Вяленая и сушеная рыба

Вяление в естественных условиях обеспечивает высокое качество продукции, позволяет обрабатывать одновременно большое количество сырья, но зависимость от погоды, ограниченные возможности применения механизмов, потребности в площадях в несколько сот квадратных метров, низкие санитарные условия ограничивают применение естественного вяления.

При вялении  в искусственных условиях технология подготовки полуфабриката та же. Сушильно-провялочные  устройства представляют собой туннель, в котором перемещаются тележки  с развешанной на них рыбой. В  туннель подают сухой воздух, обеспечивающий испарение влаги; температуру и влажность воздуха поддерживают близкими к атмосферным условиям летнего времени средней полосы России.

Параметры воздуха, поступающего для сушки (температура 18°C и относительная влажность 50%), поддерживают кондиционером. Воздух из кондиционера подводят к сушилке, в которой находятся четыре зоны: в первой зоне температура— до 22°C, во второй— до 25°C и в третьей— до 28°C. В четвертую зону воздух подается из кондиционера без подогрева. С изменением температуры в зонах соответственно снижается относительная его влажность. Увлажненный при сушке воздух отбирают из зон и направляют обратно в кондиционер, где ему придают исходные свойства (температура и относительная влажность). Тележки с рыбой перемещают внутри туннеля из зоны в зону, и по мере высушивания рыба попадает в атмосферу со все более сухим и теплым воздухом, что способствует поддержанию постоянной скорости сушки. Через каждые 6 ч отключают подогрев и циркуляцию воздуха на 2 ч. В этот период сушку прекращают, и происходит частичное перераспределение влаги по толщине рыбы. Энергетические затраты на сушку велики. Можно повысить эффективность энергозатрат, если нагревать воздух не паром, а горячей водой от теплоцентрали. Такой нагрев целесообразен, так как температура воздуха должна быть не выше 28°C, а горячую воду теплоцентрали подают потребителю температурой 80°C.

Готовую продукцию  упаковывают в ящики, картонные  короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки. Перед упаковыванием рыбу сортируют по размерам и качеству.

Рыбу, упакованную  в ящики и картонные короба, хранят при температуре 10°C и относительной  влажности 75%. Лучшую сохранность вяленой  продукции обеспечивает герметичная  тара: полиэтиленовые пакеты и жестяные банки.

В короба и ящики  вяленую рыбу упаковывают по 5 кг, в полиэтиленовые пакеты— по 1-1,5 кг, в жестяные банки № 14— по 1,5 кг. Полиэтиленовые пакеты запаивают (желательно под вакуумом) и укладывают в картонные короба, жестяные банки закатывают. Сроки хранения рыбы, упакованной в ящики и короба,— 3 мес, в пакеты и банки— не ограничены.

Вяленой рыбу называют просоленную и медленно обезвоженную в естественных условиях рыбу. Благодаря низкому содержанию влаги подавляется жизнедеятельность микроорганизмов и продукт может долго храниться.

Вяленая рыба имеет  специфические вкус и запах, может  использоваться без кулинарной обработки, так как в процессе вяления  происходит не только обезвоживание, но и созревания мяса. В результате созревания белковые и жировые вещества рыбы претерпевают глубокие  изменения., образуются новые ароматические вещества, придающие рыбе специфический аромат. В процессе вяления жир вытекает из клеток и пропитывает всю мышечную ткань, вследствии чего  мясо приобретает нежный приятный вкус, присущий вяленой рыбе, янтарный цвет, плотную, упруго-маслянистую, полу прозрачную, просвечивающую консистенцию, а мелкие межмышечные косточки  при жевании почти не ощущаются.

Лучшим сырьем для вяления является рыба средней  упитанности и жирная. Вялят рыбу всех семейств, кроме осетровых и лососевых. Из осетровых и лососевых (белорыбицы и нельмы) приготовляют деликатесные провесные (вяленые) балычные изделия. Ассортимент вяленой постоянно расширяется. Изготовляют спинки и боковинки нототении мраморный, сардинный океанические провесные и д.р.

