Товароведная характеристика пряностей

Содержание.

Введение…………………………………………………………………….. 3

I.Товароведная характеристика пряностей………………………………. 4

II. Ассортимент пряностей…………………………………………………. 6

     II.1 Местные пряности…………………………………………………. 15

     II.2 Пряные овощи………………………………………………………15

     II.3 Пряные травы……………………………………………………….16

IV.Органолептические свойства пряностей……………………………….18

V.Физико-химические свойства…………………………………………….20

VI. ТН ВЭД России. Характеристика десятизначного кода. Содержание разделов и групп, принципы построения………………………………… 22

VII. Идентификация и методы обнаружения фальсификация приправ и пряностей……………………………………………………………………... 23

 

VIII. Хранение пряностей…………………………………………………  26

IV. Упаковка…………………………………………………………………28

X. Маркировка……………………………………………………………....29

Заключение………………………………………………………………….30

Список использованной литературы………………………………………31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Пряноности известны человеку с древнейших времен. Еще  в эпоху палеолита первобытные  люди приправляли сырое мясо дикими пряностями. Семена тмина, дягиля, пастернака найдены в эпоху неолита. Познавая свойства пряностей, человек постепенно расширял сферу их применения: пряности стали потреблять в качестве лекарств, дезинфикаторов, консервантов, ароматизаторов косметики.

Первые цивилизации  уже вполне владели культурой выращивания прояностей. Пять тысяч лет назад в Египте был известен аир. Рецепты, написанные на папирусах, относящихся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывают добавлять в пищу анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Семена некоторых пряных растений найдены в гробницах фараонов. Ассирийский царь Меродах-Баладан оставил потомкам первую книгу практических советов по выращиванию пряностей, в которой описал около 60 видов.

В 2700 г. до н.э. в Китае  была описана корица. Исторические документы подтверждают, что в это время император Хованг-ти использовал пряности как в кулинарных, так и в лечебных целях.

Древние греки знали  большую часть современного ассортимента пряностей. Помимо тропических пряностей, они выращивали и употребляли анис, тмин, фенхель, кориандр, мяту, петрушку, майоран, лавр, тимьян, шафран, чеснок, лук. Сведения о местных и тропических пряностях содержатся в книгах известного врача Гиппократа и философа Теофраста. Высокое кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранное применение пряностей, употребление которых было заимствовано у греков.

Многие народы совершенствовали свою кулинарию с помощью пряностей. Большим знатоком пряноароматических растений был король франков Карл Великий. Свои знания в данной области он объединил в своеобразной инструкции, содержащей перечень более семидесяти трав, которые монарх повелел выращивать в своих садах. Этот список сохранился как часть рукописи "Capitulare de villis". Из пряностей в списке упоминаются пажитник (фенугрек), шалфей, тмин, розмарин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук репчатый, шнитт-лук, любисток, укроп, фенхель, чабрец, черная горчица.

У арабов искусство применения пряностей служило показателем  культуры человека. Знание благовоний ценилось больше, чем умение владеть шпагой и ездить верхом.

Золотым веком пряностей  считают эпоху Возрождения. Увлечение  пряностями становится все более  широким, появляются многочисленные монографии и травники. Практическое руководство  Томаса Трессера, например, выдержало более 20 изданий.

Целью реферата на тему является закрепление теоретических знаний, полученных мною при изучении дисциплины «Товароведение». При выполнении реферата в решении конкретных вопросов получена возможность приобрести практические и теоретические навыки, связанные с историей ассортимента пряностей, их классификацией и товароведной характеристикой.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

1) ознакомиться с возникновением  товара и историческим развитием  торговли;

2) выявить классификацию и определить характеристику отдельных видов пряностей;

3) определить факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товара.

1. Товароведная характеристика пряностей

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Вкусовым и ароматическим началом  пряностей являются вещества, относящиеся  в основном к трем группам химических соединений - эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Известно более 150 различных видов  пряностей, но используют с глубокой древности не многие из них.

По классификации, предложенной В. В. Похлёбкиным (российский учёный, историк, географ, журналист и писатель, автор известных книг по кулинарии) пряности подразделяются на две группы: классические, или экзотические пряности и местные пряности.

Классические, или экзотические, пряности — это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных

Местные пряности — это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

Классические пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Классические пряности употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния. Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве. Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части — подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.

У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть — листья с цветами. Пряные травы могут  быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.

Наконец, самостоятельную  группу пряностей составляют так  называемые комбинированные, или сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами.

