Товарознавча характеристика якості крохмалю картопляного різних виробників

Із органолептичних показників у крохмалі визначають зовнішній вигляд, колір, запах, смак. Для їх визначення беруть 200 г крохмалю, висипають на чорний аркуш паперу, розрівнюють у вигляді прямокутника і фіксують наявність сторонніх включень, грудок клейстеризованого крохмалю. Для визначення кольору поверхню крохмалю пресують глянцевим папером і звертають увагу на однорідність кольору і наявність кристалічного блиску та відтінків (сіруватого чи жовтуватого).

Запах у крохмалі визначають за сухою, або мокрою пробою. Невелику кількість крохмалю висипають на долоню, стискають, зігрівають диханням крізь отвір, утворений великим пальцем, потім розтискають долоню і визначають запах. Для визначення запаху зв мокрою пробою зразок крохмалю висипають у стакан(невелику кількість) і обливають теплою водою, температура якої становить %0С, через півхвилиниводу зливають і визначають запах крохмалю, що залишився на дні стакана.

Для визначення смаку невелику кількість крохмалю кладуть до рота і повільно розжовують. При цьому фіксують, чи не має крохмаль кислого та іншого присмаку, чи не хрустить на зубах[2].

         Дослідження за фізико – хімічними показниками якості крохмалю

  За фізико – хфмічними методами у крохмалі визначають природу крохмалю, масову частку вологи та золи, кислотність, кількість краплин в 1дм.

  Природу крохмалю визначають під мікроскопом при збільшенні у 150 – 300 разів. Стандартом не допускається зміщення крохмальних зернин під час дослідження, оскільки при цьому змінюються їх властивості. Крохмаль має певну форму зернин під мікроскопом, за якою визначають не тільки його видову ознаку , але й і технологічний дефект пр неправильному сушінні. При неправильному сушінні зерен лопаються, утворюються тріщини, змінюються їх зовнішній вигляд під мікроскопом. Так зерна картопляного крохмалю втрачають характерну для них шаруватість. Це призводить до втрати блиску, знаження вязкості та погіршення інших властивостей крохмалю. Зразок крохмалю масою 0,1 – 0,2 г змішують з дистильованою водою (0,5 – 1 см), краплю суспензії наносять на наочне скло, покривають покривним склом так, щоб не було бульбашок повітря, і розглядають під мікроскопом.

   Масова частка вологи

Для визначення масової частки вологи використовують алюмінієві чи скляні бюкси з добре притертими кришками. Бюкси попередньо висушують, охолоджують і зберігаютьв ексикаторі. Із дослудного зразка беруть наважку масою 5г із точністю до 0,001г, поміщають її у бюксу і ставлять у сушильну шафу з відкритою кришкою. Висушушують при температурі 130 +2 С протягом 40 хв. Після висушування бюкси закривають кришками і охолоджують в ексикаторі протягом 15 – 20хв.

Кислотність крохмалю залежить від вмісту органічних кислот, які перейшли із сировини, сполук фосфорної кислоти і частин протеїну, що залишилися. За кислотністю можна судити про ступінь очищення, промивання та свіжості крохмалю. Кислотність крохмалю визначається методом титрування. Для аналізу кислотності крохмалю 10см дистильованої води відтитровують розчином гідроокису натрію(калію) концентрації 0,1 моль/дм у присутності індикатора фенолфталеїну до яскраво рожевого кольору, який не знакає протягом 1 хв. Ожержану нейтральну воду сполучають з 20 гкрохмалю, який відважено у конічну колбу з точністю до 0,01г, і перемішують. У суспензію додають 5 – 8 краплин на початку титрування і 5 – 6 краплин перед кінцем титрування розчину фенолфталеїну. Титрування здійснюють розчином гідроокису натрію.

Загальна зольність крохмалю визначається у процентах на абсолютно суху речовину. Для цього озолюють наважку крохмалю у муфельній печі. У фарфоровий тигель, який заздалегідь розжарено до постійної маси і зважено з точністю до 0,0002г, кладуть наважку крохмалю масою 5 -10 г. Наважку обережно обвуглюють на невеликому полумї газового пальника чи електроплитки. При цьому треба стежити за тим, щоб продукт не запалювався і не розбризкувалися частки озолювальної наважки.

  Колі наважка обвуглилася,тигель уміщують усередину муфельної печі, нагрітої печі, нагрітої до температури 500…600С. Озолення проводять до повного зникнення чорних часток. Зола повинна бути білою чи злегка сивою.

Кількість краплин визначають шляхом підрахунку темних включень, які добре видно на вирівняній поверхні крохмалю. Наявність їх свідчить про забруднення крохмалю у процесі виробництва чи під час транспортуванні і зберігання. Чим більше краплин у крохмалі, тим нижчий його сорт.