Производство  вяленой рыбы состоит из следующих  операций:

-Сортировки, разделки, мойки, посола, отмачивания, вяления. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.Экспертиза  качества сушеной  и вяленой рыбы…… 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6.Сроки и условия хранения

Срок хранения продукта ограничивается 72 ч с момента его изготовления. Для увеличения срока хранения готовую продукцию дополнительно замораживают, но вкусовые качества ее после замораживания снижаются. При этом размораживание производится только в местах реализации или потребления и осуществляется медленным размораживанием при температурах 0— плюс 5°С до полного отепления продукта.

Копчение производится в три стадии: подсушивание, проваривание и собственно копчение.                                                                                        Цель подсушки— частично удалить влагу из рыбы. В этот период температуру в коптильной камере поддерживают равной 80°C.

После частичного обезвоживания дальнейший прогрев  происходит при температуре 110-120°C. При подсушивании удаляется до 20% всей имевшейся в тканях влаги. В процессе проваривания удаляется еще 10-15% влаги. В результате этих процессов достигается кулинарная готовность рыбы.

Для придания продукту специфических вкусовых свойств  на поверхность рыбы наносят некоторое  количество продуктов пиролиза. В этот период прогрев рыбы не обязателен. Температура рыбы после второго периода около 100°C или несколько ниже, а температура дымовой смеси должна быть не ниже 100°C. При горячем копчении общие потери влаги, растворенного белка и жира составляют в среднем 30%. Продолжительность всего копчения, включая подсушку и проварку, составляет от 1 до 4 ч.              Горячее копчение можно проводить в тех же печах, что и для холодного копчения. Кроме того, имеются установки, предназначенные специально для горячего копчения.                                                                                      Извлеченный из коптильной камеры продукт немедленно охлаждают в отсеке общей установки или в специальной камере до температуры не выше 20°C. Охлажденную рыбу, предназначенную для местной реализации, укладывают в инвентарную тару любой конструкции, чтобы она отвечала санитарным требованиям для пищевых продуктов. Как правило, это металлические или пластиковые противни вместимостью до 10 кг. Срок хранения готовой продукции 72 ч с момента изготовления.

Сушеную рыбу- упаковывают в ящики, коробки; сублимационной сушки – в герметичную тару. При температуре 8-10 С* она может храниться 8-10месяцев, а изготовленная методом сублимационной сушки – до 2 лет.

Вяленую рыбу- хранят в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света. Рыбу жирную (жира более 10%) хранят при температуре от 0 до- 8 С*; вяленую рыбу (жира менее 10%) хранят при температуре не выше 20С*. Срок хранения вяленой рыбы не более 2 месяцев. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6.1Показатели качества рыбы и рыбных продуктов  

Первое требование к любому рыбному продукту при выборе - его абсолютная свежесть и качество рыбы.

Недостаточно  свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.

Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание, ни приготовление  консервов не могут “исправить”  испорченную рыбу и не могут гарантировать  свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки.

Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение условия хранения рыбных продуктов и дальнейшей его обработки и использования.

Приступая к  приготовлению рыбного блюда, кулинар должен, используя все доступные ему способы и приемы, оценки качество рыбы или рыбного продукта, а при малейшем сомнении необходимо обратиться за помощью к санитарному контролю за экспертизой качества рыбы.

При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании мороженой будет применен неправильный температурный режим или нарушена установлен ная длительность процесса, то продукт, в особенности в жаркое время года, может стать негодным к употреблению.

При осмотре  необходимо обратить особое внимание на то, не повреждена ли рыба вредителями. 

 Вяленая и сушеная рыба. Рыба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что является часто результатом неправильного хранения продукта и может привести к быстрой его порче.

Требования  к качеству сушеной  рыбы: Пресно-сушеную рыбу на сорта не делят, и доброкачественная рыба должна быть чмстая и светлая; консистенция плотная, некрошкливая; вкус и запах без порочащих признаков.

Дефекты  сушеной рыбы: сырость, кисловтый запах, ломкость, окисление жира, плесневение, зарадение вредителями (личинкой жука-кожееда) 

Сушеная и вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха.

Мелкую сушеную  рыбу проверяют на доброкачественность, сжимая горсть этой рыбы в руке и  устанавливая после этого отсутствие порочащего запаха.

