Влияние условий хранения на качество и товарные потери кондитерских изделий

       Повидло. Приготовляют его увариванием  с сахаром протертой массы  плодов или ягод с добавлением  или без добавления пектина  и пищевых кислот. По внешнему виду – это однородная, хорошо протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и кусочков кожицы. Консистенция повидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых – менее густая. 
По способу упаковки различают повидло бочковое, баночное, ящичное. Выпускают его без подразделения на товарные сорта. 
Температура и гарантийный сроки хранения при температуре от 0 до 20⁰С, относительной влажности 57-80 % повидла в бочках – 9 мес., в ящиках, таре из термопластичных материалов – 6 мес.

     Шоколад и какао-порошок. Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка служат какао-бобы, поставщиками которых являются страны Африки, Южной Америки, Шри-Ланка  и др. Какао-бобы ценятся из-за высокого содержания питательных и вкусовых веществ – жира, белков, углеводов, алкалоида теобромина и др. Наличие жира позволяет какао-маслу застывать при температуре 21-27⁰С,оно хорошо усваивается организмом при комнатной температуре. Теобромин оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему, стимулирует сердечно-сосудистую деятельность. Эфирное масло придает какао-бобам и изготовленным из них продуктам характерный «шоколадный» аромат. 
           Шоколад. Изготовляют его из шоколадной массы с начинкой или без нее. Он является ценным в пищевом отношении продуктом, содержит до 37 % жира, до 63 % сахара, до 8 % белков, характеризуется приятным вкусом и ароматом, нежной консистенцией, хорошей усвояемостью. 
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на десертный и обыкновенный, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают также шоколад с начинкой. 
Шоколад десертный отличается от обыкновенного более тонким измельчением частиц и большим содержанием какао-продуктов, вследствие чего имеет горьковатый вкус и более темную окраску. Десертный шоколад с добавлениями содержит, кроме какао-массы и сахара, различные добавки – молочные продукты, орехи, витамины и др. Десертный шоколад в виде плиток с пустотами (ячейками) называется пористым. 
Шоколад обыкновенный слаще десертного, так как содержит больше сахара (до 63 %) и меньше какао-массы (35 %). Шоколад с начинкой формуют в виде батонов и фигур массой от 10 до 100 г. начинка бывает помадная, ореховая и др. Промышленность вырабатывает также шоколад белый (без тонизирующих веществ), шоколад в порошке, сладкие плитки. 
           Какао-порошок. Это тонкоизмельченный продукт, полученный из какао-жмыха. Какао-порошок и приготовленный из него напиток обладают вкусовой и питательной ценностью. В какао-порошке содержатся жир (до 20%), углеводы (18%), белки (24%), а также теобромин, ароматические вещества. По способу обработки какао-порошок бывает непрепарированный и препарированный, т.е. дополнительно обработанный щелочами для улучшения вкуса и получения стойкой суспензии. В зависимости от содержания жира различают какао-порошок жирный (не менее 20% жира), полужирный (не менее 17%) и с пониженной жирностью (не менее 14%).

     Карамельные изделия. Карамель – кондитерское изделие  хрупкой консистенции, изготовленное  из карамельной массы с начинкой или без нее. Она содержит много сахара (от 70 до 95%), а некоторые виды карамели с начинкой – жир и белки. Карамель классифицирует по различным признакам. По рецептуре и способу приготовления ее подразделяют на леденцовую, с начинкой, мягкую, витаминизированную, лечебную; по способу защиты поверхности – на завернутую и открытую. Открытая карамель в зависимости от способа защитной обработки бывает глянцевая, дражированная, кондированная, обсыпанная, глазированная. Карамель леденцовую вырабатывают только из карамельной массы (уваренного сахаропаточного сиропа). Карамель с начинкой состоит из оболочки и начинки, может быть в завертке и без нее. Содержание начинки нормируется стандартом в зависимости от наличия завертки и размера карамели; в завернутой и крупной карамели начинки больше, чем в незавернутой и мелкой. 
Начинки получают различными способами: увариванием сахаропаточного сиропа с различными добавлениями – фруктовую, медовую, молочную и др.; растиранием сырья без уваривания – ореховую, марципановую, прохладительную; взбиванием массы с яичным белком или другими пенообразующими веществами – сбивную, кремово-сбивную или взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа – помадную. Карамель мягкая имеет оболочку помадообразной консистенции, покрытую иногда шоколадной глазурью. Карамель витаминизированную вырабатывают леденцовую и с начинками с добавлением витаминов. Карамель лечебная – леденцовая и с начинками с добавлением сорбита, порошка морской капусты, декамина, анисового масла и др.

     Конфетные изделия. Конфеты – кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс. По составу и способу приготовления конфетные массы, кроме кремовой и грильяжной, мало отличаются от начинок карамели. Конфеты содержат сахар (56-70%), жир (10-40%), белки (3-10%), пищевые кислоты. Их классифицируют:

- по  виду конфетных масс – помадные, фруктовые, желейные и др.; 
- сочетанию конфетных масс – однослойные, многослойные, переслоенные или покрытые вафлями;

- способу  отделки – неглазированные, глазированные;

- внешнему оформлению – незавернутые, завернутые, в капсулах, коррексах и др.

     Конфеты глазированные состоят из корпуса (по прейскуранту – начинки), покрытого  слоем глазури шоколадной, помадной, сахарной, жировой и других видов. Наиболее разнообразен ассортимент  конфет с шоколадной глазурью. Конфеты с жировой глазурью по вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом. Конфеты неглазированные состоят из одной (однослойные) или нескольких (многослойные) конфетных масс, различных по окраске и составу. По пищевой ценности и стойкости в хранении они уступают глазированным, вырабатываются с помадным, марципановым, ореховым и молочными корпусами. 
          Ирис – кондитерское изделие, приготовленное из ирисной массы. По рецептуре различают ирис молочный на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой. В зависимости от структуры и консистенции его делят на:

     - карамелеобразный – твердый,  крепкоуваренный, аморфной структуры; 
- тираженный полутвердый – крепкоуваренный, с равномерно распределенными по всей массе мелкими кристаллами сахара; 
- тираженный мягкий – мягкой консистенции, с равномерно распределенными по всей массе мелкими кристаллами сахара; 
- тираженный тягучий (с желатиновой массой) – вязкой консистенции, с равномерно распределенными по всей массе кристаллами сахара; 
- полутвердый – слабоуваренный, вязкий, аморфной структуры. 
           Драже имеет округлую форму, небольшие размеры, накатанную оболочку. Оно состоит из корпуса, накатки и тончайшего слоя глянца на поверхности (смесь воска, парафина и жира). По видам корпуса драже делят на желейное, помадное, сахарное, карамельное, ореховое и др. По отделки различают драже глянцованное, покрытое сахарной пудрой, шоколадной глазурью, мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), хрустящей корочкой. 
          Мучные кондитерские изделия: печенье, пряники, вафли, пирожные, торты, рулеты, кексы, ромовые баба. Для них характерны высокая энергетическая ценность, содержание почти всех питательных веществ, необходимых человеку.

     Печенье изготовляют из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. В зависимости от рецептуры и способа приготовления его делят на сахарное, затяжное, сдобное, крекер, галеты. Печенье сахарное выпекают из пластичного, легкого рвущегося теста. Оно характеризуется повышенным содержанием сахара, жира, молока, яиц, улучшенным ароматом, хрупкостью, рассыпчатостью, высокой набухаемостью. Имеет квадратную или прямоугольную форму, светло-коричневую поверхность с рисунком. Выпекают его из муки высшего сорта, первого сорта, второго сорта. Печенье затяжное выпекают из эластично-упругого теста. По сравнению с сахарным оно менее хрупкое, более твердое, с меньшей набухаемостью. Изделия имеют на поверхности проколы, более светлую окраску, слоистую структуру.  Печенье сдобное – мелкие фигурные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки; поверхность его часто отделывают цукатами, миндалем, помадой и др. В зависимости от рецептуры и способа приготовления печенье делят на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики.

