Товарознавча характеристика якості крохмалю картопляного різних виробників

2

                 Курсова робота

                                                на тему:

          « Товарознавча характеристика якості крохмалю

                        картопляного різних виробників »

Київ 2011

ЗМІСТ

  Вступ

1.      Характеристика крохмалю та його значення для харчової промисловості України…………………………………………………………………..4

2.      Фактори формування споживних властивостей крохмалю………….9

3.      Особливості маркування, транспортування та зберігання крохмалю………………………………………………………………..23

4.      Об’єкти та методи досліджень картопляного крохмалю….…………26

5.      Товарознавча характеристика якості крохмалю картопляного різних виробників………………………………………………………………30

  Висновки та пропозиції………………………………………………...……38

Список використаних джерел………………………………………………..40   

                                                                     Вступ

    В наш час картопляний крохмаль, який   використовують як в кондитерській сфері для покращення структури тіста під час виготовлення, його відмінність в тому, що він здатен до утворення найбільш в’язких і прозорих гелів і згущувачів. В харчовій промисловості і фармакології крохмаль використовується для надання продуктам відповідної текстури, вигляду, вологості, консистенції і стійкості під час зберігання. Також використовують для домашніх умовах з крохмалю картопляного виготовляють кисіль, добавляють не великими кулькостями.

  Мета: вивчення характеристики, споживчих властивостей. В цій курсовій роботі розкрито товарознавчу оцінку картопляного крохмалю різних виробників. Досліджено якість картопляного та кукурудзяного  крохмалю за фізико - хімічними та органолептичними показниками. Визначити товарознавчу характеристику картопляного крохмалю.

  Обєктом дослідження є крохмаль картопляний різних виробників.

  Предметом є вивчення товарознавчої характеристики картопляного крохмалю.

  Завданням роботи є вивчення органолептичних,  фізико – хімічних показників крохмалю, визначення об’єктів, методів досліджень картопляного крохмалю, вивчення факторів формування споживчих властивостей, вивчення особливості маркування, транспортування та зберігання крохмалю. Застосовується також в: в якості наповнювача/загущувача в харчовій промисловості: м’ясна промисловість (варені ковбаси, сосиски, сардельки, фарші, рибна промисловість (крабові палички, рибні напівфабрикати – котлети і т.п.); харчоконцентратна промисловість (фруктові і плодово-ягідні киселі); фасування для роздрібного споживання; в якості основної сировини для виробництва картопляного модифікованого крохмалю;в хіміко-фармацевтичній промисловості в якості наповнювача таблетках і присипках; в текстильній промисловості; у виробництві автомобільних шин.

  1. Характеристика крохмалю та його значення для харчової промисловості України

    Картопляний крохмаль – традиційний харчовий продукт в нашій країні та в інших європейських країнах. Цей продукт отримують шляхом механічного відділення частин крохмалю від решти складу крохмалю, з послідуючою промивкою, сушкою і просіюванням.

    При відділенні крохмалю з бульб їх необхідно добре очистити за допомогою вологого подрібнення і перетворити в рідке пюре, котре потім проціджують для видалення клітковини. Крохмаль, який знаходиться в підвішеному стані, проходячи через сито, багаторазово промивають і відділяють на центрифузі. Основна властивість натурального крохмалю – здатність до утворення в’язких, прозорих клейстерів (гелів), нестабільних при зберіганні, перемішуванні і термічній оборобці.[5]                                                    

    Картопляний крохмаль, на відміну від інших видів крохмалю, являється одним із найбільш багатофункціональних продуктів в харчовій промисловості. Його відмінність в тому, що він здатен до утворення найбільш в’язких і прозорих гелів і згущувачів. В харчовій промисловості і фармакології крохмаль використовується для надання продуктам відповідної текстури, вигляду, вологості, консистенції і стійкості під час зберігання.

                                                  Застосування:

        В якості наповнювача/загущувача в харчовій промисловості: м’ясна промисловість (варені ковбаси, сосиски, сардельки, фарші, фаршеві вироби, м’ясні начинки); рибна промисловість (крабові палички, рибні напівфабрикати – котлети і т.п.); харчоконцентратна промисловість (фруктові і плодово-ягідні киселі); фасування для роздрібного споживання;

        В якості основної сировини для виробництва картопляного модифікованого крохмалю; декстринів; мальтодекстринів;

        В хіміко-фармацевтичній промисловості в якості наповнювача таблетках і присипках;

        В текстильній промисловості;

        У виробництві автомобільних шин.

                                          Натуральні крохмалі

    В різних галузях промисловості крохмаль використовується уже дуже багато років в якості желюючої речовини чи стабілізатора. Використовують крохмалі з різних рослин: кукурудзяний, картопляний, тапіоковий. Для рослин крохмаль забезпечує резервний запас вуглеводів і міститься в клітинах, форма і розмір яких у різних рослин відрізняється між собою. Гранули крохмалю під мікроскопом дають можливість точно визначити, якого він походження.

         Всі види крохмалю являються полімерами ангідрид глюкози, з’єднані альфаглюкозидними зв’язками, і найчастіше всього складаються з двох типів полімерів – амілози та амілопектину. Більшість видів промислових крохмалів містять від 20-30% амілози (по сухій речовині), а решту – це амілопектин, проте в крохмалях міститься і 12-15% вологи. Вміст вологи залежить від відносної вологості навколишнього середовища.

     Крохмаль не розчиняється в холодній воді, проте при його розведенні утворюється суспензія. При нагріванні до 600С крохмаль починає поглинати воду, в результаті чого клітини сильно набухають, а потім тріскають з утворенням типової крохмальної дисперсії, якість якої залежить від кількості води, умови варки та рН. Температура початку абсорбції визначається типом крохмалю – так, наприклад, для варки крохмалю із зернових злаків потребує значно більше часу. Водяна суспензія натурального крохмалю при нагріванні проходить декілька різних стадій. Коли гранули крохмалю вже набухли, проте ще не тріснули, рідина характеризується більшою в’язкістю і являє собою однорідну пасту, проте цей стан зберігається недовго і при сильному кип’ятіння, пониженні рН чи швидкому перемішуванні вміст в значній мірі втрачає густину. При охолодженні такі розчини крохмалю зазвичай густіють і утворюють гелі[6].                     

                                                   ТАПІОКОВИЙ КРОХМАЛЬ

     Цей крохмаль дає прозорий клейстер, добре підходить для з’єднання з барвниками. Завдяки високій ступені вмісту амілопектину ( амілопектин:амілоза=80:20), тапіоковий крохмаль показує високий пік в’язкості, що доволі корисно для багатьох областей. Тапіоковий крохмаль застосовується в таких самих галузях, що й картопляний. Проте по окремим показникам перевищує картопляний за рахунок меншої вологи (на 6-7%), тапіоковий крохмаль менш забруднений, тому рахується найчистішим крохмалем. В’язкість його клейстеру вища, ніж у зернових крохмалях, таких як кукурудзяний чи пшеничний. Даний крохмаль володіє дуже широкою сферою застосування в якості загущувача/зв’язуючого агента, текстуризатора чи в якості агента, котрий запобігає утворенню комочків. Його висока в’язкість і довжина текстури підходить для використання в якості зв’язуючої речовини в м’ясному виробництві.

  Картопля яляється цінним продуктом харчування. Вона багата вуглеводами, в основному у вигляді крохмалю, і білком. Білок картоплі по біологічній цінності стоїть вище за білки багатьох інших рослин. Якщо біологічну цінність курячого білка прийняти за 100%, то цінність білка пшениці складе 64%, а білка картоплі — 85 %.

Як і овочі, картопля є найважливішим джерелом вітаміну С. Картопля є цінною технічною культурою. З одиниці площі він дає в 3-5 разів більше крохмалю чим злакові культури. Картопля - найважливіша сировина для  виробництва крохмалю, спирту і інших продуктів. Разом з кукурудзою він є основним видом сировини для виробництва крохмалю і крохмалепродуктів. Картопля - бульбоплід, що є потовщеним і укороченим підземним стеблом стеблиною рослини. У міру зростання зросту підземні стебла стеблини (столони) потовщуються і поступово перетворюються на бульби. Клубень є з'являється сховищем запасних поживних речовин. Форма і забарвлення фарбування бульб різні, характерні вдача для кожного сорту гатунку картоплі. Вони бувають круглі, овальні, округло-овальні, подовжено-овальні, ріпові, бочковидні з із дрібними мілкими, середніми і глибокими очками. У очках закладаються заставляють бруньки, що покояться. Для виробництва крохмалю і інших цілей найбільшу цінність представляють уявляють бульби круглі. Вони більш придатні для механізації робіт і зручніші при митті і очищенні картоплі[7].

Використання в харчовій промисловості

Виробництво хлібобулочних виробів. Хоча крохмаль і так є основним компонентом муки, мистецтво хлібопечення у великій мірі залежить від характеристик білка муки. Крохмаль використовується в печиві, збільшуючи об'єм і додаючи хрусткість.

Виробництво кондитерських виробів. Основне застосування крохмалю в кондитерській промисловості полягає у виробництві карамелей, кондитерської маси і інших видів солодощів як інгредієнт і при виготовленні виробів з розплаву або для посипання солодощів, щоб запобігти їх злипанню.

Використання в паперовій промисловості. Паперова промисловість є найбільшим споживачем крохмалю, завдяки його специфічним властивостям, а також щодо низької ціни і поновлюваності ресурсів. Різні види крохмалю використовуються на різних стадіях виробництва паперу:

- Використовується для підвищення міцності паперу, для додавання надання пружності і стійкості до стирання і зламу; також додавання добавляти крохмалю в паперову масу сприяє утриманню наповнювача.

- Для поліпшення покращання зовнішнього вигляду і друкарських властивостей паперу, збільшення міцності.

- У виробництві картону крохмаль застосовується як для проклеювання плоских шарів, так і для склеювання листів гофрокартона.

Виробництво клеїв. Крохмаль є поширеною основою для виробництва клеїв, який найчастіше застосовується для склеювання паперу до таких матеріалів, як скло, мінеральна вата і глина. Крохмаль, крім того, може служити таким, що прекрасно склеює такі непаперові матеріали, як вугілля і вугільні брикети, мінеральна вата в стельових керамічних елементах.

Найчастіше для приготування клею використовують кукурудзяний, картопляний крохмалі[3,4].

   2. Фактори формування споживчих властивостей крохмалю

    Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їхньою резервною поживною речовиною. Найбільше його накопичується у зерні злакових, бульбах і корінні багатьох рослин, які є джерелами надходження продукту в організм людини і сировиною для виділення товарного крохмалю. Виробництво крохмалю з пшениці було відоме ще у Стародавній Греції і Римі. Мануфактурне виготовлення пшеничного крохмалю в Європі освоєно в XVI ст., а картопляного - в XVII ст. Після відкриття в 1811 р. акад. К. Кірхгофом реакції кислотного гідролізу крохмалю частина його пішла на виготовлення крохмальної патоки і глюкози. В 1842 р. у Північній Америці розробили спосіб одержання крохмалю з кукурудзи. Близько 2,45 млн т або 72 % світового випуску крохмалю забезпечує ЄС. Картопляний крохмаль отримують із спеціальних сортів картоплі з вмістом крохмалю 17‑20 %. У багатьох країнах цукор у щоденному раціоні харчування активно замінюється цукристими продуктами, які виробляються з рослинної крохмалевмісної сировини. Світове виробництво крохмалю і крохмалепродуктів за останнє десятиліття подвоїлося і на даний час складає близько 60 млн т, у тому числі у США 36 млн т, а країнах Євросою-зу - 9 млн т. З кукурудзи виробляють 45 млн т (74 %), з мані-оки і пшениці - 6 і 4,8 млн т (10 і 8 %), а з картоплі близько 4,2 млн т (7 %). Асортимент крохмалю в різних країнах базується на місцевих видах крохмалевмісної сировини. У країнах Євросоюзу кукурудзяного крохмалю виготовляють 4,5 млн т (50 %), пшеничного - 2,43 млн т (27 %), картопляного - 2,07 млн т (23 %). Основна кількість крохмалю та крохмалепродуктів припадає на США, Канаду, Японію, Таїланд, Німеччину, Францію, Данію і Голландію. У цих країнах виробництво крохмалю на одну особу становить понад 20 кг. У США крохмалю і цукристих продуктів із нього виробляється 50 кг на одну особу в рік, а в решта згаданих країн - понад 20 кг, в Україні - близько 1 кг на рік. За останні роки в Європі намітилась тенденція збільшення виробництва і споживання крохмалю, що зумовлено зростанням попиту на модифікований крохмаль. Основна частка приросту припадає на пшеничний крохмаль. Щорічне світове виробництво глюкозо-фруктозного сиропу складає І4-15 млн т, більша частина якого припадає на СІНА. Крохмаль використовують у кулінарії, для виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, у харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших галузях промисловості. З крохмалю одержують різні види модифікованого крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп. Крохмаль природний (С6Н10О5)п - поліцукрид, який характеризується однорідністю складу, з наявністю домішок білка від 0,1 (картопляний) до 1 % (кукурудзяний), мінеральних речовин 0,21 % (залежно від сорту і виду), жиру до 0,6 % (кукурудзяний). Енергетична цінність 100 г крохмалю картопляного, вологість якого 20 %, становить 299 ккал (1251 кДж), а кукурудзяного - вологістю 13 % - 329 ккал (1377 кДж). Крохмаль складається з а-Б-ангідроглюкозних залишків у формі а-амілози (20-30 %) і амілопектину (70-80 %). а-Амілоза міститься у вигляді довгих нерозгалужених ланцюгів, зв'язаних між собою а (1 - 4) - зв'язками. Молекулярна маса її залежить від виду крохмалю і може бути від 2000 до 500 000. Вона утворює в гарячій воді гідратовані міцели низької в'язкості, в яких скручена у спіраль, а з йодом дає синє забарвлення. Завдяки впорядкованій структурі амілоза утворює еластичні плівки. Амілопектин має сильно розгалужені ланцюги, кожний з яких містить у середньому по 12 залишків глюкози, і точки розгалуження утворюються переважно у кожного 12-го залишку. Загальна кількість глюкопіранозних ланцюгів у молекулі амілопектину значно більша, ніж у а-амілози, і може досягати 6000, а його молекулярна маса 1 млн. Частка амілопектину складає 70-83 %, а в зернах восковидної кукурудзи досягає 100 %. У гарячій воді він набрякає і утворює колоїдні розчини великої в'язкості, які з йодом забарвлюються у червоно-фіолетовий колір. Крохмаль діє як функціональний полімер, зумовлює гелеутворення, підвищує в'язкість і утримує воду. Він має напівкристалічну структуру.[9]

1. Підготовка картоплі до переробки

Для отримання крохмалю високої якості і забезпечення надійної і ефективної роботи картоплетерок, а також для обліку картоплі, що поступила, проводять його спеціальну підготовку. В процес підготовки картоплі до переробки входять наступні операції: подача у виробництво; очищення від домішок; миття і зважування.