Вяленая и сушеная рыба

План:

1.Введение:

2.Химический  состав и пищевая ценность

3.Разделка и  расценка рыбы………………………………………………

4.Классификация  сушеной и вяленой рыбы………………………………

5.Экспертиза  качества сушенных и вяленых  рыбных товаров …………

6. Сроки и условия хранения

6.1Показатели качества рыбы и рыбных продуктов

Список литературы…… 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Введение: 

Рыба как продукт  питания известна с незапамятных времен. Она в изобилии водилась в реках и озерах, морях и  океанах, на берегах которых и  предпочитали селиться люди. Страх перед возможным голодом заставлял их искать способы заготовить и сохранить еду впрок.

Древние люди сушили рыбу, обдуваемую ветром, просто на солнце. Позже, когда человечество научилось  добывать огонь, рыбу стали коптить  на углях. Появление соли сделало рыбные блюда еще более разнообразными. В соленую рыбу стали добавлять всевозможные специи и уксус. А рыбная икра по праву стала считаться королевской едой. При подаче ее на стол во времена Римской Империи играли на флейтах и трубах. Этому деликатесу приписывали чудодейственные свойства, усиливающие любовные чувства.

Обычная селедка, однако, тоже ценилась достаточно высоко. Она не требовала сложной обработки, легко хранилась и была отличным добавлением к любому столу. И  лишь в XIX веке соленая и копченая рыба перестала быть ежедневным продуктом питания. С появлением железных дорог открылась возможность быстрой доставки свежих продуктов, которые и завоевали рынок. А копченая и соленая рыба перешла в разряд деликатесов. И прочно там обосновалась, ведь и сегодня эти продукты имеют огромную армию поклонников.

Еще не так давно  считалось, что копчение способствует образованию в рыбе или мясе канцерогенных  веществ, которые могут вызвать  злокачественные опухоли. Последние  исследования показали, что это не так. Копченая рыба не только не провоцирует образование опухолей, а наоборот - снижает количество холестерина в организме. В рыбе холодного копчения сохраняется большинство витаминов (в том числе А и D), которые содержатся в рыбьем жире и печени. В продукции горячего копчения витаминов меньше.

Рыба легко  переваривается, в ней содержатся практически те же витамины и полноценные  белки, что и в мясе. Рыбная пища не способствует ожирению, так как  в рыбе сравнительно мало углеводов  и нет излишка жира. Калорийность рыбы в 4-5 раз ниже, чем мяса животных. А о достоинствах рыбьего жира и говорить нечего, ведь он полностью усваивается организмом, снабжая его витаминами, которых нет в других продуктах.

Для полноценного питания лучше всего разнообразить  свой рацион как рыбными, так и мясными блюдами. Нормальным считается потребление в год 30-40 кг рыбы, т.е. около 100 г в сутки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Химический  состав и пищевая  ценность 

По строению позвоночника рыбы делятся на костистых  и хрящевых. К хрящевым рыбам относятся  осетровые — белуга, севрюга, осетр, стерлядь и др. К костистым рыбам относится большинство рыб: карповые — карп, плотва, линь, маринка; лососевые—лосось, форель, сиг, кета, горбуша и др.; сельдевые — сельдь, сардина и килька; окунево-щуковые — кефаль, окунь, ерш, султанка; тресковые — треска, навага, налим и др. В рыболовной практике рыбу делят на красную и частиковую. К красной рыбе относится осетровая порода рыб, вылавливаемая преимущественно на крючьях, к частиковой — остальные породы рыб, вылавливаемые частой сетью,

В состав рыбы входит от 15 до 26% белков и от 0,2 до 34% жиров. Большинство белков рыбы полноценно, содержит необходимые человеку аминокислоты — триптофан, лизин и др. Жир рыбы полужидкий, хорошо усваивается. Количество жира у разных пород рыб сильно колеблется. Пищевая ценность рыбы в разные периоды ее жизни различна. В раннийпериод после нереста рыба отличается незначительным содержанием жира, мясо ее жестко, невкусно; наибольшей пищевой ценностью она обладает в период, примыкающий к ходу для нереста. По сравнению с морской рыбой рыбы рек, озер и прудов имеют более нежное мясо, но с меньшим содержанием жира. Количество минеральных солей в пресноводных рыбах колеблется от1 до 3%, в морских — от 3% и выше. Рыба богата солями калия, натрия, магния, кальция; в ней содержится также йод, железо, медь, марганец. В рыбе имеется значительное количество фосфорсодержащих белков, экстрактивных веществ в ней мало. В жире печени, а также в икре некоторых пород рыб, особенно осетровых, содержатся витамины, преимущественно А и D. Свежее мясо рыбы усваивается так же хорошо, как и мясо теплокровных; копченая рыба усваивается лучше копченого мяса.

Пищевая ценность мяса рыб: 
Мясо является очень ценным пищевым продуктом. В его состав входят полноценные белки — альбумин, миозин, миоген, нуклеопротеиды. Содержание белков в мясе колеблется в пределах 16—20примерно содержанию белков в мясе теплокровных животных. В икре и молоках несколько больше, чем в мясе рыб. Оно равно количество жира зависит от вида животного и степени его упитанности, сильно колеблется. Мясо молодых животных содержит больше легкоплавких жиров. Жир, находящийся в различных органах, имеет различный состав и качества зависящие также и [...]

Есть рыбы, мясо которых всегда тощее, жирность его меньше 1%(тресковые , окуневые, лососевые)и средней жирности- например карп.

Из минеральных  веществ в мясе рыб содержатся натрий, калий, магний, медь, железо, фосфор, хлор, сера, йод,(всего в среднем  от 0,9 до 1,6%) Особенно важно содержание йода, которого очень мало в других продуктах питания(много йода в мясе морских рыб)

Экстрактивные вещества, т.е. вещества, переходящие  при варке в бульон и придающие  ему вкус и аромат, имеются в  мясе рыб в небольшом количестве:2,3-4,5%

Воды в мясе рыб от 55-до 80% Из витаминов в рыбе содержатся главным образом А и Д их много в печени , икре, внутреннем жире; имеются витамины и в мясе рыб.

Можно считать, что по пищевой ценности мясо рыб  в среднем равноценно мясу домашних животных.. Но белок рыбы легче усваивается  организмом ,чем животный. Точно также жир рыбы усваивается организмом человека быстрее и полнее, чем  тугоплавкие животные жиры. В жирах рыб имеется свыше 80%ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется жидкая консистенция и легкая усвояемость рыбьего жира. Если говяжье сало усваивается на 94%, то жиры рыб почти на 97%

На качество рыб влияет целый ряд условий: возраст, упитанность, время и место  улова и т.д. Чем рыба старше, тем  она крупнее (мясо крупных рыб  дает меньше отходов) и почти всегда жирное. Самки обычно бывают крупнее  самцов. Однако некоторые рыбы с возрастом становятся по вкусу хуже, например мясо крупных щук, налимов, белуги, кефали и д.р. 

Белки 
Белок содержится во всех клетках животного и растительного организма; он является главной составной частью протоплазмы клетки и неотъемлемой частью пищи человека. Белки являются пластическим материалом, который пополняет распавшийся тканевой белок организма. В состав белков входят следующие элементы: углерод (50—54,5%), водород (6,5—7,3%), азот (15—17,6%), сера'(0,3—2,5%), кислород (21,5—23,5%). Некоторые белки содержат фосфор и железо. Белки представляют сложные соединения различных [...]  
 
 
 
 
 

3.Разделка  и расценка рыбы……………

4.Классификация  сушеной и вяленой  рыбы.

Вяление и сушка рыбы

Удаление из продукта всей содержащейся в нем  влаги обеспечивает неограниченный срок хранения. Однако получить абсолютно  сухой продукт невозможно.

По степени  обезвоживания всю продукцию  делят на сушеную, вяленую и провесную. Сушеной продукцией называют такую, влажность которой составляет 12% у несоленой и 20% у подсоленной. Деление на вяленую и провесную продукцию условно, и для разных рыб остаточная влажность регламентируется соответствующими нормативами. В среднем вяленым считается продукт с содержанием влаги 35-45%, провесным— 50-66% (влажность балыков из осетровых не регламентируется).

В зависимости  от технических средств, применяемых  в процессе, сушка разделяется  на искусственную и естественную. Искусственная сушка проводится в специальных коптильных аппаратах при строго заданных условиях, а естественная осуществляется на открытом воздухе или в помещениях, где условия определяются состоянием естественного воздуха. Атмосферный воздух служит основной сушащей средой, но сушку можно проводить и в других газовых средах (азот, углекислота и другие инертные среды), препятствующих окислению жиров, которое интенсивно происходит при сушке на воздухе. В зависимости от температуры, при которой происходит высушивание рыбы, различают сушку горячую, холодную и сублимацией. Горячую сушку проводят при температуре выше 80°C, а холодную— не выше 25-30°C. Сушка сублимацией (испарение твердого тела, льда, минуя жидкую фазу) происходит при температуре ниже –5°C. Реже применяются методы полугорячей сушки— температура 60-70°C и сушка вымораживанием, когда продукт периодически замораживается до температуры –3, –5°C и отепляется. При многократном замораживании, оттаивании нарушается связь воды с плотной частью, и вода вытекает.

Для производства вяленой продукции используют любую  рыбу не ниже I сорта, свежую, охлажденную  и мороженую. В случае поступления  свежей или охлажденной рыбы ее необходимо выдержать при температуре 0-5°C до завершения процесса окоченения. Мороженую рыбу направляют в обработку после размораживания.

Провесная, слабовяленая продукция может быть приготовлена из любых видов рыб, независимо от их химического состава. Наилучшим  по вкусовым и пищевым достоинствам этого вида продукции считается  балык. Направляемые на изготовление балыков рыбы должны относиться к группе жирных и даже особо жирных, мясистых. В настоящее время для производства балыков используют лососевые, сиговые, осетровые виды рыб, а также океанические виды (нототению, палтус), а из пресноводных— белый амур, толстолобик, хвостовую часть сома— жерех (в период нагула). Для провесной продукции характерны низкая соленость (не выше 7%) и высокая влажность (в среднем 58%), для осетровых балыков влажность не ограничивают.

Технологический процесс производства провесной, вяленой и сушеной продукции состоит из мойки, сортирования по размерам, просаливания, вяления или сушки, упаковывания.

Сортирование  необходимо для того, чтобы рыба поступала в посол одного размера, в противном случае соленость  различных рыб будет различной. При поступлении мороженой рыбы для сокращения трудовых затрат размораживание совмещают с просаливанием (совмещенный посол). В этом случае сортирование по размерам производят после посола, и не досолившуюся рыбу дополнительно просаливают.

При применении смешанного посола в посольную ванну  вместимостью не более 5 т наливают раствор соли (желательно тузлук, оставшийся от предыдущего посола) в количестве 1/3 объема посольной емкости. Загружают  рыбу и пересыпают ее по рядам солью  помола № 3 в количестве 16-18% массы рыбы. Этим создаются условия для относительно медленного просаливания.

Продолжительность просаливания зависит от размера  рыбы, ее химического состава, температуры  просаливания. Рыба массой 150-200 г просаливается  за 36 ч, массой 250-300 г— 48 ч, 300-500 г— от 3 до 5 суток. В течение просаливания для поддержания равномерной концентрации тузлука по всему объему посольной емкости осуществляется перемешивание массы просаливаемой рыбы (кантовка). Для перемешивания используется гидравлический способ. Он заключается в переливании всей массы просаливаемой смеси из одного чана в другой или циркуляции тузлука. Кантовку проводят в середине срока просаливания. Если плотность тузлука снизилась, то при кантовке добавляют соль в количестве 5% массы рыбы. Просаливание считается законченным, когда соленость полуфабриката достигнет 5%.

По окончании  просаливания рыбу нанизывают на шпагат (естественное вяление) или на прутки (искусственное вяление). Нанизанную рыбу ополаскивают в пресной воде или обмывают под душем, удаляя с ее поверхности тузлук для того, чтобы после испарения воды на поверхности рыбы не образовались бы кристаллы соли (рапа). Рапа не только ухудшает товарный вид рыбы, но и способствует ее увлажнению. При вялении в естественных условиях существует опасность заражения рыбы насекомыми-вредителями— сырной мухой и жуком-кожеедом. Для предотвращения заражения рыбу перед вывеской для провяливания ополаскивают 3%-ным раствором уксусной кислоты.

Приготовленный  полуфабрикат направляют на вяление. Вяление в естественных условиях осуществляют развешиванием рыбы на открытом воздухе. Продолжительность вяления зависит от размера рыбы и атмосферных условий. В среднем срок вяления составляет от 10 до 15 суток. Окончание вяления определяют по степени обезвоживания. Влажность готового продукта должна быть не выше 45%, а соленость— не выше 11%. Для различных видов рыб эти требования могут отличаться по влажности на 5- 6%, по солености— на 1-15%.