 

II. Ассортимент пряностей

 

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

1. плодово - семенные (используют плоды и семяна) – анис, бадьян, горчица, ваниль, кардамон, мускатный орех и цвет, перец (черный, белый, красный, душистый), тмин;

2. цветочные (используют цветки и их части) – гвоздика, шафран;

3. листовые (используют листья) – лавровый лист;

4. коровые (используют кору) – корица;

5. корневые (используют корни) – имбирь.

Пряности  выпускают отдельно по видам или  в виде смесей (классических и местных, иногда с добавлением синтетических или натуральных пищевых ароматизаторов).

Анис — высушенные двусемянные плоды однолетнего  травянистого растения из семейства  зонтичных. Его родина — Египет, Сирия. Промышленные посадки сосредоточены  в основном в центрально-черноземных областях России и на Украине.

Плоды аниса (анисовое семя) мелкие, длиной 3—5 мм, шириной 2—3 мм, зеленовато- или желтовато-серые, широкояйцевидной, а иногда овально-грушевидной формы, слегка сплюснутые с боков. Аромат их пряный анисовый, вкус сладковато-мятный. Содержание эфирного масла в семенах высокое — 2—6%.

Анис и анисовое эфирное  масло применяют в хлебопечении и ликеро-водочном производствах, кулинарии, при квашении и засолке плодов и овощей, в составе пряных смесей взамен бадьяна, в парфюмерной промышленности, медицине, производстве мыла. Анис способен нейтрализовать неприятные запахи пищи.

Бадьян — высушенные звездчатые соплодия вечнозеленого  дерева семейства магнолиевых. Родина бадьяна — Юго-Восточная Азия. Заросли образуют целые леса в Южном Китае и Вьетнаме. Культивируют на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии и других странах тропического пояса.

Плод бадьяна —  твердые листовки в форме челнока, сгруппированные в соплодия вокруг оси в виде звездочки. Звездочка  — чаще всего 8-конечная. Сначала она мясистая, но со временем деревенеет. Внутри листовки находится одно блестящее семя[5].

В продажу бадьян поступает  в целом и молотом виде. Молотый  бадьян крупнозернистый порошок  желто-коричневого цвета с красновато-бордовым оттенком. Вкус бадьяна — сладковато-горьковатый, жгучий, запах приятный, напоминает анисовый, но более тонкий и сложный.

Бадьян более ароматен, чем анис. Вкус у бадьяна пряный, сладковатый. Используется при производстве ликеров, пунша, грога и компотов из слив, груш, яблок и айвы, великолепно дополняет вкус теста, различных фруктовых супов, пудингов. Добавляется в блюда из свинины и птицы.

Под названием "горчица" объединяется несколько видов однолетних травянистых растений семейства  крестоцветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледножелтой, коричневой, черно-сизой и черной окраски (белая, сизая, черная и абиссинская горчица).

Сизая (сарептская) горчица. Родина горчицы сарептской — Восточный Китай. Из Китая она перешла в Индию, где и находится один из первичных центров возделывания этой культуры. В настоящее время помимо Индии возде-лывается в Китае, Египте и ряде других стран. Широко культивируется в России (Поволжье), в Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.

Однолетнее растение, высотой до 80 см. Стебель гладкий  или опушенный в нижней части, зеленый с антоцианом в пазухах  боковых ветвей. Листья лировидные, перисто-надрезные или лопастные. Цветки желтые. Плод — стручок, длиной 1—2 см, четырехгранный, бугристый. При созревании стручок раскрывается, и семена осыпаются. Семена мелкие, красно-коричневой окраски, при растирании издают умеренно острый запах.

Горчица белая родом из Средиземноморья, откуда распространилась почти по всем странам Северного полушария, в Америку, Японию, Индию. Культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах России, на Украине.

Однолетние растения, достигающие в высоту 0,30— 0,80 м. Стебель  ветвистый, покрытый, как и листья, жесткими волосками. Листья лировидные, перисто-раздельные. Соцветие кистевидное, многоцветковое (25—100 цветков) с сильным медовым ароматом. Цветки желтые. Плод — стручок, заполненный мелкими, круглыми семенами светложелтого цвета. Отмечено, что в семенах содержится до 30— 40% масла высокого пищевого качества, золотисто-желтого цвета, которое хорошо хранится[9].

Ваниль — это высушенные после специальной обработки  стручкообразные плоды вьющегося  тропического растения — лианы из семейства орхидных. Родина ванили — Мексика, Панама и Антильские острова. В настоящее время ваниль выращивают, кроме Мексики, во Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити и в Западной Африке.