Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Февраля 2012 в 16:36, курсовая работа
Целью работы является изучение ассортимента и качества водки. Для этого необходимо проанализировать состояние производства, влияние сырья, технологии на качество водки, изучить методы определения показателей качества, а также провести экспертизу образцов водки.
Благодаря этому обработка водно-спиртовых смесей молоком оказывает обесцвечивающее и осветляющее действие (придает изделию кристальный блеск), нейтрализует аромат и смягчает вкус.
7. Оставшийся на дне чана осадок коагулированного белка направляют на выпаривание для извлечения спирта.
Остальные технологические операции производятся в соответствии с действующей технологической инструкцией по ликероводочному производству.
Обработка сортировки модифицированным крахмалом. Производство водки с применением для очистки сортировок модифицированного крахмала включает следующие стадии:
В модификатор отвешивают 3 кг сухого крахмала, заливают водой из расчета получения 2,5…5% раствора и добавляют 320 см3 ледяной уксусной кислоты (расчет крахмала и кислоты на 1000 дал сортировки), смесь при постоянном перемешивании и температуре 83…70 °С выдерживают 1 ч до получения клейкой однородной массы. Крахмальную массу охлаждают до 20°С и передают в сортировочный чан. Модифицированный крахмал должен отвечать следующим требованиям: концентрация 2,5…5,0%, рН 6,5…6,7.
Сортировку готовят в сортировочном чане в соответствии с рецептурой напитка. В момент перемешивания спирта и воды в нее вносят модифицированный крахмал – 120…60 дм на 1000 дал сортировки 2,5…5% смеси. Перемешивание смеси осуществляют 30 мин, а затем направляют в напорный чан (или оставляют в сортировочном), где выдерживают в течение 2 ч.
После этого смесь фильтруют через фильтр типа мешочного. Отработанный крахмал используют для наклейки этикетки. Водка поступает на доводку крепости и розлив.
Наряду с заменой угольной фильтрации сортировки обработкой крахмалом, применяется также последовательная схема: сортировка, прошедшая угольную очистку обрабатывается для высокосортных водок крахмалом по изложенной выше схеме.
Данный способ дает возможность выпуска водок с более высокими физико-химическими и органолептическими показателями, по сравнению с действующими стандартами: содержание альдегидов и сивушных масел в два раза меньше, чем в исходной сортировке и в сортировке, прошедшей обработку активированным углем, содержание метанола снижается на 10…15%.
Обработка сортировки яичным порошком. Как и в случае с обезжиренным молоком, в основе обработки сортировки яичным порошком лежит адсорбция примесей на развитой поверхности скоагулировавшегося белка яйца. Техническим результатом обработки сортировки яичным порошком является повышение стабильности водки при хранении, улучшение ее органолептических показателей.
Применение биосорбентов. Снижение содержания альдегидов и сивушных масел на 14%, метанола - на 80%, ионов тяжелых металлов (ртути, меди, кадмия, свинца) на 21% было достигнуто при использовании биосорбента перед обработкой сортировки активированным углем. Биосорбент представляет собой дезинтегрированные клетки микроорганизмов, использованных при сбраживании крахмал- и сахарсодержащего сырья, обладающих отрицательным поверхностным потенциалом от 25 до 70 мВ. Рекомендуется применять биосорбент толщиной слоя до 15 мм, не допуская его увеличения более чем на 15%. Дезинтегрированные клетки обладают способностью адсорбировать ионы тяжелых металлов, а также органические соединения, имеющие локальный положительный заряд, чем и объясняется высокая дегустационная оценка водки, равная 9,9 балла.
Обработка сортировок комплексными сорбентами. Для улучшения качества водки и придания ей ржаного привкуса был предложен следующий способ дополнительной очистки: к активированному пылевидному углю добавляют ржаную муку, ржаные сухари, яичный белок в соотношении 6:4:4—1:8:2:2 на 1000 дал готового продукта. Полученную композицию непрерывно вводят в сортировку, вследствие чего, происходит очистка ее от эфиров, альдегидов, сивушных масел, метанола и других веществ.
Необходимо учитывать, что применение дополнительных сорбентов на основе высокомолекулярных соединений, обязывает производителя использовать сложный комплекс фильтрационного оборудования, т. к. степень удаления высокомолекулярных соединений из водки напрямую влияет на стабильность готового продукта при хранении.
Обработка сортировок природными минералами. Наряду с широко использующимися фильтрующими материалами (активированные угли БАУ-А, БАУ-ЛВ, КАУ-В) в водочном производстве успешно применяются другие сорбционные материалы - природные минералы, т. н. «молекулярные сита», представляющие собой водные алюмосиликаты, отличающиеся сложным химическим составом.
Известен способ очистки сортировки, по которому питьевую воду дополнительно фильтруют через колонну со смесью измельченных цеолита и шунгита. После добавления в воду спирта полученную сортировку обрабатывают пропусканием через колонну, наполненную измельченным шунгитом. В результате использования данного способа достигается высококачественная сорбционная очистка питьевой воды и сортировки, и тем самым повышаются вкусовые качества водки.
Применение синтетических сорбентов. Из-за ограниченной возможности придания желательных свойств природным адсорбентам (размер пор, химический состав), из-за особенностей географического расположения и ограниченности запасов месторождений природных минералов, в водочном производстве находят широкое применение искусственно созданные адсорбенты.
