступ 

       Кондитерські вироби в залежності від технологічного процесу і виду сировини розділяються на дві групи: цукрові і борошняні. До цукрових виробів належить шоколад, какао-порошок, цукерки, карамель, мармелад, пастила, ірис, драже і халва; до борошняних – печиво, вафлі, пряники, кекси, рулети, торти. Частина борошняних кондитерських виробів в цілому виробництві складає близько 40%.

       В залежності від сировини, рецептури і способу виробництва борошняні кондитерські вироби розподіляються на слідуючи групи: печиво, крекер, галети, здобне печиво, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети.

       Борошняні кондитерські вироби випікають з пшеничного тіста, виготовленого з цукру і борошна з добавленням жиру, молока, яєць, меду, патоки, какао-порошку, горіхів, фруктів, органічних кислот, есенції та хімічних розрихлювачів. Для їх виготовлення використовують пшеничне борошно вищого, 1-го і рідше 2-го гатунку і в здебільшому тверді жири: топлене масло, маргарин, гідрожир, кондитерський жир.

       Більшість борошняних кондитерських виробів відрізняються високою енергетичною здатністю, більшим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів, жирів і білків, що обумовлено використанням при їх виробництві в більшій кількісті поряд з борошном таких висококалорійних продуктів, як цукор-пісок, жири, яйцепродукти, молочні продукти та інше. Завдяки низькій наявності вологи борошняні кондитерські вироби мають довгочасний термін зберігання. В теперішній час виробництво борошняних кондитерських виробів є високомеханізованим [5].

       Виробництво борошняних кондитерських виробів складається з наступних технологічних стадій: підготовка сировини до виробництва, заміс та формування заготовок з тіста, випікання борошняних виробів або напівфабрикатів, охолодження та оздоблення борошняних виробів.

       Печиво- найбільш розповсюдженний вид мучних кондитерських виробів з великим вмістом цукру-піску та жиру, низьким вмістом вологи, різної форми.

       Печиво - вид хлібобулочних виробів. Печиво робиться з різного роду тіста або суміші зерен з додаванням їх до тіста, з подальшим приданням йому певної форми (коло, ромб, трубочка і т. д.). Є варіанти з додаванням солодкої начинки (шоколад, ізюм, згущене молоко) та запікання при високій температурі [12]. 

За способом приготування виділяють наступні види печива:

- цукрове 

- затяжний 

- здобне  

За смаком та складниками виділяють такі види печива:

-цукрове

-шоколадне

-пісочне

-вівсяне

-листкове

-колобок 

       В Україні печиво виготовляли ще здавна. Є багато старих рецептів приготування печива. Одним із найпоширенішого виду печива були медяники, що готувалися із меду та пшеничного чи житнього тіста. Багато рецептів потрапили до нас від сусідів, як-от, скажімо, мазурки. 

                          
 

                               Печиво «Вівсяне» ДСТУ 3781-98

Склад: борошно  в/г, борошно вівсяне, цукор-пісок, масло, підварка яблучна, інвертний сироп,  паленка,  кориця,  сіль,  сода,  вуглеамонійна сіль,  ванілін.

Пакування:   вагове      -    гофрокартонний  ящик       5 кг 

                   фасоване  -    поліпропіленовий  пакет   0,3 кг 
 

1. Загальна характеристика  підприємства та  його продукції

ЗАГАЛЬНА  ХАРАКТЕРИСТИКА ДП АТ «КИЇВХЛІБ» ХЛІБОКОМБІНАТУ №11 цех № 4

 

Історична довідка розвитку хлібокомбінату №11 цех №4 

       Київський хлібокомбінат №11 цех № 4 (раніше – Хлібокомбінат № 6 (Дарницький хлібозавод)) збудовано 1938 року. Потужність його тоді становила 50 тонн житнього хліба за добу. В ті далекі роки основним обладнанням на заводі були печі ХПГ і тістомісильні машини ХТШ з підкатними  діжками на 600 літрів. На виробництві переважала ручна праця.

       Під час війни завод був дуже зруйнований і, за висновками експертної комісії, не підлягав відновленню. Але завдяки самовідданій праці хлібопекарів міста підприємство в найкоротші строки відбудували і в 1949 році воно досягло довоєнної потужності [1].

       Пам’ятним для заводу став 1957 рік. Тоді вперше в республіці на території хлібозаводу збудували підприємство комплексної механізації, і завод перейменовано в хлібокомбінат №6. Вперше в Києві 1957 року було здано в експлуатацію установки для безтарного зберігання борошна, а потім – для мокрого зберігання солі.

       Згідно рішення позачергових зборів акціонерів ВАТ «Київхліб» від 23.01.2007р. ДП ВАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат № 6» припинив діяльність шляхом приєднання до ДП ВАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат № 11» на правах цеху № 4.