Бывает, что сушеную  или вяленую рыбу поражает вредитель  шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу при наличии разрешения саннадзора можно использовать.  

Требования  к качеству вяленой  рыбы:

 В зависимости  от показателей качества вяленую  рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на сорта: 1 и 2-й. Вяленая рыба 1-го сорта должна быть различной упитанности, с чистой поверхностью без налета соли; допускается налет кристаллов соли на головах, сбитая чешуя в отдельных местах, слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением. Консистенция должна быть плотной или твердой, вкус – свойственный  вяленой рыбе, без порочащих признаков.  

У рыб 2-го сорта  допускается: ослабевшая консистенция, слабый запах ила, затхлости, окислившегося  жира в брюшной полости и на разрезах у разделанных рыб. Влажность колеблется от 38 до -45% .Содержание соли у всех вяленых рыб 1-го сорта 10-12%; у рыб 2-го сорта -12-14%.

Дефекты вяленой рыбы: рапа, сырость и кисловатый запах, окисление жира, затхлость,  плесневение, заражение шашелом (личинкой жука-кожееда)

7.Заключение:  

Сегодня продукция из рыбы ещё во многом не отвечает требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развития рыбо- обрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления растительной пищи, а также рыбных продуктов, богатых ценными белками биологически активными высоко не предельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание значимости рыбных продуктов и растительной пищи может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания. 
Подведение итогов исследования предполагает разработку рекомендательных мер, способствующих улучшению состояния торговли рыбы в конечном счёте повышению спроса населения на эти товары: 
расширять ассортимент рыбы счёт более дешёвых сортов и видов, а так же развивать сеть магазинов, реализующих продукцию производителей напрямую, без посредников. Это позволит реализовывать продукцию по более низким ценам и высокого качества; 
-обращать внимание не только предприятий торговли, но и заводов- изготовителей; 
-  особое внимание уделять рекламе рыбы и продукции из неё, в конечном счете, существенно влияющей на спрос потребителей. Реклама не только  позволяет информировать потребителей о товаре на который есть спрос на рынке, но и создавать этот спрос, в особенности на развивающихся рынках. С помощью применяемых анкет, опросов, мнений, анализа процесса реализации товаров поддерживается обратная связь с рынком и   потребителем.  Это позволяет контролировать продвижение товаров на рынок, создавать и закреплять у потребителей устойчивую систему  предпочтений к ним, в случае необходимости быстро корректировать процесс с бытовой и рекламной деятельности; 
- необходимо проводить маркетинговые исследования: осуществлять изучение и анализ покупательского спроса, обращать внимание на покупательские предпочтения, быстро реагировать на их изменения, и на основе  этого формировать торговый ассортимент;

Рыба конечно  опасна в своем употреблении, особенно сырая(суши) но 
-изучатьсуществующиеипланироватьбудущиетоваров,тоестьразработкаконцепцийсозданияновыхтоварови/илимодернизациистарых,включаяихассортиментипараметрическиеряды,упаковкуит.д. 
-планироватьтовародвижениеисбыт,включаясоздание,принеобходимости,соответствующихсбытовыхсетейсоскладамиимагазинамии/илиагентскихсетей. 
Из-закризисногосостоянияотраслитрудноговоритьорасширениеассортимента. 
Преждевсего,необходимоурегулироватьналоговое,таможенное,инвестиционноезаконодательствовобластирыбохозяйственнойдеятельности.Необходимотехническоеперевооружениеиреконструкциябереговыхперерабатывающихпредприятий,укреплениенаучнотехническогопотенциалаотрасли. 
Предлагаетсярасширятьассортимент,исходяизтого,чтобыпродукциюмогликупитьлюдисосреднемдостатком. 
Необходимоуделятьвниманиенетолькокрупнымроссийскимцентрам,ноирегионам.ба и морепродукты принадлежат к скоропортящимся пищевым продуктам, и выпуск из них изделий связан с учетом рационального использования сырья и эксплуатации оборудования, учета нюансов технологических процессов, выбора оптимальных для данного предприятия схем производства и требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков оборудования. Оборудование для переработки рыбо- и морепродуктов сегодня выпускается не специализированными предприятиями , что усложняет его подбор, заказ и изготовление.