  Для підрахування кількості краплин 50 г добре перемішаного крохмалю висипають на аркуш паперу і розрівнюють його поверхню аркушем паперу. На гладку поверхню крохмалю обережно кладуть чисту безбарвну чкляну пластинку із звичайного скла і злегка притискають, накладають трафарет із вікном в 1см і підраховують краплини. Усього роблять не менш ніж 15 підрахувань, причому після кожного підрахування крохмаль переміщують, розрівнюють і знову рахують кількість краплин[12].

    5. Товарознавча характеристика якості крохмалю картопляного різних виробників.

  Сучасна промисловість виробляє широкий асортимент крохмалепродуктів. Завдяки впровадженню більш досконалої технології, нового високопродуктивного обладнання поліпшується якість і збільшується обсяг виробництва цих товарів. Картопляний крохмаль виробляють із бульб картоплі найбільш крохмалистих сортів. Це переважно технічні, так звані, заводські сорти картоплі. Вони відрізняються підвищеним вмістом крохмалю (від 18 до 25%), більш крупним крохмальним зерном, малою швидкістю потемніння . Бажано, щоб картопля містила мінімальну кількість білків, цукру і клітковини, оскільки ці речовини не використовуються у виготовленні крохмалю.

   Об'єктом дослідження обрано картопляний крохмаль таких виробників:

1.      Виробник ТОВ «Аріона »;

2.      ТОВ «Альта - Віста» «Щедрі брати»;

3.      ТОВ «Дарника» ТМ «Сто пудов»»

4.      ТОВ «ДП Торг» «Моя країна»;

5.      ТОВ «Біла Церква».

  В цій роботі необхідно було визначити органолептичні та фізико – хімічні методи дослідження таких виробників картопляного крохмалю які зазначено. Згідно стандарту ДСТУ 4286:2004 мною було проведено органолептичну оцінку крохмалю картопляного різних виробників, вони зазначені в табл.1

                                                                                                           Таблиця 1

Органолептичні показники якості  картопляного крохмалю різних виробників

      Згідно стандарта ДСТУ 4286:2004 Крохмаль картопляний

Зовнішній вигляд повинен мати однорідний порошок, колір білий з блиском, запах властивий крохмалю, без сторонніх присмаків.

   Відповідно проведеній оцінці якості досліджуваних зразків, можна зробити висновок, що картопляний крохмаль ТОВ «Аріана Київського  крохмального заводу» відноситься до 1 сорту картопляного крохмалю, оскільки має сіруватий відтінок але за іншими показниками відповідає усім органолептичним вимогам якості за ДСТУ 4286:2004 можливо сіруватий колір виник при поганому виробництві, або продукт втратив свій срок збереження. Картопляний крохмаль ТОВ «Альта- Віста» Київського крохмального заводу» відповідно оціненим показникам відноситься до вищого сорту, оскільки має відповідні органолептичні показники, ТОВ «Дарника» Київський завод цей крохмал має гарний вигляд, блиск, білого кольору запах та смак властиві даного продукту, також зразки 4,5 ТОВ «ДП Торг» та ТОВ «Біла Церква» теж мають гарні органолептичні показники та повністю відповідають вимогам стандарту. Крохмаль картопляний за якістю поділяють на такі сорти: екстра, вищий,

1-й і 2-й

  Також було досліджено маркування на упаковках картопляного крохмалю даних виробників, які зазначено в табл. 2

  Було звірено такі дані маркування згідно стандарту ДСТУ 4286:2004

                                                                                                                                                      Таблиця 2

                 Маркування даних виробників містили такі дані

    Оцінюючи зовнішній вигляд упаковки, слід звернути увагу на її привабливість, матеріал, форму, розмір та інформативність маркування.  Крохмаль усіх виробників розфасований у художньо оформлені герметично запаяні полімерні плівки.

             Фізико – хімічні методи дослідження даних зразків

За цим методом дослідження було визначено в 5 зразках природу крохмалю, масову частку волога, кислотність та загальну зольність.

Зерна крохмалю овальної форми, розміром від 15 до 100 мкм. Під мікроскопом великі зерна виділяються добре помітними концентричними борозенками, що підтверджує шарувату структуру і характеризуються підвищеною цінністю. Картопляний крохмаль утворює прозорі клейстери високої в'язкості, які нестабільні під час перемішування, термічної дії і зберіганні. Його використовують у крохмало-патоковому виробництві, для виготовлення киселів, деяких видів варених ковбас, сосисок, сардельок, кондитерських виробів, загущення супів, соусів, підливок тощо. Він виконує роль зв'язувального желюючого засобу і наповнювача.

Визначивши вологість даного продукту становить 21%, зольність-0.9%, кількість вкраплень-700 дм2, кислотність 14 см3.  - ТОВ «Аріона»

Київський крохмальний завод ТОВ «Альта Віста» та «Дарника»

                                                                                                          Таблиця 3

                   Фізико – хімічні методи досліджуваних зразків