       Сьогодні хлібокомбінат №11 цех № 4 – одне з найбільших формувань акціонерного товариства “Київхліб”, яке забезпечує близько 20 відсотків потреби торговельної мережі Києва в хлібобулочних і кондитерських виробах. До складу хлібокомбінату входять 3 цехи (хлібний, пекарня, кондитерський), які оснащені 16 поточно-механізованими лініями по виготовленню хліба, хлібобулочних, бубликових і кондитерських виробів. Підприємство випускає близько 80 найменувань виробів.

       На комбінаті виробляється більше 30 видів хлібобулочних та 50 видів кондитерських виробів: хліб “Український домашній”, соломку “Солодка”, “Фруктова”, “Київська”, печиво “Вівсяне”, “Українське”, пряники „Фруктовий сад”, „Пiдмосковнi”, «Північні», «Холодок», «Молочний смак „Фігурні Запорiзькi”, „Киïв”, „Миколайчик”, „Дiд Мороз”, „Ласунчик”. 

Нагороди  підприємства:

       Продукція хлібокомбінату №11 Цех № 4 - хліб, печиво вівсяне, пряники неодноразово нагороджувалась медалями та дипломами за якість та високі смакові властивості на Міжнародних, Всеукраїнських та галузевих виставках, ярмарках.

       Серед них можна виділити такі:

-Золота  медаль за пряники «Театральний сувенір»на виставці «ПродЕкспо Україна – 2001» 

-Гран-прі  на 8-ій міжнародній спеціалізованій  виставці «Хліб / Кондитерські  вироби - 2003» за пряник «Київ», пряники «Молочний смак» і  «Каштан» 

-Гран-прі  на 9-ій міжнародній спеціалізованій  виставці «Хліб / Кондитерські вироби - 2004» за хліб «По-французьки» 

-Золота  медаль на 9-ій міжнародній спеціалізованій  виставці «Хліб / Кондитерські  вироби - 2004» за хлібці «Горіхові»  та печиво «Крученики» 

-Диплом  Регіональної конкурсної комісії  м. Києва, в якому зазначено, що хлібокомбінат №6 є фіналістом етапу Всеукраїнського конкурсу якості продукції (товарів, робіт, послуг) «100 кращих товарів України у 2004 році» у номінації «Продовольчі товари». 

Продукцію неодноразово було представлено на виставках і міжнародних ярмарках у Лейпцигу, Монреалі, Загребі. А пряник “Київ” в упаковці з олімпійською символікою відзначений дипломом “Олімпіада - 80” 

Режим роботи

       Підприємство працює цілодобово в 2 зміни по 12 годин. На підприємстві працює 550 чоловік, об’єднаних у 16 комплексних бригад, 14 з яких працює на основному виробництві. 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Біологічна та  споживча цінність  печива вівсяного 

       Печиво має велику калорійність, засвоюваність, низький вміст вологи, приємний смак, тонкий аромат та привабливий зовнішній вигляд. Все це зумовлює його велику харчову цінність [4]. 

                                                                                                       Таблиця 1

                   Рецептура на печиво вівсяне

 
 

В 100г прродукту  міститься:

Білків, г                                   -6,3

Жирів, г                                   -15,0

Вуглеводів, г                           -74,7

Енергетична цінність, ккал   -443,0 
 

3. Характеристика основної  сировини 

Для виготовлення печива використовують такі основні  види сировини: 

-пшеничне борошно  згідно з ГОСТ 26574 чи іншою чинною нормативною документацією;

-цукор-пісок  згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);

-кукурудзяний  крохмал згідно з ДСТУ 3976;

-соняшникову  олію згідно з ГОСТ 1129;

-маргарин згідно  з ГОСТ 240;

-кондитерські  жири згідно з ГОСТ 28414;

-вершкове масло згідно з ГОСТ 37;

-пастеризоване  коров’яче молоко згідно з  ДСТУ 2661;

-згущене молоко  з цукром згідно з ГОСТ 2903;

-курячі яйця  згідно з ГОСТ 27583;

-продукти яєчні  згідно з ГОСТ 30363;

-кухонну сіль  згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

-вуглеамонійні  солі згідно з ГОСТ 9325 і чинною нормативною

 документацією;

-припаси і  підварки згідно ДСТУ 3984;

-какао-порошок  згідно з чинною нормативною  документацією;

-глазур згідно  з чинною нормативною документацією;

-барвники та  ароматизатори згідно з чинною  нормативною документацією;

-рослинні жири  згідно з чинною нормативною  документацією;

-родзинки згідно  з чинною нормативною документацією;

-пюре плодове  та ягідне згідно з чинною  нормативною документацією;

-крохмаль картопляний  згідно з ГОСТ 7699;

-кислота лимонна згідно з ГОСТ 908;

- арахіс згідно  з чинною нормативною документацією;

-мак згідно  з ГОСТ 12094;

-кориця згідно  з ГОСТ 29049;

-какао терте  згідно з чинною нормативною  документацією;

-какао-масло  згідно з чинною нормативною  документацією;