Товароведная характеристика сырокопчёных колбас

Через 8-10 мин перемешивания фарш выгружают в специальные ёмкости для созревания в течение 24 ч при 2 ± 2 °С.

Наполнение оболочек проводят гидравлическими шприцами, используя  для товарных отметок шпагат, нитки  или уже готовые маркированные  оболочки.

Осадка. Навешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7 сут при 3 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорость движения воздуха — 0,1 м/с.

Об окончании осадки судят по следующим признакам:

• оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу;

• при нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться;

• фарш приобретает упругую структуру и ярко-красный цвет.

Копчение осуществляют в камерах в течение 2-3 сут при 20 ± 2 °С, относительной влажности 77 ± 3 % и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» — дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя.

Сушку проводят в сушилках в два этапа  при следующих параметрах:

1-й этап: температура —  13 ± 2 °С, относительная влажность  воздуха — 82 ± 3 %, скорость его  движения — 0,1 м/с, продолжительность  процедуры — 5-7 сут.

2-й этап: 20-23 сут при  11 ± 1 °С, относительной влажности  76 ± 2 % и скорости движения воздуха  0,05-0,1 м/с.

В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки составляет 25-30 суток [6].

2.3Второй способ

 

Осуществляется на поточно-механизированных линиях.

Подготовка  сырья. Мясное сырье в кусках или полосы шпика замораживают в мо¬розильной камере или агрегате до температуры —3 ± 2 °С в течение 8-12 ч. При использо¬вании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры —3 ... —2 °С, предварительно измельчая на куски по 20-50 мм.

Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5—1,0 мин. Затем вносят шпик или грудинку и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 мин. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять —2 ± 1 °С.

Наполнение  оболочек. Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, вакуумируется и подается в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батоны перевязывают описанным выше способом.

Термическая обработка также  аналогична обработке по первому способу, она предусматривает осадку, копчение и сушку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРОКОПЧЁНЫХ КОЛБАС

3.1Химический состав

 

     В колбасных изделиях содержится значительное количество белков, липидов, минеральных веществ, витаминов группы А.

 Белки колбас представлены примерно равным количеством актомиозина и Ф актина. Этим обусловлена меньшая впитывающая способность, так как при механической обработке нарушается структура. Как известно, качество белка определяется его аминокислотным составом. В данном продукте высок уровень дефицитных аминокислот, таких как лизин, лейцин, изолейцин, валин и др., это объясняется различным сырьем, входящим в состав колбас. Cодержание белка в сырокопченых колбасах – 20 - 30%.

 Липиды, входящие в химический состав, представляют интерес не только как вещества, повышающие пищевую ценность, но и как фактор, принимающий участие в формировании вкуса и аромата, стабилизатор белкового компонента при холодильном хранении. Жирнокислотный состав представлен, в основном, насыщенными жирными кислотами. Эти кислоты низкоэффективны в нормализации липидного обмена и снижении уровня холестерина в крови. Содержание  жира в сырокопченых колбасах - 30 – 60%.

  Углеводы, содержащиеся  в колбасах, определяют технологическую  целесообразность использования различных видов. Углеводы представлены полисахаридами - в основном, гликогеном; а также моносахарами - глюкозой, фруктозой, галактозой. Содержание  углеводов в сырокопченой колбасе – 0,2гр.

  Минеральные вещества - общее количество минеральных веществ (зольность) зависит от вида колбасы, точнее от исходного сырья, времени года и части туши, из которой изготовлен продукт. Cодержание минеральных веществ в сырокопченой колбасе – 6,0 – 6,6%

     Пищевая ценность - наиболее общее понятие, характеризующее  совокупность свойств, определяющих полезность продукта: органолептические свойства, состав и усвояемость компонентов, перевариваемость в желудочно-кишечном тракте, энергетическую и биологическую ценность [4].   

3.2 Биологическая ценность

 

Она отражает качество белковых компонентов продукта, которое зависит также от их перевариваемости и сбалансированности состава белка. Показатели биологической ценности существенно изменяются в процессе технологической обработки продукта и в процессе хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру и взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продукте биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро и макроэлементов, ПНЖК.     

3.3 Энергетическая ценность

 

Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Энергетическая  ценность сырокопченых колбас – 480 - 560 ккал, 2011 – 2346 кДЖ.

3.4 Усвояемость

 

 По пищевой принадлежности колбасы являются одним из наиболее высокоценных продуктов питания, что обусловлено значительным содержанием хорошо усвояемого и белка, биологически ценного жира, минеральных веществ. Значительная  усвояемость объясняется растворимостью белков в воде и большим количеством экстрактивных азотистых веществ в тканях, которые придают мясу своеобразный аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита.

-Вода  - 23,3гр

-Зола - 6,6гр

-Холестерин - 70мг

-Моно- и дисахариды - 0,2гр

-Насыщеные жирные кислоты  - 16гр

-Макроэлементы:  кальций - 37мг; магний - 27мг; натрий - 2217мг; калий - 364мг; фосфор - 243мг. Микроэлементы: железо -  3,7мг; йод - 7мкг 

-Витамины: PP - 4,4 мг; B1 (тиамин) - 0,51мг; B2 (рибофлавин) - 0,22мг; E - 0,7мг; PP (Ниациновый эквивалент) - 11,6мг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

4.1 Методы исследования

 

Органолептическое исследование

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний  выборочно проводят отбор единиц продукции.

От сырокопченых колбасных  изделий берут точечные пробы  и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.Точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным  требованиям для каждого вида колбасных изделий.

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в  глубине продукта определяют сразу  же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы. Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша — путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика  оценивают со стороны оболочки после  ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы  режут на ломтики толщиной: вареные  и фаршированные - 3-4 мм, полукопченые - 1-3 мм, сырокопченые - 1,5-2,0 мм, ливерные - 5 мм.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным  требованиям для каждого вида колбасных изделий.

В сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускается  загрязнений, налипания плесени, повреждения оболочек, слипов и наплывов фарша. Консистенция плотная. В наружном слое сырокопченых колбас могут быть уплотнения (закал глубиной не более 3 мм). В фарше исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет колбас розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Физико-химические показатели колбасных изделий опреляют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям  для каждого вида продукции.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный  отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний  распространяются на всю партию [1].

Микробиологическое  исследование сырокопчёных колбас

   Основным источником микрофлоры сырокопченых колбас являются сырье и специи. В колбасном фарше имеются все условия для развития микроорганизмов. Существуют ориентировочные данные по санитарной оценке фарша, предназначенного для изготовления сырокопченой колбасы,

В процессе изготовления сырокопченых колбас микробиологические показатели заметно изменяются (табл. 3).

Таблица 3. Изменение содержания микроорганизмов на различных стадиях традиционного производства сырокопченых колбас

Стадии производства	Температура в камерах *С	Количество микроорганизмов в 1г, млн	рН	Содержание воды, %
Фарш	-	4,1	5,86	51,96
После осадки	18	28,2	5,76	47,86
	25	72,9	5,63	-
- « - копчения	18	152,6	5,29	46,74
- « - 2 недель	25	154,1	5,15	42,84
	18	292,8	5,19	35,46
	25	301,9	5,24	38,62
- « - 4 недель	18	173,8	5,22	30,82
	25	114,1	5,25	32,72
- « - 6 недель	18	144,8	5,23	28,77
	25	181,2	5,30	32,91
- « - 10 недель	18	93,8	5,37	25,03
	25	67,8	5,41	25,26 .

При сохранении колбас в  течение 3 мес. содержание молочнокислых  бактерий сокращается до 10 -104 в 1 г, отмечается уменьшение количества и других микроорганизмов.

Состав микрофлоры в фарше  и колбасах в процессе их изготовления разнообразен (табл. 4). На начальных стадиях технологического процесса обнаруживают энтерококки в количестве от 16000 до 400000 и более. К концу сушки их количество резко уменьшается.

Таблица 4. Изменение состава микрофлоры при изготовлении сырокопченых колбас: