Товароведная харектеристика водок

       Налив продукции в титановые бочки, автоцистерны по ГОСТ 9218, специализированные контейнеры по ГОСТ Р 50610 производят от 90 до 95 % от их номинальной вместимости.

       Бочки, автоцистерны, контейнеры пломбируют с целью обеспечения сохранности продукции.

       Укупоривание  бутылок и другой потребительской тары с продукцией Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также бутылок с водками, предназначенными для Министерства обороны, проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

       Образование и утилизация исправимого и неисправимого брака водочного производства. В процессе производства водок образуется исправимый и неисправимый брак. Норма их образования: исправимого брака - 3%, неисправимого - 0,1% от суточной производительности предприятия /4/. Различие этих видов брака заключается в том, что в случае исправимого качество спирта может быть доведено до требований стандарта на том оборудовании, которое имеется в наличии. Например, если водочное производство находится при спиртзаводе, имеющем отделение ректификации, то неисправимый брак может быть отправлен на переработку вместе с бражкой, и тогда для данного предприятия он становится исправимым.

Исправимый  брак образуется при следующих операциях:

• первые мутные порции сортировки из песочных фильтров и водки из контакторов при замене песка или угля на новые или после регенераций;
• при длительных перерывах в работе угольных колонок (первые порции сортировки после выхода колонок на режим);
• содержимое угольных колонок при их остановке для смены угля (спирт, который удерживается порами угля после слива сортировки, относится к неисправимому браку);
• водка загрязненная или с посторонними включениями, попадающими в нее при передаче из доводных чанов на розлив или непосредственно при розливе;
• обнаружение дефектов бутылок, их укупорки или неправильной маркировки;
• остатки нереализованной продукции по истечении гарантийных сроков хранения, утрата товарного вида при хранении на предприятии или возвраты по тем или иным причинам из торговой сети, не связанные с претензиями по качеству.

       Неисправимый брак образуется из спирта, сортировки или водки, пролитых и загрязненных веществами, которые на данном предприятии отделены быть не могут (кислоты, щелочи, масла и пр.). К неисправимому браку относятся также водно-спиртовая жидкость, отводимая из спиртоловушек; конденсат воздушно-спиртовых паров при паровой регенерации угля или выпаренный при его замене; продукция, возращенная из торговой сети, при наличии обоснованных претензий по качеству (например, помутнения, несоответствия анализов требованиям стандартов).

       Исправимый  брак обычно подвергается фильтрованию на песочных или мембранных фильтрах и используется повторно при составлении купажа сортировки.

       Неисправимый  брак укрепляется путем перегонки  на перегонных аппаратах, денатурируется и реализуется для использования в технических целях.

       Денатурация спирта – это приведение его в состояние непригодное для питья путем добавки денатурирующих веществ, к которым предъявляются следующие требования:

• относительно низкая токсичность (риск отравлений денатурированным спиртом должен быть минимальным);
• способность добавок выступать в качестве надежного маркера, который трудноотделить от этилового спирта с помощью перегонки продукта или других технологических приемов;
• способность добавок ухудшать органолептические свойства и изменять окраску спирта, делая его неприемлемым для употребления.

      Постановлением  Правительства Российской Федерации  от 3 июня 2006 года № 349 был установлен перечень денатурирующих добавок (ингредиентов) для этилового спирта и спиртосодержащей продукции из всех видов сырья. К ним относятся керосин или бензин - 0,5% объема этилового спирта; денатониум бензоат (битрекс – одно из самых горьких химических веществ с рвотным эффектом) - 0,0015% массы этилового спирта; кротоновый альдегид - 0,2% объема этилового спирта. 

2. Химический  состав и пищевая ценность водок

       Потребительская ценность ликероводочных изделий и  в частности водок заключается в их способности удовлетворять требования покупателей /6, 9/. Потребительская ценность включает в себя комплекс свойств — органолептическую, энергетическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и пищевую безопасность. Именно с этих позиций и рассматривают потребительскую ценность водок и водок особых.

       В представлении современного потребителя  идеальный алкогольный продукт в первую очередь должен обладать высокой органолептической, энергетической ценностью и быть безопасным в потреблении.

       Биологическая ценность (БЦ) обусловлена содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот, которые в алкогольных напитках, как правило, отсутствуют или содержание их ничтожно мало и не играет существенной роли. Поэтому можно говорить о том, что алкогольные напитки не обладают биологической ценностью.

       Основное  физиологическое действие алкогольных  напитков на организм человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы. Причем степень воздействия зависит от дозы принятого алкоголя. Так, при приеме 20 г спирта (96 %) пульс здорового человека увеличивается на 10...15 ударов, 30 г — на 430, 60 г — на 1872, 180 г — 23904 удара в сутки по сравнению с человеком, выпившим аналогичное количество воды.

       Фенольные вещества обладают ценными физиологическими свойствами — бактерицидными, фунгитоксичными, связывают свободные радикалы, предупреждая возникновение канцерогенных заболеваний; инактивируют растительные алкалоиды и соли тяжелых металлов, выводят из организма вредные вещества, повышая иммунитет организма, улучшают состав и свертываемость крови. Кроме того, большинство фенольных соединений обладают Р-витаминной активностью, снижая кровяное давление, уменьшая ломкость капилляров. Фенольные соединения обладают противовоспалительным, желчегонным, противоаллергическим, сосудорасширяющим действием. Благодаря антиоксидантной активности они предупреждают явление раннего склероза и старения.

       Некоторые из перечисленных свойств фенольных  веществ оказывают прямо противоположное действие на организм человека по сравнению с этиловым спиртом, чем и объясняется более умеренное действие алкогольных напитков, содержащих эти вещества, по сравнению с чистым спиртом или его водными растворами. Однако такие алкогольные напитки нельзя отнести к единственно возможным источникам потребления фенольных веществ из-за вредного действия на организм этилового спирта. Ликероводочные изделия, вина, коньяк и ром могут рассматриваться лишь как дополнительные источники физиологически активных веществ (ФАВ). 

3. Изменения, происходящие в водках при их хранении

       Исследования  изменений, происходящих в водках при их хранении в литературе немногочисленны. Нарастание содержания альдегидов, щелочности, рН, окисляемости, тем более интенсивное, чем выше температуры хранения.

       Превращения, которые претерпевают готовые изделия  в процессе хранения, в большинстве случаев определяются взаимодействием водок со стеклом бутылок /7/.

       Как раствор, так и поверхность стекла продолжают изменяться в течение всего времени их контакта, однако, в начальный период хранения водки в течение первых 2…3 месяцев процесс ее взаимодействия со стеклом бутылок наиболее активен, потом он несколько замедляется.

       По-видимому, при длительном хранении водок (в  том числе и с сахаром) в  бутылках из стекла с внутренней поверхности их в раствор переходят и взаимодействуют такие компоненты стеклотары, как: Na⁺, Са²⁺, Мg²⁺, Аl³⁺, Si⁴⁺, которые и являются основной первопричиной изменений, происходящих в составе водок.

       Меры  по предотвращению возникновения осадков  в спиртных напитках можно подразделить на предупредительные и дополнительные.

       Предупредительные меры должны изначально предотвратить  появление коррозии внутренней поверхности бутылок. К ним можно отнести:

• изготовление бутылок из такого стекла, водоустойчивость которого позволяет вырабатывать бутылки с высокой антикоррозионной устойчивостью;
• хранение бутылок в закрытых сухих складах с пространством между штабелями для циркуляции воздуха;
• непрерывность поставок новых бутылок, уменьшение сроков их хранения;
• исключение возможности нарушения упаковки;
• сортировка штабелей бутылок: пролежавшие дольше других бутылки быстрее передавать для заполнения, не складывать бутылки на цементный пол во избежание контакта с влагой;
• понижение рН продукта до заполнения бутылок.

       Дополнительные  меры:

• контрольная проверка бутылок на водостойкость перед розливом спиртовой продукции, особенно если бутылки долго хранились на складе, и если возможно – перебраковка бутылок.

       Применение  специальных покрытий для стекла. В настоящее время в ООО «Научно-технический центр ТЭТРА» разработаны методики нанесения на стекло тефлоновых покрытий указанной толщины и контроля за их однородностью. Получены однородные покрытия толщиной 50-100 нм стеклянных емкостей для крови, кровезаменителей, трансфузионных и инфузионных препаратов, которые успешно прошли токсикологическую экспертизу во ВНИИИМТ МЗ РФ.

       Свойства  тефлонового покрытия обеспечивают следующие преимущества:

1. «Тефлонированная тара» может выдерживать любой известный способ хранения в течение, по меньшей мере, нескольких лет без порчи (коррозии) стекла под воздействием факторов внешней среды.
2. Срок годности пищевых и медицинских жидкостей, помещенных в «тефлонированную тару» будет увеличен, по меньшей мере, в несколько раз, т. к. тефлон инертен к указанным жидкостям и предохраняет их от контакта со стеклом, исключая гидролиз стекла с образованием осадков и помутнения, развитие бактериальной среды и другие негативные процессы.
3. Срок использования оборотной «тефлонированной тары» будет увеличен, а ее обработка будет упрощена до ополаскивания горячей водой вместо моющих растворов. Это обеспечит необходимые санитарные требования, учитывая бактерифобность тефлона в отличие от стекла.

       Главным же преимуществом использования  «тефлонированной тары» для конечного потребителя будет гарантия сохранения исходного качества жидкости в течение всего срока годности тары. Другими словами качество жидкости в «тефлонированной таре» будет определяться качеством самой жидкости независимо от тары. 

3. Анализ  ассортимента водки, реализуемой в  Северном административном округе города Москвы

       Для анализа ассортимента водки были выбраны следующие магазины, расположенные  в Северном административном округе города Москвы:

1. «Магнолия» Волоколамское шоссе, д. 15/22;
2. «909» Волоколамское шоссе, д. 16;
3. «Голодный» ул. Панфилова, д.14.

       В связи с тем , что они находятся  недалеко от моего места жительства выбор пал именно на них. Не смотря на то, что эти магазины находятся недалеко друг от друга, они имеют разную проходимость, разный уровень цен, разный ассортимент продукции.

       Ассортимент водки, реализуемой в данных розничных торговых сетях, представлен в табл. 1.

       Таблица 1