Товароведная характеристика сырокопчёных колбас

3)Выделение и кристаллизация  поваренной соли на поверхности  колбас может напоминать тонкий  налет плесени. Наличие соли  не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях.

4)Изменение цвета колбасных  изделий может происходить по  различным причинам: микробиологическим  или физико-химическим.

Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии  батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье или недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие а. viridans, а. plantarum или бактерий, образующих сероводород.

Зеленый оттенок фарша  может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.

Серый цвет колбасных изделий  можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению  налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей  или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.

Серый цвет колбасных изделий  на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в  сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигем-охромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мыса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса [8].

5)В сырокопченых колбасах  на оболочке и под ней можно  обнаружить черные пятна, причиной  появления которых может быть  применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная). Понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки — при повышенной скорости воздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75%.

Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.

Для установления причины  изменения цвета колбасных изделий  необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.

6)Ослизнение колбасных  изделий проявляется в виде  серовато-белого налета. Этот дефект  отмечается по причине нарушения  условий хранения колбас с  конденсированием влаги на их  поверхности. Серовато-белый налет  специфического затхлого запаха, толщина его зависят от экспозиции  содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.

7)Прогоркание колбас и  копченостей отмечается при применении  сырья (шпика) с признаками  прогоркания, а также в случаях  нарушения условий и сроков  хранения колбасных изделий. Продукция  с такими изменениями не допускается  к реализации.

8)Гнилостное разложение  колбас является сложным процессом,  в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии — сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурнопахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции [4].

4.5 Фальсификация сырокопченой колбасы

Качественная фальсификация - подделка товаров с помощью пищевых  или непищевых добавок для  улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей. Разновидностью качественной фальсификации является частичная или полная замена натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта, кофе натурального без кофеина. В последнем случае продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указаны его назначение и состав (отсутствие кофеина). В зависимости от степени вреда, наносимого фальсифицированным продуктом, различают две разновидности качественной фальсификации: безопасную для жизни и здоровья потребителя и опасную.

Средствами качественной фальсификации являются добавки  и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшего качества.

Ассортиментная фальсификация  колбасных изделий может происходить  за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

При этом пересортица может  происходить за счет подмены колбасы  высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий.  

Традиционным сырьем для  производства колбасных изделий (за исключением ливерных) является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты.

Нетрадиционным сырьем для  производства колбасных изделий  служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные  субпродукты, крахмал, кристаллическая  целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.

Ассортиментная фальсификация  может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже  может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).

Качественная фальсификация  колбасных изделий может достигаться  следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса "ненормальным"; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Поскольку колбасные изделия  содержат достаточно много воды то для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный срез раствором йода. Если Вы увидите посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек  испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и  добавляют в пробирку воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водою и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет.

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители), в настоящее  время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России.

Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или, еще лучше, амиловым спиртом, для чего в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.

  Поскольку колбасы принадлежат к любимым консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), пронизанные паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества [6].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 ТОВАРНАЯ ОБРАБОТКА, УПАКОВКА И МАРКИРОВКА

 

     Сырокопченые  колбасы упаковывают в деревянные  многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые - по ГОСТ 10131, полимерные  многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

     Тара для  колбас должна быть чистой, сухой,  без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

    Для местной  реализации допускается тару  накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом.

     Допускается  упаковывание колбас в отремонтированную  и санитарно-обработанную многооборотную  деревянную тару, обеспечивающую  сохранность и качество продукции.

     Масса брутто не должна превышать 30 кг.

     В каждый  ящик или контейнер упаковывают  сырокопченую колбасу одного наименования.

     Допускаются для местной реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.[1]

 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с дополнительным  нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз" и массы тары.

     Допускается  не наносить транспортную маркировку  на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

     Маркировка, характеризующая  продукцию, наносится на одну  из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

- наименования и сорта колбасы;

- даты изготовления;

- массы брутто, тары;

- обозначения настоящего стандарта.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

     Сырокопченые  колбасы выпускают весомыми или  упакованными в красочно оформленные  картонные коробки массой нетто не более 2 кг.

     Туристские  колбаски выпускают весовыми  или упакованными в картонные коробки массой нетто от 250 до 500 г. Каждая картонная коробка должна иметь этикетку с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

- наименования и сорта колбасы;

- пищевой и энергетической ценности;

- массы нетто;

- обозначения настоящего стандарта.

  Сырокопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50±6), (100±4), (150±4), (200±6), (250±6) г или массой нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 400 г.

 На каждой упаковочной  единице фасованных сырокопченых  колбас массой нетто по 50, 100, 150, 200, 250 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:

-наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

-наименования и сорта колбасы;

-пищевой и энергетической ценности;

-массы нетто;

-срока и условий хранения;

-обозначения настоящего стандарта.

      На каждой  упаковочной единице фасованных  сырокопченых колбас сервировочной  нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой  нетто от 200 до 400 г должна быть  этикета в виде красочной печати  на пленке или наклеенная на  нее с указанием: 

-наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

-наименования и сорта колбасы;

-пищевой и энергетической ценности;

-срока и условий хранения;

-обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, на каждую упаковочную  единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием: