Влияние условий хранения на качество и товарные потери кондитерских изделий

     Упаковка  играет большую роль, предотвращая процесс черствения, однако даже упаковка в металлизированный полипропилен не обеспечивает сохранность от черствения. Например, конфеты, которые хранились не упакованными, через 2 недели полностью черствели, структура их становилась твердой и грубокристаллической. Конфеты же, упакованные в металлизированный полипропилен, и через 6 недель имели мягкую, мелкокристаллическую структуру. Упакованные в обычную (белую) полипропиленовую пленку конфеты через 6 недель приобретали полутвердую грубокристаллическую структуру. Все это указывает на то, что одна упаковка не обеспечивает сохранность конфет от черствения. Для предотвращения процесса черствения необходимо вводить влагоудерживающее сырье, добавки, обладающие инвертируемой способностью и сохраняющие эту способность при более высоких температурах, чем чистый фермент инвертаза.

     В кондитерских изделиях с высокой  влажностью могут развиваться различные  бактерии, плесени, дрожжи. Для предотвращения развития микроорганизмов в процессе хранения кондитерских изделий разрешается использование консервантов. Допустимо использовать сорбиновую, бензольную кислоты и их соли.

     К установлению сроков хранения кондитерских изделий необходимо подходить с  большой осторожностью и ответственностью. Сроки хранения должны быть научно обоснованы и практически достоверны. Необходимо всегда помнить, что кондитерские изделия — это не коньяк и вино, качество которых при хранении улучшается. Наилучшие качественные показатели имеют только что приготовленные на производстве кондитерские изделия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Сравнение  условий хранения разных видов  кондитерских изделий в торговом  предприятии

СМ «Каскад» 

     Нередко в торговом предприятии несоблюдение условий хранения, поэтому продукты не всегда являются качественными.

     С целью выявления соблюдения условий хранения было проведено исследование в торговом предприятии СМ «Каскад». Для сравнения были взяты следующие показатели климатического режима хранения: температура и относительная влажность воздуха, а также размещение товаров на хранение.

1. Шоколад

2. Мармелад

3. Конфеты

     Вывод: По результатам исследования видно, что условия хранения кондитерских изделий в целом соответствуют стандартам, поэтому можно сказать, что в данном торговом предприятии реализуется качественная продукция, но если обнаружены дефекты, то они не связаны с хранением товаров.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

     В главе «Пищевая ценность и химический состав кондитерских изделий» данной курсовой работы были освещены следующие вопросы: пищевая ценность и химический состав кондитерских изделий. При написании данной главы было выяснено, что кондитерские изделия обладают положительным химическим составом и имеют высокую пищевую ценность.

     Во  второй главе представлена классификация  кондитерских изделий, а также характеристика некоторых их видов. Здесь показано разнообразие ассортимента кондитерской продукции.

     Третья  глава посвящена условиям хранения, а также их влиянию на качество и товарные потери кондитерских изделий. В этой главе были описаны процессы, происходящие при хранении кондитерских изделий, потери при их хранении, а также факторы, на них влияющие. Были также определены условия и сроки хранения кондитерских изделий и их влияние на качество кондитерской продукции.

     В четвертой главе был проведен сравнительный анализ условий хранения разных видов кондитерских изделий  в торговом предприятии. В результате анализа были определены условия  и сроки хранения трех выбранных видов кондитерской продукции: шоколад, мармелад, конфеты.

     Целью этой работы было выявление влияния  условий хранения на качество товарных потерь кондитерских изделий. Для достижения этой цели были осуществлены следующие  задачи: охарактеризован процесс, происходящий при хранении кондитерских изделий; рассмотрена товароведческая классификация кондитерских изделий, а также охарактеризованы их виды; определены условия хранения и их влияние на качество кондитерских изделий; проведен сравнительный анализ разных видов кондитерских изделий торгового предприятия с требованиями стандартов.

Библиографический список 

1. Бакалейные, кондитерские, хлебобулочные товары / Под Общ. ред. С.В. Кузнецова, А.М. Новикова, Н.Г. Прохорова. – М.: Экономика, 1983.
2. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А.. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005.
3. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения. – М.: Деловая литература, 2003.
4. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д.: «МарТ», 2000.
5. Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Деловая литература, 2003.
6. Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология / Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. – М.: «Академия», 2007.
7. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003.
8. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-н/Д.: «Феникс», 2003.
9. Чалых Т.И., Коснырева Л.М., Пашкевич Л.А. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров. – М.: «Академия», 2004.
10. www.eda-server.ru
11. www. health-diet.ru