Товароведная характеристика молока питьевого

На химический состав и потребительские свойства молока коровьего питьевого влияют различные  факторы, такие как период лактации, порода скота, возраст, виды кормов, условия  содержание животного и т.д. за определенное время до отдела и в течении семи дней после него молоко коровье не используется в связи с тем, что химический состав в период лактации резко отличается от обычного.  Стародойное молоко имеет горьковато – солоноватый вкус, оно плохо свертывается сычужным ферментом, жира в нем много, жировые шарики очень малы по размеру. Когда скот поедает зеленые корма, состав молока более богат витаминами, минеральными солями и др. веществами. В период массового отела коров (март - апрель), содержание жира в молоке минимально, а в октябре – декабре – максимально.

Свои особенности молоко имеет и у больных коров. У  ящурных коров молоко имеет до 10% жира, у туберкулезных резко  снижается содержание сахара.

Наименьшим количеством  изменениям в молоке подвержены сахар, минеральные соли, белки , которые  при совокупности составляют сухой обезжиренный молочный осадок  -  СОМО (8 – 10%).

Молоко подвергается различным воздействиям, прежде всего  механическому и термическому.

Механическое происходит в процессе получения и обработки  молока, так и при транспортировки. При встряхивании и перемешивании частично разрушается абсорбционный слой  жировых шариков, в результате чего, они могут объединяться в зерна, комочки масла. Так же происходит дезагригация каземиловых цемилл и пенообразование.

Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технической операцией при производстве молочной продукции. Для повышения бактерицидных свойств, а следовательно сохранения качества молоко сразу после выдаивания необходимо охладить до 2  - 4^оС. При охлаждении повышается вязкость молока, происходит частичная кристаллизация и расслоение жировых шариков, распадается псевдоглубин.

Кратковременное замораживание  – обратимый процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии  в результате вымораживания чистой воды увеличивается содержание электолитов в незамерзшей части, что приводит к выпадению осадков. После замораживания - оттаивания может быть водянистость, привкус сладковатости, как результат появления воды, не связанные с белками, лактозой и др. веществами.

Нагревание молока приводит к более глубоким изменениям чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и летучие вещества. При  t 55^oC разрушаются ферменты, при 70% свертывается альбумин, казеин разрушается при соприкосновением с воздухом. В результате нагревания разлогается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в средние. Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока.

При длительном нагревании и  стерилизации происходит потемнение (побурение) .

При пастеризации в пластиковых  теплообменниках витамины практически  не разрушаются. Сильное разрушение витаминов происходит при кипячении

1.3 Требования к качеству молоку питьевому. Дефекты молока

Физико-химические показатели.

Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светлопреломлением.

По физико- химическим показателям молоко питьевое  должны соответствовать требованиям, представленным в  Таблице 2»:

Наименование показателей	Значение показателей
	обезжиренное	нежирное	Мало- жирное	Классическое	жирное		высокожирное
Плотность,кг/м3, не менее	1030	1029	1029	1027	1024		1024
Массовая доля белка, % , не менее	2,8			2,6
Кислотность,0T,не более	21					20
Для обогащенного пребиотиками	От16 до 23
to при выпуске с пердприятия,оС, для термизированного, пастеризованного и ультрапастеризованного	4+2
Для стерилизованного и  ультрапастеризованного стерилизованного молока	От 2 до 25
Степень чистоты по эталону, группа, не менее	1
Патогенные  микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускается

Общая (титруемая) кислотность Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю участия белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы. Однако кислый характер молока определяют не только ионы водорода, которые образуются в результате электролитической диссоциации содержащихся в молоке кислот и кислых солей.

Активная кислотность является одним из показателей качества молока. Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию.

От значения рН зависит  коллоидное состояние белков молока, рост полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.

Молоко обладает буферными  свойствами благодаря наличию белков, гидрофосфатов, цитратов и диоксида углерода. Это доказывается тем, что, несмотря на повышение титруемой  кислотности, рН молока до определенного  предела не изменяется. Под буферной емкостью молока понимают количество 0,1н кислоты или щелочи, необходимое для изменения рН среды на 1 ед. При образовании молочной кислоты сдвигается равновесие между отдельными буферными системами и снижается рН. Молочная кислота растворяет также коллоидный фосфат кальция, что приводит к повышению содержания титруемых гидрофосфатов и увеличению действия кальция на результат титрования.

