Товароведная характеристика твердых сыров

          По физико – химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям указанным в таблице 8.

Таблица 8. Физико – химические показатели сыров.

Наименовани	Массовая доля в %
	Жир в сухом веществе	Влаги, не более	Поваренной соли
Швейцарский	50,0 + 1,6	42,0	1,5 – 2,5
Голландский круглый	50,0 + 1,6	43,0	1,5 – 3,0

       

         Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в твердых сырах не должно превышать допустимые уровни установленные в санитарных нормах.

         По органолептическим  показателям сыры должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице  9.

Органолептические показатели сыров. Таблица 9.

Наименование	Органолептические показатели
	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
Швейцарский	Корка ровная, прочная, без  повреждений и морщин, слегка шероховатая  с отпечатками серпянки. На поверхности  допускается прочный сухой налет  серовато – белого цвта. Допускается покрывать сыр парафиновым, полимерными и комбинированными составами.	Выраженный, сырный, с сладковато – прянымый	Тесто пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет  рисуок состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе	От белого до слабо –желтого, однородный по всей массе
Голландский круглый	Корка ровная, тонкая, без  повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновым, полимерными и комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом.	Выраженный, сырный, с наличием остротыи легкой кисловатости	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное	На разрезе сыр имеет  рисунок, состоящий из глазков круглой  или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе	От белого до слабо –желтого, однородный по всей массе

 

2.5 Требования  к качеству, маркировка, упаковка, хранение  и транспортировка

          На каждом сыре должны быть  указаны: дата выработки (число,  месяц), номер варки сыра и производственная  марка, состоящая из следующих  обозначений:

- массовой доли жира в сухом  веществе, в процентах;

- номера предприятия – изготовителя;

- сокращенного наименования области,  в которой находится предприятие.

         Производственная  марка (см. рисунок 1) наносится на сыр несмываемой безвредной краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки – путем прессования в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр.

          Форму  и размер производственной марки  устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра в соответствии с таблицей 10.

Форма и размер марки. Таблица 10

Массовая доля жира в  сух. в- ве в %	Наименование сыра	Форма марки	Размер марки
50	Швейцарский	Квадрат	Сторона квадрата 60 мм
50	Голландский круглый	Квадрат	Сторона квадрата 23 мм

         

            Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками (гнездами) для предохранения продукта от повреждений. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста.

            Сыры транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом. Во время транспортировки снижается качество сыров, если не соблюдать правил перевозки. Сыр с недостаточно связным тестом во время перевозок гужевым или автомобильным транспортом может крошится, а сыр с нежным тестом -деформироваться. Большое значение имеет температура сыра и окружающего воздуха. Сыры желательно перевозить при температурах от 0 до 10°С, но можно допускать перевозки и при температурах от -1 до -5°С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительной перевозке и усыхает. При низких температурах, особенно ниже -10°С, влага в сыре замерзает, и после оттаивания тесто часто становится крошливым, а вкус невыраженным. При -5°С сыр выдерживает длительную транспортировку и не замерзает.

           Сыры, укрытые брезентом, можно перевозить на недалёкое расстояние (в течение 5-6 часов) и при температуре от -8 до -10°С. Как правило, сыры перевозят в холодное время суток (рано утром или ночью). Конечно, лучше всего перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с закрытым кузовом.

          По железной дороге сыр перевозят в изотермических вагонах при температуре не выше 8°С и не ниже -2°С. Отапливать крытые товарные вагоны при перевозке сыра обязательно. Рекомендуется контрольные упаковки укладывать в середину вагона против двери, чтобы облегчить работу и не терять времени на поиски их на станциях отправления и назначения.

           Хранят сыры на базах и холодильниках в штабелях. Каждый ряд ящиков по высоте прокладывают рейками, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Между штабелями оставляют проход шириной 0,8 - 1 м. Торцы ящиков с маркировкой должны быть обращены к проходу.

           Температура хранения на базах устанавливается в зависимости от предполагаемого срока хранения и степени зрелости сыра. Зрелые сыры хранят при температуре от - 2 до - 5° С и относительной влажности воздуха 85 - 90 %; низкие температуры замедляют процесс перезревания и сдерживают рост плесени на сырах. Однако при температуре - 6° С и ниже сыры замерзают, что влечет за собой ухудшение их консистенции и вкуса. Исключением являются плавленые сыры, качество которых при однократном замораживании не ухудшается. Незрелые сыры, а также зрелые, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой от 2 до 8° С и относительной влажностью воздуха 80 - 85 %. В этих условиях сыры лучше хранить неупакованными и на стеллажах - так они меньше плесневеют.

           Для сыров не существует строго установленных сроков хранения. После окончания созревания сыры группы Голландского хранят до 4 мес., а группы Швейцарского - до 6 мес. при температуре от - 2 до - 5° С. При низких положительных температурах сроки хранения сокращаются.

Размеры естественной убыли сыров  зависят от способа хранения. При  хранении сыра на стеллажах усушка больше, чем при хранении в. таре.

           В магазине при температуре от 2 до 8° С твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие - 10 дней. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

       Сыр - это высокопитательный белковый продукт. Пищевая ценность которого обусловлена высоким содержанием жира (32-33 %), белка (23-30 %) и биологически активных веществ. В состав сыра входят также витамины: А, В, С и другие; минеральные вещества: кальций, фосфор, ферменты, фосфатиды и органические вещества.

         При производстве сыров в настоящее время используются растительные жиры для частичной замены молочного жира, для упаковки используют вакуумные термоусадочные пакеты, они способствуют защите сыров от плесневелых грибов, нежелательной плесени, а также от образования корки во время созревания, позволяет увеличить срок годности продуктов.

        При несоблюдении технологических процессов производства могут возникнуть дефекты консистенции, вкуса и запаха, внешнего вида.

В результате проведенной оценки качества было установлено, что образцы твёрдых сычужных сыров Швейцарского и Голландского круглого по всем показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 7616 - 85 «Сыры сычужные твёрдые. Технические условия». Все исследуемые образцы по результатам балльной оценки имеют хорошее качество и соответствие идентификационной маркировки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

1. Косторных М.С – «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов – Центр экономики и маркетинга,2003»;
2. Твердохлеб Г.В. – «Технология молока и молочных продуктов» Москва, ДелиПринт 2006 г;
3. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - 3-е изд. – Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006 г;
4. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу»;
5. ГОСТ Р 52686 – 2006 Сыры. Общие технические условия;
6. ГОСТ 7616-85 - Сыры сычужные твердые. Технические условия;
7. Технический Регламент на молоко и молочную продукцию. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 145 с;