Товарознавча характеристика якості крохмалю картопляного різних виробників

    Крохмаль діє як функціональний полімер, зумовлює гелеутворення, підвищує в'язкість і утримує воду. Він має напівкристалічну структуру.
У рослинах крохмаль міститься у вигляді мікроскопічних зерен кристалічної структури різних розмірів і будови залежно від їх виду

Під мікроскопом помітна шаруватість зерен крохмалю, в центрі «вічко», навколо якого вони виросли, а також тріщини або борозенки. Внаслідок аналізу рентгенографічних спектрів в середині зерен крохмалю виявлена кристалічна решітка.

           Рис.2 Зерно крохмалю під мікроскопом

   Між питомим об'ємом і фізичними властивостями картопляного крохмалю встановлені певні залежності. Середній діаметр гранул з низьким питомим об'ємом складав 41,7 мкм, а з високою — 50,3 мкм. Температура початку клейстеризації крохмалю з низьким і високим питомим об'ємом складала відповідно 62,5°С і 60°С. Максимальний мінімальний і кінцевий коефіцієнт в'язкості був вищим у зразках з високим питомим об'ємом. Вміст амілози у дослідних зразках складав 22 %.

    Оцінка якості фізико-хімічних показників картопляного крохмалю різних виробників наведена в таблиці 4.

                                                                                                               Таблиця 4

                   Таблиця 5

  Результати дослідження зразку крохмалю картопляного ТОВ «ДП Торг»

  В цій таблиці визначено результати зразку крохмалю картопляного. Визначалося масову частку вологи, масова частка золи, кислотність, кількість вкраплень, результати зазначено в таблиці.

                                        Висновки та пропозиції

    Крохмаль картопляний отримують шляхом механічного відділення частин крохмалю від решти складу крохмалю, з послідуючою промивкою, сушкою і просіюванням. Всі види крохмалю являються полімерами ангідрид глюкози, з’єднані альфаглюкозидними зв’язками, і найчастіше всього складаються з двох типів полімерів – амілози та амілопектину. Більшість видів промислових крохмалів містять від 20-30% амілози (по сухій речовині), а решту – це амілопектин, проте в крохмалях міститься і 12-15% вологи. Вміст вологи залежить від відносної вологості навколишнього середовища[1].

   Визначили показники якості картопляного крохмалю за органолептичними та фізико – хімічними методами. Вивчили характеристику крохмалю,їх значення для харчової промисловості. Крохмаль використовують у кулінарії, харчовій промисловості, для виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, а також у фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших галузях. З крохмалю одержують модифіковані крохмали, саго, патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп. Отже, крохмаль та крохмалепродукти на ринку поширені, саме тому досить важливо, щоб до сучасного споживача надходила високоякісна продукція. У зв’язку з цим необхідно проводити експертизу даного продукту та оцінку його якості. Якість крохмалю регламентується вимогами державних стандартів. На основі проведених органолептичних та фізико-хімічних досліджень  можна зробити висновок, що продукція  виробників ТОВ «ТП Торг» та ТОВ «Біла Церква», ТОВ «Дарника»є досить якісною, а продукція ТОВ Аріона заводу за якістю поступається іншим виробникам. Головними чинниками, що формують якість крохмалю продукції є: якість сировини, терміни умови й тривалість транспортування й зберігання зібраного врожаю,  технологія виробництва крохмалю, способи пакування, умови транспортування  та зберігання готової продукції.

                               Список використаних джерел:

1.Смоляр В.І  Харчова експертиза: Навч. посібник для студ вищ. навч. закл.- 2005р.с-447

2. Закон України від 23.12.1997 р. № 771/97 - ВР “Про безпечність та якість харчових продуктів”.

3. ГОСТу  7699-78 «Крахмал картофельный. Технические условия.»

4. ДСТУ 3976 — 2000 “Крохмаль кукурудзяний сухий. Технічні умови.”

5.Коломієць Т.М,Романенко О.Л. Експертиза товарів,Київський національний  торговельно – економічний університет,2001р.

6.Сірохман І.В. Товарознавство цукру,меду,кондитерських виробів КНТЕУ,2008р.

7.А.А.Ліпєц Технологія крохмалю та крохмалепродуктів. Київ НУХТ 2003р.
8. Сирохман І.В. Товарознавство крохмалю, цукру, меду, кондитерських виробів. Підручник. – К.: Вища шк., 1993. – 238 с.
9. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров растительного происхождения / Л.Н. Ворошило, В.П. гильятева, В.Т. Колесников и др.; под ред. В.Е.Мицыка. – К.: Техника, 1991. – 215 с.
10. Технология и технохимический контроль крахмало-паточного производства./Е.А. Штыркова, Е.К. Сидорова, К.И. Пазирук -
М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 200 с.
11. Технология крахмала и крахмалопродуктов/ под ред. Н.Н. Трегубова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 470 с.
12. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, Г.М. Мелькина, Н.Н. Шебершнева и др..: Под ред.. Л.П. Коваль ской. - М.: Агропромиздат, 1988. - 286 с. - (Ученики и учеб. Пособие для учащихся техникумов).
13. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н. М. Личко. - М.: Колос 2000 Серия «Учебники и учеб. Пособия для студентов ВУЗов».
14. Трегубов Н.Н., Костенко В.Г. Технохимический контроль крахмало0паточного производства. –М.: Агропромиздат, 1991. – 272 с.

15. Андреев Н.Р. Системная оценка производительности крахмалсодержащего сірья и извлечения крахмала.// Хранение и переработка сельхозсірья. – 2005. - №2. – с. 17-18.
16. Кривцун Л.В., Дегртярёв В.А. Совершенствование технологии переработки картофеля на крахмал.// Пищевая промішленность. – 2003. - №8. – с. 11-13.
17. Развитие технологии производства зерновіх крахмалов.// Пищевая промішленность. – 2003. №8. – с. 14-16.

Нормативна документація
18. ДСТУ 4644:2006. Крохмаль. Правила приймання та методи відбирання проб
19. ДСТУ 4286:2004. Крохмаль картопляний. Технічні умови
20. ДСТУ 4644:2006. «Крохмаль. Правила приймання та методи відбирання проб»