Плотность молока — это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1,027-1,032 г/см³. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь, белки, соли и жир.

Плотность молочного  жира — 0,931, белка — 1,451, лактозы — 1,545, солей — 3. Таким образом, подснятие жира повышает плотность, разбавление водой — понижает. При добавлении воды к молоку в количестве 10% плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах Колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию молока водой можно определить по плотности, если добавлено 15% воды.

Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,74 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль.

Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и  осмотическое давление молока, у здоровых коров практически не меняется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и в среднем составляет -0,55-0,56 °С.

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов молока она составляет 1,67-2,18 сП.

Самое сильное влияние  на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и  состояние белков.

Поверхностное натяжение  молока приблизительно на одну треть  ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают  поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями.

Температура кипения  молока 100,2 °С.

 

 

Органолептические показатели молока питьевого. Таблица 3

Наименование характеристики	Содержание характеристики
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отслой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев и сбившихся  комочков жира.
Вкус и запах	Чистая без посторонних  привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленного и старелизованного после фасования  молока – хорошо выраженный привкус кипячения. Для восстановленного допускается сладковатый привкус.
Цвет	Равномерный ,белый со слабо - желтым оттенком, для топленного и  старелизованного после фасования  молока – с кремовым оттенком, для  обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.

Показатели качества молока.

Качество молока оценивают по средней  пробе, отобранное в соответствии с  требованиями НД на данный вид продукции.

При приеме молока ежедневно  в каждой партии определяют органолептические  показатели, температуру, массовую долю жира, плотность, группу чистоты, термоустойчивость, температуру замерзания, а также не реже одного раза в 10 дней бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ; не реже двух раз в месяц – массовую долю белка; при подозрении на тепловую обработку – активность фосфатазы. 
 
По микробиологическим показателям сырое натуральное молоко должно соответствовать следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов (МАФАиМ) не должно превышать для молока высшего сорта 3 * 10⁵ КОЕ/см³, первого сорта – 5 * 10⁵ КОЕ/см³, второго сорта – 4 * 10⁶ КОЕ/см³; число соматических клеток для молока высшего сорта – не более 5*10⁵ в 1см³, для молока первого и второго сорта – не более 1 * 10⁶ в 1см³.

При экспертизе качества молока устанавливают микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, пестецидов и радионуклеидов, количество которых не должно превышать допустимые нормы, установленных СанПиН.

К реализации не допускается молоко содержащее, консервирующие красящие вещества и остатки химических веществ защиты растений, обработки животных, применяемые в сельском хозяйстве. Не дапускаются так же к реализации молоко с такими дефектами как : резко выраженный кормовой привкус (лука, честнока, полыни и др), горький, плесневелый привкус и запах, тягучая консистенция.

Дефекты молока.

• Кислый, горький вкус
• Неприятный запах (тухлый, кислый, сырный и т.д)
• Густая консистенция
• Хлопья комочки
• Неестественный цвет

Упаковывают молоко в  бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки  или др. тару емкостью 0.25,0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны.

Бутылки с молоком  должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также  обеспечивающим сохранность продукта.

Укупоренные бутылки  и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с  гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой  прокладкой и пломбируют. Краны и  люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:

1.     наименование предприятия-изготовителя;

2.     полное наименование продукта;

3.     объем в литрах;

4.     число или день реализации;

5.     розничная цена;

6.     номер действующего стандарта;

На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или  навешивают бирку с теми же обозначениями.

Транспортируют  молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

Хранят  молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

Запрещается хранить  молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.

В холодильных камерах  молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 Анализ ассортимента и экспертиза качества молока питьевого

2.1. Анализ товарного ассортимента молока питьевого в супермаркете «Абсолют».

В данном разделе  курсовой работы мы преследуем цель анализ товарного ассортимента молока и товарных характеристик.