Проводились исследования возможности замены активного угля синтетическими сорбентами на основе N-виниллактамов гелиевой макросетчатой структуры. При сравнении физико-химических показателей сортировок, обработанных активированным углем и синтетическим сорбентом, было установлено, что после обработки синтетическим сорбентом массовая доля альдегидов снизилась на 30%.
Разработана установка для избирательного поглощения альдегидов из водок (Н.Е. Безруков, Е.Г. Буховец, А.В. Казначеев и др.). В качестве фильтрующего материала установки используется сорбент «Аква-Альдсорб», представляющий собой полимерный материал, модифицированный специально для фильтрования водно-спиртовых смесей.
Применение серебра в технологии водок. Одним из направлений улучшения органолептических свойств водок явилось использование серебра на различных стадиях технологического процесса.
Существует ряд рецептур водок, предусматривающих использование воды для приготовления сортировки с природным содержанием серебра 0,025…0,035 мг/дм3, что положительно влияет на органолептические свойства готового продукта.
Серебро вносят в водку и в виде взвеси пластинок сусального серебра в количестве 0,01…0,02 г/дм3 при этом пластинки имеют линейные размеры от 1,5×1,5 до 5.0×5,0 мм при толщине 0,0008…0,001 мм. В результате применения данного способа достигается улучшение потребительских свойств водки и придание продукту эффекта «искристости».
Внесение
серебра непосредственно в
Таким образом, в настоящее время в ликероводочной промышленности продолжается активный поиск технологических приемов улучшения органолептических характеристик готового продукта: внедряются новые способы обработки сортировки активированным углем (в кипящем слое, обработки порошкообразным углем), разрабатываются новые марки фильтрующих материалов – адсорбентов.
Доведение водки до стандартной крепости. Профильтрованная водка поступает в доводные чаны, где ее перемешивают и проверяют крепость. При отклонении крепости от пределов, установленных стандартом /1/, водку следует довести до требуемой крепости добавлением спирта или воды. После этого содержимое чана вновь перемешивают и повторно определяют крепость. Согласно рецептуре вносят некоторые ингредиенты. Приготовленную водку из доводных чанов направляют на розлив. Передают водку в цех розлива по объему с помощью мерников и учитывают по количеству безводного спирта.
Розлив. Непосредственно перед розливом обычно проводят контрольное фильтрование. Разливают водку на автоматизированных линиях розлива, в состав которых входят бутылкомоечная машина, автоматы розлива, укупорки, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат. Иногда для выемки и укладки бутылок в ящики устанавливается соответствующее оборудование.
Продукцию разливают в бутылки из натрий-кальций-силикатного стекла; в фарфоровые, керамические, и стеклянные графины, а также в другую потребительскую тару по нормативному документу и изготовленные из материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с данным видом продукции.
Продукцию для экспорта разливают в новые бутылки с винтовым венчиком горловины по ГОСТ 10117.2.
Допускается в соответствии с требованиями контракта разливать продукцию в другую потребительскую тару по нормативным документам, в титановые бочки, автоцистерны, специализированные контейнеры, изготовленные из материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с данным видом продукта.
Продукцию разливают в потребительскую тару по объему или по уровню.
Розлив продукции в бутылки, укупоренные алюминиевыми колпачками с перфорацией, проводят только по уровню, за исключением бутылок вместимостью 1750 мл (см3).
Полноту налива определяют при розливе водок и водок особых по ГОСТ 5363.
Бутылки с продукцией укупоривают колпачками типа «Алка» по ТУ 63-102-118-90 (Колпачки алюминиевые для укупорки бутылок с пищевыми жидкостями), из алюминиевой фольги по ГОСТ 745 или алюминиевыми колпачками с перфорацией по ТУ 9299-158-00008064-98. Колпачки алюминиевые с перфорацией различных цветов, которые должны быть укомплектованы подкладками и другими укупорочными средствами, изготовленными из материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с данным видом продукции, и обеспечивающими герметичность укупоривания.
Пробка
может быть оформлена фирменной
наклейкой предприятия-
К графинам с продукцией шнуром, шелковой лентой привязывают стеклянные, фарфоровые, керамические пробки, если их не использовали для укупорки.
Потребительскую тару с продукцией укладывают в пластмассовые ящики по ГОСТ Р 16711 или по ГОСТ 10131, ГОСТ 11354, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142, ГОСТ 13516, ГОСТ 22702, в художественно оформленные сувенирные коробки или другую тару, обеспечивающую сохранность продукции, а также укупоривают в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 на картонную подложку в пакеты по 12...24 шт. с установкой (или без нее) на поддоны по ГОСТ 9078, ГОСТ 9557 и ГОСТ 22831.
Сувенирные бутылки и графины с продукцией, предварительно обернутые бумагой по ГОСТ 16711 или по ГОСТ 8273, укладывают в ящики из гофрированного картона, заполненного прокладочным материалом.
Допускается не обертывать бумагой графины с продукцией при укладывании в ящики из гофрированного картона с ячейками.
Ящики из гофрированного картона обтягивают пластиковой, стальной лентой, закрепляют концы в замок или оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или скрепляют металлическими скобами.
Допускается соединять стыки клапанов дна и крышки путем склеивания горячеплавким клеем (ящики «Пакмастер»).
Упаковывание продукции для экспорта проводят в соответствии с требованиями контракта.