Товароведная характеристика молока питьевого

Содержание 

Введение ……………………………………………………………………..........3

Глава 1 Товароведная характеристика молока питьевого……………………...6

Литературный  обзор………………………………………………………………6

1. Классификация и характеристика ассортимента молока питьевого……9
2. Факторы формирующие и сохраняющие потребительские свойства и качества молоко питьевого……………………………………………………..14
3. Требования к качеству молоку питьевому. Дефекты молока…………16

Глава 2 Анализ ассортимента и экспертиза качества молока питьевого…….24

2.1 Анализ товарного ассортимента молока питьевого……………………….24

2.2 Анализ потребительских свойств молока питьевого……………………...30

Глава 3 Экономическая  часть…………………………………………………...35

3.1 Анализ потребительских  предпочтений……………………………………35

Вывод ……………………………………………………………………………38

Список используемой литературы……………………………………………...40

 

 

 

 

 

 

Введение 

С древних времен молоко считалось целебным напитком.

Молоко- это  секрет (выделение) молочной железы из животных

В молочном производстве России чаще всего используется молоко коровье. Заготовки производятся в соответствии требованиями  ГОСТ Р 51054- 2003

«Молоко натуральное коровье- сырое. Технические условия.», ветеринарами и санитарами , утвержденными Минздравсоцразвития  РФ.

Питьевое молоко- это молоко, прошедшая термическую  обработку и нормализацию по количеству жира. Тепловая обработка- это стерилизация или пастериация молока. Пастеризацию проводят при температуре 74^оС  в течении 15-20 сек. Для уничтожения всех микроорганизмов используют стерилизацию, которая проводится в течении 20мин при температура 120^о-140^оС. После обработки способом пастеризации молоко охлаждают и температура не выше 20^оС , а после стерилизации – не выше 8^оС. По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.

Актуальность  темы исследования обусловлено тем, что молоко относится незаменимым  продуктом питания, используемым человеком  во все периоды его жизни .

Человек в сутки  должен употреблять молочных продуктов 1,43 л, в том числе: молока – 500 мл.

Молоко отличается легкой усвояемостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи.

В условиях рыночных отношений запросы и предпочтения потребителей являются определяющими  при формировании ассортимента продуктов. Покупатели молочных продуктов предпочитают продукты длительного хранения, но не содержащих консервантов.

В качестве основной проблемы, решаемой в процессе написания  курсовой работы, выступают апробирование  теоретических знаний по товароведению  и экспертизе продовольственных , полученных в процессе изучения ассортимента и качества питьевого коровьего молока.

Цель курсовой  работы - провести анализ ассортимента и оценки качества питьевого коровьего молока  реализуемого на потребительском рынке города Улан-Удэ .

Для достижения цели нами были поставлены следующие  задачи:

- Изучить потребительские  свойства коровьего молока питьевого

- Показать физико- химические свойства молока

- Исследовать  органолептические показатели молока

- Рассмотреть  ассортимент молока

- Выявить факторы,  влияющие на качество и свойства  молока

- Определить  показатели качества молока

- Установить  дефекты молока 

- Исследовать  маркировку, упаковку, хранение молока

- Сделать обзор  потребительского рынка молока

- Оценка органолептических показателей

- Изучить наполнение, маркировку, упаковку молока питьевого

Объект исследования – молоко питьевое

Предмет исследования - ассортимент и качество молока

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1 Товароведная характеристика молока питьевого

Литературный  обзор

Молочные продукты занимают одно из ведущих мест в  пищевом рационе человека, в силу, как привычки потребления, так и  относительно недорогой стоимости  данных продуктов питания.

Молоко - полноценный  продукт питания. Академик И.П. Павлов писал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко… пища, приготовленная самой природой».

Легкая усвояемость - одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных  веществ и других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

В молоке содержится более 120 различных компонентов, в  том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.