     Крекер  имеет слоистую и хрупкую структуру, содержит, как правило, большое количество жира. Его используют вместо хлеба  к супу (крекер с тмином, анисом, солью) или к завтраку (с сыром).

     Галеты  изготовляют на дрожжах, в основном без сахара и жира. По внешнему виду они напоминают печенье и крекер, но имеют большую толщину. Галеты подразделяют на простые, улучшенные и  диетические. В простые галеты не добавляют сдобу, в улучшенные входит жир, диетические содержат сдобы.

     Пряники содержат значительное количество сахара, патоки, меда и различных пряностей. По способу приготовления их делят  на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту муки – изделия из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов и из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной первого и второго сортов; по отделке – глазированные и неглазированные, с начинкой и без нее; форме и размерам – мелкие (различной формы, в 1 кг менее 30 шт.) и коврижки (в виде прямоугольных плоских пластов, целых или нарезанных на куски).

     Вафли состоят из вафельных листов, прослоенных  или непрослоенных начинкой. В  качестве начинки используют различные  конфетные массы: фруктово-ягодную, помадную, шоколадно-ореховую, кремовую, жировую. Вафли могут быть прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек или трубочек, частично или полностью покрытыми шоколадной глазурью либо с другой внешней отделкой.

     Пирожные  – мелкие штучные изделия разнообразной формы и с различной отделкой. Масса от 50 до 100 г. В зависимости от рецептуры, вида теста и внешнего оформления их подразделяют на бисквитные, песочные, заварные, воздушные, слоеные, крошковые. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Условия  хранения и их влияние на качество и товарные потери кондитерских изделий

3.1. Основные  понятия о хранении 
 

     Кондитерские  изделия хранятся в сухих, чистых, не имеющих посторонних запахов, хорошо вентилируемых, затемненных, не зараженных амбарными вредителями  помещениях при температуре не выше 18⁰С без резких колебаний (не более +-3⁰С) и при соответствующей относительной влажности воздуха. Торты и пирожные с различными кремами хранятся при температуре не выше 6⁰С.

         Кондитерские изделия хранятся  в пределах гарантийных сроков, установленных стандартами и техническими условиями.

     Запрещается хранение кондитерских изделий вместе с товарами, имеющими специфический  запах, а также обладающими способностью воспринимать влагу (сахар, соль и др.).

     На  складах, поступающие в ящиках, кондитерские изделия укладываются на стеллажи или подтоварники штабелями высотой не более 2 м, а поступающие в гофрокоробках - в штабелях высотой не более 6 коробок. Между штабелями и стенами склада должны быть проходы не менее 0,7 м, расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. 
 

     3.2. Процессы, происходящие при хранении  кондитерских изделий 

     Во время хранения кондитерские изделия претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, физико-химические, химические, биохимические и микробиологические.

     Физические и физико-химические процессы возникают в кондитерских изделиях под действием температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация сахаров, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции, т. е. поглощение влаги, может иметь место при хранении печенья, сухарей, вафель и др. При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.

     При десорбции происходит усыхание продукта, в результате чего уменьшается его масса и ухудшается качество. Этот процесс присущ свежему печенью и др.

В кондитерских изделиях в процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению внешнего вида, консистенции и вкуса продукта.

      Механические повреждения вызывают деформацию кондитерских изделий, что приводит к снижению качества или полной непригодности товара к потреблению.

Часть товаров обладает сильно выраженным запахом, который может поглощаться кондитерскими изделиями. Поэтому такие продукты, как мясокопчености, сельдь, сыры, нельзя хранить вместе с кондитерскими изделиями.

     Химические процессы вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав кондитерских изделий, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

При длительном хранении кондитерских изделий в результате химических превращений содержание витаминов в их составе значительно уменьшается.