Товароведная характеристика пряностей

Вместо шафрана также  могут продать толченый красный кирпич, а вместо черного молотого перца — золу, измельченный шлак из котельных и т.п.

Разновидностью качественной фальсификации лаврового листа  следует считать частичную или  полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация уже использованного или в общественном питании, или в консервировании лаврового листа.

К качественной фальсификации  лаврового листа можно отнести  и продажу плесневелых, поломанных, загрязненных, старых пожелтевших листьев лаврового дерева.

Также к качественной фальсификации уксуса относится  разбавление его водой. Такая  фальсификация выявляется только по содержанию уксусной кислоты в растворе.

Количественная фальсификация пряностей и приправ (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Например, вес нетто  пачки с лавровым листом занижен, или используют упаковку большей массы, объем уксуса занижен за счет использования толстостенных бутылок и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация пряностей и приправ — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; не полной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о пряностях и приправах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения  товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация  проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦ каким способом изготовлены  печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦ является ли штриховой  код на товаре поддельным и соответствует  ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю  и др.

 

VIII. Хранение пряностей.

Пряности относятся  к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей.

Пряности хранят в  сухих, чистых, хорошо вентилируемых  складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха - не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

Для любой хозяйки  или профессионального повара очень  удобно, когда на кухне все пряности в стеклянных баночках выставлены в  ряд на полочке, однако для самих пряностей такой способ хранения не совсем удачен.

Необходимо следить  за тем, чтобы на пряности не попадали прямые солнечные лучи, поскольку  на свету они быстро теряют свой аромат и выцветают. Кроме того, пряности не следует хранить близко от плиты, так как из-за тепла и образующегося конденсата они быстро портятся.

Лучше всего хранить  пряности в герметичных емкостях. Место хранения должно быть сухим, темным и прохладным, поэтому идеальным  можно считать полку в кухонном шкафу или кладовую. Пряности легко выделяют в окружающее их пространство свои ароматические вещества, сами вбирают посторонние запахи. Именно поэтому нельзя хранить различные пряности в одной емкости.

Пряности в виде целых  корневищ или клубней необходимо хранить в пропускающих воздух корзиночках, плетеных туесках или глиняных горшках, так как в противном случае они просто загнивают.

Установлено, что снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.

Хранить пряности лучше  в целом виде, размалывать их следует  только по мере необходимости. В магазинах  запас пряностей не должен превышать  месячной потребности.

Согласно данным исследований, выполненных во ВНИ-ИКОПе, рекомендуются  следующие сроки хранения пряностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена - не более 12 мес., в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) - 18 мес. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 мес. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес, а в пакетах из полимерных и комбинированныхся материалов - 6 мес.

 

IV. Упаковка.

Пряности для реализации в розничной торговле упаковывают  массой нетто до 100 г включительно в:

♦ пачки из бумаги, картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов;

♦ пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных  термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги;

♦ пакеты (двойные), состоящие  из наружного бумажного пакета и  внутреннего из пергамина или  подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха  и шафрана);

♦ банки стеклянные для  специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару-ящики из гофрированного картона  с вкладышами; деревянные многооборонные; дощатые для продукции пищевой  промышленности массой нетто не более 20 кг.

Стеклянные банки с пряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечными перегородками.

 

X. Маркировка.

Маркировку наносят  непосредственно на потребительскую  тару или на этикетку. По ГОСТ Р-51074 ОТ 2003г. Маркировка должна включать в себя:

-Название пряности.

-Состав.

-Массу нетто.

-Условия хранения.

-Дата изготовления.

-Срок годности.

-Условия применения.

-Наименование стандарта.

-Наименование и адрес  фасовщика продукции.

Результаты экспертизы сводим в таблицу 1:

Характеристика маркировки и упаковки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

На протяжении многих тысячелетий   пряности верно служат человеку. Они  не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств. Но чтобы правильно, со знанием  дела и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства.

 Пряности не принимают  в значительных количествах и  они не могут служить самостоятельными  блюдами. Они употребляются лишь  как добавки, необходимые для  придания пище определенного  акцента (иногда решающего). Эта их особенность обусловливает их место в кулинарии. Кроме того,  пряности обладают способностью подавлять бактерии (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервировании).

Вместе с тем подавляющее  их большинство обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его  от механических и биологических  засорений, а также служить катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому  многие из них применяются, и особенно в прошлом применялись, в медицине как лекарственные вещества.

К сказанному можно добавить, что употребление специй и пряностей  действует на физиологический и  психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

Таким образом, пряности  обладают специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены  в крайне малых дозах (в качестве добавок к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном нам направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их нашим организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма

 

Список используемой литературы.

 

Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и  экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 416с.

2. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2003. – 352с.

3. ГОСТ 29053-91 «Пряности.  Перец молотый красный. Технические  условия».

4. ГОСТ 28750-90 «Пряности.  Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение»

5. ГОСТ 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа».

6. Николаева М.А. Идентификация  и фальсификация пищевых продуктов.  – М.: Экономика, 1996. – 108с.

7. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: «Дашков и Ко», 2005. – 404с.
8. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательский центр «МарТ», 2001. – 205с.
9. ГОСТ Р-51074 ОТ 2003г
10. www.znaytovar.ru – сайт об экспертизе продовольственных товаров
11. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996.
12. Материалы сайта «www.znaytovar.ru»

11. Материалы сайта «www.edudic.ru»

12. Материалы сайта «www.inmoment.ru»

13. Материалы сайта « ru.wikipedia.org»

14. Материалы сайта «www.pranosti.ru»

15. Материалы сайта «www.kulina.ru»

17. Материалы сайта «www.hurman.ru»