Товароведная характеристика пряностей

II.3 Пряные травы

Как раз таки пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют  достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к  специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый "колбасной травкой").

• Ажгон, он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.
• Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер
• Анис
• Базилик, он же реган, райхон, реан.
• Горчица
• Чёрная горчица, она же настоящая, французская
• Сарептская горчица, она же русская, горчица
• Белая горчица, она же жёлтая, английская
• Душица, она же орегано, материнка, ладанка
• Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой
• Кмин, он же тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин
• Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка
• Кориандр
• Кресс
• Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной
• Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава
• Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка
• Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат
• Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция
• Лаванда
• Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина
• Майоран
• Мелисса, она же лимонная мята, медовка,
• Мелисса турецкая
• Можжевельник
• Мята перечная
• Мята кудрявая, она же немецкая мята
• Мята пряная
• Мята яблочная, она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам
• Полынь
• Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник
• Тмин, он же тимон
• Укроп, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тилль
• Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер
• Чабер зимний, он же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет
• Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник
• Шалфей, он же шавлий, шавлия
• Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава

Многие травы в свежем, сушеном и консервированном виде широко используются на Кавказе, Украине, в Молдавии и Средней Азии. У  большинства пряных трав в пищу используют цветы, стебли и листья. Нередко они являются не только пряностями, но и лечебными средствами.

Свежую зелень моют холодной водой и заворачивают во влажную  ткань. Зимой употребляют ее в  сушеном виде. Для этого травы  связывают в пучки и сушат в хорошо проветриваемом малоосвещенном помещении, затем растирают в порошок и помещают в темные банки с плотно завинчивающимися крышками для предохранения от окисления воздухом и потери аромата.

IV.Органолептические свойства пряностей

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (от орган и греч. leptikos - вбирающий), свойства объектов внешней среды (воды, воздуха, пищи и др.), которые выявляются и оцениваются с помощью органов чувств (напр., вкус, запах).(по Большой советской энциклопедии)

Различные сочетания пряностей позволяют разнообразить вкус продуктов, а входящие в состав комплексов для маринадов пищевые добавки улучшают консистенцию готовых продуктов и увеличивают сохранность полуфабрикатов, что немаловажно в современных условиях. Вместе с тем известно, что многие пряности, обладают способностью нивелировать некоторые вкусовые недостатки сырья. Наиболее популярной пряностью в этом смысле является чеснок. Интересным является использование для предварительной обработки мяса сочетаниями эфирно-масличных трав – мяты, розмарина и других, которые способны «освежить» вкус мяса. Немаловажным свойством большинства пряностей является их антиокислительная способность, а также положительное влияние на сохранность продуктов. Кроме того, необходимо отметить, что сами по себе пряности являются концентратами биологически активных веществ и их использование даже в небольших количествах позволяет обогатить мясные продукты полезными для здоровья человека компонентами. Например: капсаицин, содержащийся в красном перце, высоко эффективен относительно бактерий группы сальмонелл. Куркума, являющаяся неотъемлемым компонентом смесей «карри», обладает антиокислительными свойствами, способствует связыванию и выведению токсинов из организма. Эфирные масла традиционных для мясных продуктов пряностей – черного, душистого перцев, кориандра, способствуют улучшению пищеварения, тонизируют организм.

Органолептические методы экспертизы качества

В качестве исследуемого объекта был выбран «Перец красный  молотый».

Анализ маркировки тары осуществляется по ГОСТ Р 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

Так же в маркировке присутствует дополнительная информация: знак обязательной сертификации, веб-сайт, адрес электронной  почты и рецепт блюда с применением  перца.

Маркировка потребительской тары перца красного молотого является полной в соответствии с требованиями ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

Органолептическая оценка перца красного молотого осуществляется по ГОСТ 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый. Технические условия». Результаты анализа представлены в таблице 3.