Химический  состав коровьего молока (по Г. С. Инихову) . Таблица 1

Составные части	Пределы колебаний (в %)	Среднее содержание (в %)
Вода...................	83—89	87,0
Сухой остаток..............	11—17	13,0
Молочный жир..............	2,7—6,0	3,9
Фосфатиды................	0,02—0,08	0,05
Стерины.................	0,01—0,06	0,03
Азотистые соединения:
казеин..............	2,2—4,0	2,7
альбумин ..............	0,2—0,6	0,4
глобулин и  другие белки ......	0,05—0,20	0,2
Небелковые  соединения.........	0,02—0,08	0,1
Молочный сахар.............	4,0—5,6	4,7
Соли неорганических кислот .......	0,5—0,9	0,65
» органических               »г .......	0,1—0,5	0,3
Зола...................	0,60—0,85	0,7
Витамины (в  мг %)
А..................	0,01—0,08	0,03
D..................	—	0,00005
Е..................	0,05—0,25	0,15
В1..................	0,03—0,06	0,05
В2..................	0,06—0,20	0,15
С..................	0,5—3,5	2,0
РР..................	0,10—0,20	0,15
Пигменты................	0,01—0,05	0,02
Газы (в мл%)..............	3—15	7,0

 

Молочный сахар (лактоза)- это специфический углевод, обеспечивающий организм в достаточной  степени энергетическим материалом. Усвояемость молочного сахара-98%. К. Горбатова (2004) отмечает что молоко – является хорошим источником минеральных веществ, в особенности кальция и фосфора, микроэлементов и витаминов. Имеются данные о том, что кальций молока по сравнению с кальцием других пищевых продуктов усваивается лучше.

Энергетическая  ценность 1 литра сырого молока состовляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет  суточную потребность взрослого  человека в жире, кальции, фосфоре, на 53%- потребность в белке, на 35% - в  витаминах А, С и тиамине, на 26% - в энергии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация и характеристика ассортимента молока питьевого

В России выпускается  в реализацию широкий ассортимент  молока питьевого. Термин "питьевое" утвердился по всему миру за молоком, предназначенным для непосредственного употребления. В настоящее время предприятия могли бы вырабатывать более 20 видов питьевого молока. Они различаются между собой по:

• способу тепловой обработки
• содержанию жира;
• сухого обезжиренного молочного остатка;
• содержания белка;
• наполнителей;

Технологический процесс производства всех видов молока состоит из ряда последовательно выполняемых операций: прием и подготовка сырья, очистка, нормализация (при производстве нормализованного молока), составление смеси (для молока с добавками и наполнителями), пастеризация и охлаждение, витаминизация (при производстве витаминизированного молока), розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование.

В зависимости от вида тепловой обработки, применяемой при  производстве, молоко подразделяется на сырое, пастеризованное, стерилизованное, ультрапастеризованное.

Ультрапастеризованное молоко – это молоко подвергнутое ультрапастеризации. Ультрапастеризация – это процесс термической обработки при температуре 135 – 150^оС,  с целью продлить срок годности молока. Сырое молоко на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150°C и сразу же охлаждают до 4—5 °C. При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются. Молоко после такой обработки пригодно для употребления 6 недель и дольше.

Пастеризованное молоко – это молоко подвергнутое пастеризации, производится в результате термической обработки сырого молока – нагревания до температуры 74 – 76 градусов в течение 15 – 30 минут с помощью специального оборудования. 
Пастеризация молока позволяет подавить жизнедеятельность патогенных микроорганизмов без кипячения и сохранить полезные свойства сырого молока.

Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доле жира производится следующих видов: обезжиренное

• пастеризованное молоко 0,1% жирности
• нежирное пастеризованное молоко 0,3 – 1% жирности
• маложирное пастеризованное молоко 1,2 – 2,5% жирности
• классическое пастеризованное молоко 2,7 – 4,5% жирности
• жирное пастеризованное молоко 4,7 – 7% жирности
• высокожирное пастеризованное молоко 7,2 – 9% жирности

Молоко стерилизованное производится в результате термической обработки молока при температуре выше 100 градусов под высоким давлением в течение 2 – 10 секунд. 
Стерилизованное молоко – стерильный продукт, в котором отсутствуют бактерии, присутствующие в сыром молоке. 
Стерилизованное молоко отличается от сырого и пастеризованного молока длительным сроком хранения при комнатной температуре и вкусовыми характеристиками. 
Стерилизация молока осуществляется различными способами: 
Одностадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в пакетах – молоко нагревается до температуры 140 – 150 градусов в течение 1с, охлаждается, гомогенизируется, разливается в стерильную тару. Одностадийный способ производства стерилизованного молока позволяет лучше сохранять биологическую ценность и вкусовые качества свежего молока. На сегодняшний день большее количество стерилизованного молока производится одностадийным способом и упаковывается в бумажные пакеты; 
Двустадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в стеклянной таре - молоко нагревается до температуры 140 – 150 градусов в течение 5с, охлаждается, разливается в стеклянную тару и стерилизуется в автоклаве при температуре 120 градусов в течение 20 минут.  
Стерилизованное молоко производится различной степени жирности.

• Молоко стерилизованное 1,5-2,5% жирности
• Молоко стерилизованное 3,2-4% жирности
• Молоко стерилизованное 6% жирности

Основные виды молока: цельное (нормализованное или восстановленное  с м.д.ж 12,5% и 3,2 %), повышенной жирности, нежирное, топленное, белковое, витаминизированное, стерилизованное, с наполнителям и т.д.

Натуральное молоко является сырым для выработки других видов  молока и молочных продукций. Это  сырое или пастеризованное молоко, состав которого искусственно не изменялся.

Восстановленное молоко – это молоко пастеризованное  с требуемым содержания жира, полностью  или частично выработанное из сухих молочных продуктов. Его готовят из сухого цельного или обезжиренного молока и сухих сливок, иногда используют частично натуральные свежие сливки или нежирное молоко. Предварительно устанавливают количество содержание компонентов, которые требуются внести для получения молока соответствующего состава, а затем готовят смесь соответствующее рецептуре. Сухое молоко  растворяют в теплой воде при постоянном перемешивании, вносят остальные компоненты, и хорошо вымешивают смесь подвергают гомогенизации , потом фильтруют, пастеризуют и охлаждают. Для повышения вкусовых свойств выдерживают в охлажденном виде в течении нескольких часов, для улучшения связи и удержания воды белками молока.

Нормализованное молоко – это пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%)

Цельное молоко – это  нормализированное или восстановленное  молоко с установленным содержания жира.

Молоко повышенной жирности –это нормализированное  молоко с  содержинием жира 6%, гомогенизированное .

Нежирное молоко –  это молоко пастеризованное , получаемое путем, сепарирования цельного молока, содержание жира не более 0,5%

Топленное молоко – это  нормализованное из смеси молока и сливок, содержание жира 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре  не ниже 95% в течении 3 – 4 ч, длительное  воздействие высоких температур приводит к образованию меланоидинов , что вызывает побурение молока, тем самым придает кремовый оттенок и хорошо выраженный привкус пастеризации.

Белковое молоко –  это пастеризованное молоко с повышенным содержание сухих обезжиренных веществ. Его вырабатывают 1% - 2,5 % ной жирности с содержанием СОМО до 11 %. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ добавляют сухое или сгущенное обезжиренное молоко.  Обязательной технической операцией, обеспечивающее хорошее качество белкового молока, является гомогенизация, за которой следует пастеризация и охлаждение готового продукта.

Витаминизированное молоко – это цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином С, которое вносится в молоко после его пастеризации.

Стерилизованное молоко – это молоко подвергнутое гомогенизацию и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 ^оС.

Молоко с наполнителями  – это молоко с добавлением  кофе, какао, фруктовых сиропов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Факторы формирующие и сохраняющие потребительские свойства и качества молоко питьевого