Влияние условий хранения на качество и товарные потери кондитерских изделий

     Биохимические процессы протекают под влиянием биологических катализаторов-ферментов, находящихся в самих кондитерских изделиях. Наиболее важными из них являются дыхание, автолиз и гидролитические процессы.

      Каждый живой организм нуждается в постоянном притоке энергии.

       Основными процессами, обеспечивающими живые организмы энергией, являются дыхание и брожение. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия.

       Процесс дыхания сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Интенсивность дыхания зависит от ряда условий, основными из которых являются влажность продукта и температура. При интенсивном дыхании продукты теряют больше сахаров, кислот и других питательных веществ. При таком дыхании может возникать увлажнение продукта. Понижая температуру и влажность его, можно замедлить процесс дыхания. При недостатке или отсутствии кислорода воздуха возникает бескислородное (анаэробное) дыхание. В этом случае в продуктах накапливаются недоокисленные продукты распада (спирты, альдегиды и др.), ухудшающие качество.

     Под действием ферментов гидролаз в кондитерских изделиях протекают гидролитические процессы. В большинстве случаев эти процессы приводят к ухудшению вкуса и запаха продуктов и являются причиной их значительных потерь.  

     3.3. Потери при хранении кондитерских изделий и меры их сокращения 

     На  различных этапах хранения кондитерских изделий отмечаются разнообразные потери готовой продукции. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего делятся на две группы — товарные и материальные.

     Товарные  потери — потери, вызванные частичной  или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

     Материальные  потери — потери, вызванные частичной  или полной утратой стоимостных  характеристик в денежном выражении. Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичным, а материальные — вторичным следствием товарных потерь. Товарные потери делятся по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы —количественные и качественные.

     Количественные  потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания — нормируемыми. Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь. Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери.

     Естественная  убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны  товарам и происходят при их хранении. Причинами возникновения естественной убыли (ЕУ) служат следующие процессы: испарение воды или усушка; улетучивание веществ; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

     Усушка  — одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших  количествах. Этот процесс обусловливает 50—100% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен. Другое дело, что испарившаяся вода не теряется в окружающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель.  Эти процессы являются практически единственными, обусловливающими естественную убыль кондитерских товаров при хранении. Чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка, тем выше естественная убыль за счет усушки.

     Распыл (утруска, распыление) происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также  вследствие прилипания частиц к стенкам  тары.

     Розлив (размазывание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой.

     Улетучивание  веществ — количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Мучные кондитерские изделия относятся к продуктам, для естественной убыли которых этот процесс имеет значительное значение.

     Дыхание — биологический процесс распада  энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов. На долю потерь за счет дыхания приходится 10—50% всей естественной убыли пищевых продуктов

     Качественные (актируемые) потери. В отличие от количественных качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми. Качественные потери — потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке по мере их значимости.

     Микробиологические  процессы, вызывают порчу товаров, значительно  снижают их качество, делают невозможным  использование их по назначению или  снижают надежность. Микробиологические процессы являются одной из причин биоповреждений;

     Биологические процессы — повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью (платяной, фруктовой, амбарной и др.); жуками (хрущак, долгоносик и т. п.), гусеницами (плодожорки яблоневая, ореховая), личинками (моли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной). Существенный урон потребительским товарам при хранении причиняют мышевидные грызуны.

     Биохимические процессы. Они происходят при участии  разнообразных ферментов. Нарушение  естественного протекания этих процессов может вызывать различные физиологические расстройства, которые в конечном счете могут привести к гибели биообъектов. В результате дальнейшее использование их по назначению делается невозможным. Наиболее распространенным биохимическим процессом, нарушение которого может привести к гибели, является дыхание.

     Химические  процессы приводят к порче товаров  вследствие изменений веществ, Например, прогоркание жира в мучных кондитерских изделиях.

     Физические  и физико-химические процессы обусловлены  механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: полная раскрошка кондитерских изделий, сильная деформация, деформация упаковки товаров и т. п. К физическим процессам относится и усушка, которая вызывает увядание и усыхание. Усушка товаров провоцирует физико-химические процессы, в результате которых товары становятся недоброкачественными.

     Меры  по предупреждению и снижению потерь:

1. информационные;
2. технологические;
3. организационные.

     Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер. Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности. К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.

     Технологические меры — меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери. Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой потребительских товаров.

Все вещества химического состава по влиянию  на потери можно разделить на две  группы:

1. вещества, уменьшающие потери;
2. вещества, увеличивающие потери.

     Вещества, увеличивающие потери. Из первой группы веществ максимальное влияние на качественные потери оказывают вода и летучие вещества. При их испарении  или улетучивании теряется масса  продукта.    

     Кроме того, ухудшается качество товара, вплоть до потери доброкачественности или функционального назначения. Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ применяют герметичные упаковки. Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при пониженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажность достигается при хранении товара в полимерных упаковках, ограничивающих воздухообмен. При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего образовывается микроклимат с повышенной влажностью. На величину качественных потерь могут влиять и структурные изменения веществ, которые вызывают изменения органолептических свойств, а иногда и потерей безопасности.

     Вещества, уменьшающие потери. Эта группа представлена веществами, снижающими потери. К ним относятся вещества, обладающие водоудерживающей способностью (пектины и др.) или бактерицидными свойствами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла и др.). Последние предупреждают микробиологическую порчу товаров и уменьшают потери их качества.

     Внешние факторы - это совокупность воздействий  внешней среды, а также средств  защиты от нее, влияющих на размеры  потерь. Это условия, сроки хранения. Эти внешние факторы, сохраняющие  количественные и качественные характеристики товаров, оказывают наиболее значительное влияние на размер потерь в организациях торговли и общественного питания. Внешние факторы (или факторы внешней среды) в процессе хранения регулируются.

     Информационные  меры — меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери. К нормативным документам, регламентирующим нормы и правила хранения, относятся стандарты на продукцию, на методы хранения, а также СанПиНы и нормы естественной убыли. Технологические документы представлены инструкциями по хранению товаров определенных ассортиментных групп, а также инструкциями по порядку списания норм естественной убыли. Информационным носителем является также специальная товароведная и технологическая литература по вопросам хранения. Немаловажную роль в информационном обеспечении рабочего персонала предприятия играют профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации.

     Следовательно, меры по предупреждению или снижению потерь должны носить комплексный характер, что обусловлено сложностью и  важностью проблемы товарных потерь.  

     3.4. Факторы, влияющие на потери  кондитерских изделий 

     Во  время хранения в кондитерских изделиях происходят различные процессы, которые могут привести к снижению качества и, следовательно, к снижению стоимости. На пути продвижения кондитерской продукции от производителя до потребителя возможно воздействие многих факторов, снижающих качество выпускаемой и реализуемой продукции. Действие этих факторов носит либо характер взаимодействия друг с другом, либо они действуют обособленно.

     К факторам, влияющим на сохранение качества и количества товаров, относятся:

1) исходное  качество товаров;

2) упаковка;

3) маркировка;

4) условия  транспортирования;

5) условия  хранения;

6) условия  реализации и эксплуатации.

     Исходное  качество товаров. На сохранение качества прежде всего оказывает влияние  исходное качество товаров, от которого зависят условия и сроки его хранения, очередность реализации. Под исходным качеством понимают в первую очередь влияние качества применяемого сырья. Для производства всех видов товаров должно использоваться только доброкачественное сырье. В свою очередь на доброкачественность и безопасность сырья оказывают воздействие окружающая среда, человеческий фактор. Помимо сырьевого фактора исходное качество товаров формируется в процессе технологического производства. От технологии производства во многом зависит качество продукции. Это качество рецептуры, режим отдельных операций, уровень механизации, квалификации кадров, культуры производства. При неправильной организации или нарушении процессов производства из хорошего сырья может быть выработана низкокачественная продукция.

     Упаковка. Важное значение для правильной организации  технологии хранения и сокращения потерь имеют вид и качество упаковки и упаковочных средств. Упаковка необходима для сохранения качества товаров, удобства их транспортирования, хранения и продажи. Правильная упаковка позволяет не только предотвратить потери массы товаров, но и предохраняет их от загрязнений, повреждений. Упаковка представляет собой средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь и облегчающих торговотехнологический процесс обращения. Элементом упаковки является тара, представляющая собой изделие для размещения товара. Упаковочный материал – материал, из которого изготавливают упаковку. Материал для упаковки бывает различным. В настоящее время широкое распространение нашли полимерные материалы. Данные материалы обладают высокими гигиеническими свойствами, способствуют продлению сроков хранения и годности продукции. Для изготовления упаковки также используются бумажные, стеклянные и текстильные материалы.