 

Таблица 1. Органолептическая оценка красного молотого перца

Наименование показателя	Требования ГОСТ	Фактические результаты	Вывод
1. Внешний вид	Порошкообразный	Порошкообразный	Соответствует
2. Цвет	Красный различных оттенков (от оранжевого до светло коричневого  с бурым оттенком)	Оранжевый с бурым  оттенком	Соответствует
3. Аромат и вкус	Свойственные каждому  виду красного перца (жгучего, среднежгучего, слабожгучего). Не допускаются посторонние привкус и запах	Аромат и вкус жгучий без посторонных привкусов и  запахов	Соответствует

 

В результате органолептической  экспертизы перца красного молотого никаких дефектов обнаружено не было. Качество перца красного молотого полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый. Технические условия».

 

V.Физико-химические свойства

Из физико-химических показателей для пряностей нормируются  влажность, зольность, содержание ароматических  масел, эластичность или хрупкость, содержание лома и крошки, засоренность посторонними примесями, тонкость помола молотых пряностей и др.

Сравним основные виды пряностей  и их показатели:

 

Таблица 2.

Критерии	Влажность, %	Зольность, %	Содержание ароматических  масел.
Пряность
Лавровый лист	8-11	-	Приятный специфический  аромат и горьковато-пряный вкус лаврового  листа обусловлены содержанием  эфирного масла (1—3% сухого вещества) и  активных полифенолов (8,8—10,5%). В составе  эфирного масла около 60% приходится на низкокипящие терпеновые углеводороды, главным образом 1,8-цинеол (С10Н18О). В числе полифенольных соединений преобладают катехины и флавонолы (рутин, изокверцитрин, гиперин).
Гвоздика	не >12	не >6	В черешках содержится 5—6% эфирного масла, а в головках — 16—25%. От 78 до 90% гвоздичного эфирного масла составляет эвгенол (С10Н12О2)
Шафран	не >12	не >7	Приятный аромат шафрана  обусловлен эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,5 до 1%. В эфирном  масле шафрана обнаружено 20 компонентов, из которых количественно преобладают сафроваль, терпинеол и n-нониловый спирт.
Кардамон	не >12	не>10	Семена содержат 4—8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, а-терпинеол, борнеол, их эфиры и  цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость с запахом камфоры.
Корица	не >13,5	5-7	Количество эфирного масла в коре достигает 2%. Присутствуют в масле  смола, слизь, крахмал, дубильные вещества и оксалат кальция.
Имбирь	не >12	не>5	Специфичность аромата  имбиря обусловлена содержанием  эфирного масла, основной частью которого является цингеберон. Кроме того, в эфирном масле обнаружены спирт цингеберол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен.
Анис	не>10	не>9	Содержание эфирного масла в семенах высокое — 2—6%. Основным компонентом (80—95%) анисового  эфирного масла является анетол (С6Н120); содержатся также метилхавикол и цимен.
Тмин	не>12	не>8	Содержание эфирного масла в семенах 4—6%. Масло более  чем на половину состоит из D-карвона (С10Н14О), в меньших количествах представлены D-лимонен (С10Н16) и дигидрокарвон.
Перец черный	не >12	не>6	Острота и жгучесть вкуса  черного перца обусловлены накоплением  в нем алкалоида пиперина в  количестве 5—9% и продукта его гидролиза  — пиперидина (0,3— 0,6%), а характерный  перечный аромат — наличием эфирного масла (около 2%)
Горчица	не >10	не>6	В семенах горчицы  содержится растительное (35—47%) и эфирное (0,5—1,7%) масла.

 

Из данных этой таблицы  мы можем сделать вывод о том, что все пряности отличаются по своим  показателям, хоть и не радикально.

VI. ТН ВЭД России. Характеристика десятизначного кода. Содержание разделов и групп, принципы построения

Принцип построения ТН ВЭД России

Сущность принципа построения ТН ВЭД России заключается  в распределении информации о кодах товаров в соответствии с пятью уровнями детализации:

1-й уровень  Разделы

2-й уровень  Группа (Подгруппы) (2значный код); (ХХОО  ОО)

3-й уровень  Товарная позиция (4значный код); (ХХХХ ОО)

4-й уровень  Субпозиция (6значный код); (ХХХХ ХХ)

5-й уровень  Подсубпозиция (10значный код). (ХХХХ  ХХ ХХХХ)

Также в ТН ВЭД  содержатся Примечания к Разделам и Группам (в некоторых случаях к субпозициям), которые разъясняют, какие товары могут включаться в соответствующие разделы и группы.

На уровне разделов товары детализируются, как правило. В соответствии с отраслями промышленности.

ТН ВЭД России включает 21 раздел, 97 групп.

При построении товарных позиций (четырехзначный код) и субпозиций (шестизначный код) учитывается:

- вид материала,  из которого изготовлен товар;

- производственные  мощности;

- значение товара  в мировой торговле.

Четыре последние цифры десятизначного кода подсубпозиции отражают детализацию номенклатуры товаров в соответствии с признаками, принятыми в стране.

ТН ВЭД России включает 1241 товарную позицию и 5013 субпозиций.

Код одного из вида пряностей в ТН ВЭД:

Раздел 2 . Продукты растительного происхождения

Главный признак: отрасль производства

Группа 09 Кофе, чай, матэ (парагвайский чай) и пряности

Главный признак: вид сырья

Товарная позиция 0904 00 000 0 - Перец рода piper; плоды рода capsicum или рода pimenta, сушеные, дробленые или молотые.

Главный признак: вид сырья данного товара

Товарная субпозиция 0904 20 000 0 - Плоды рода capsicum или рода pimenta, сушеные, дробленые или молотые

Главный признак: вид сырья и обработки

Товарная подсубпозиция 0904 20 100 0 - Перец стручковый сладкий недробленый и немолотый рода capsicum или рода pimenta, расфасованный для розничной продажи

Главный признак: вид фасовки

Итак : Перец стручковый сладкий недробленый и немолотый рода capsicum или рода pimenta имеет код по ТНВЭД - 0904 20 100 0

 

XII.Идентификация и методы обнаружения фальсификация приправ и пряностей.

 

Идентификационная экспертиза пряностей и приправ имеет  свои особенности. Во-первых, каждый вид  пряностей и приправ имеет  свои очень характерные отличительные  особенности (например, трудно спутать лавровый лист с тмином или кориандром).

Во-вторых, пряности и  приправы легко отличить по органолептическим  показателям качества.

В третьих, пряности и  многие приправы поступают к нам  из-за рубежа, и здесь возникают  проблемы с идентификацией страны-производителя и региона, где они выращиваются. Однако для экспертов нашей страны особенности идентификации пряностей по странам-производителям не известны.

Поэтому при идентификационной  экспертизе приправ можно ставить  следующие цели для исследования:

♦ идентификация сорта  приправ (например, соли);

♦ способы фальсификации  приправ и методы их обнаружения.

Проведение идентификационной  экспертизы с целью установления сорта соли возможно осуществить  по следующим критериям:

♦ по массовой доли кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, определяемых методами пламенно-ионизационной фотометрии или лазерной;

♦ по массовой доли нерастворимых  в воде веществ. Ассортиментная фальсификация  пряностей и приправ.

При ассортиментной фальсификации  пряностей и приправ происходит полная подмена одного вида пряностей и приправ другим. Если с классическими пряностями в неизмельченном состоянии (лавровый лист, гвоздика, корица, черный и душистый перец и т.п.) сделать подмену практически невозможно, поскольку многие потребители уже применяли их при приготовлении тех или иных блюд и они знают их внешний вид, то в молотом состоянии это сделать очень легко.

Качественная  фальсификация пряностей и приправ достигается изменением рецептурного состава и введением различных чужеродных добавок и веществ. Здесь имеются две тенденции. С одной стороны, вводить какие-то добавки в соль и уксус невыгодно, поскольку данные товары имеют очень низкую цену, а возможные добавки (мел, другие кис- лоты) стоят намного дороже. А с другой стороны, имеются приправы, широко рекламируемые и которые легко можно фальсифицировать.

Классические пряности, особенно молотые, фальсифицируются путем  замены их части на другие компоненты достаточно часто. При этом могут  вводить самое разнообразное  и пищевое сырье, и непищевое, что особенно опасно для здоровья покупателей. При этом вносимые "аморфные" добавки, не имеющие специфического вкуса и запаха, могут присутствовать в значительных количествах (до 50%), не оказывая значительного влияния на органолептические показатели качества подобного продукта. Например, в красный перец могут вносить молотый красный кирпич, который легко отделяется при внесении подобной смеси в воду. Кирпич выпадает в осадок на дно стакана, а перец плавает на поверхности.