Товароведная характеристика меда

     На  скорость кристаллизации глюкозы оказывают  влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центрами кристаллизации. Однако сильнее всего на количество и размер кристаллов оказывает присутствие пыльцевых зёрен растений. Чем больше этих зёрен, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Мёд, пропущенный через фильтры из песка или специальных сортов глины, длительное время не кристаллизуется, так как не имеет белковых, слизистых веществ и пыльцевых зёрен.

     Кристаллизация  глюкозы в мёде не изменяет его  средний химический состав и не ухудшает пищевые, биологические и питательные свойства. Через 1-2 мес. после откачки с наступлением холодной погоды мёд может быстро закристаллизоваться. Быстрее мёд кристаллизуется при 10-15ºС. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах в зависимости от количества центров кристаллизации. По характеру и скорости кристаллизации можно судить о степени зрелости мёда и его ботаническом происхождении. Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать мёд с определёнными потребительскими свойствами, а также замедлять и ускорять кристаллизацию в естественных условиях.

     В процессе обработки нектара и  при хранении ферменты изменяют свою активность. Потеря ферментативной активности мёда зависит от многих факторов: условий медосбора, силы пчелиной семьи, длительности и температуры хранения, содержания воды и ботанического происхождения мёда.

     Хранение  мёда при комнатной температуре (23-38ºС) вызывают потерю диастатической активности за один месяц в среднем на 2,95%, а за 20 мес. хранения потери её активности достигают более 50% от первоначальной.

     Соответствующий период полураспада ферментативной активности диастазы при данных условиях равен 17 мес. Снижение диастатической активности при 20ºС за один месяц составляет 0,72%. Уменьшение температуры хранения резко снижает потерю диастатической активности за счет увеличения вязкости мёда и кристаллизации глюкозы.

     Инвертазная активность мёда тоже снижается при  хранении. Понижение температуры хранения на 5-8ºС уменьшает ферментативную активность на 1/5-1/6 часть первоначальной активности. Уменьшение активности отдельных ферментов приводит к тому, что происходит накопление продуктов неполного гидролиза сахаров. В начале хранения мёда ферменты разрушают сахара до простейших спиртов, альдегидов, кетонов. Однако при «старении» некоторых ферментов эта цепочка превращений нарушается и происходит её разрыв с накоплением в мёде продуктов полураспада. Чем дольше хранился мёд, тем короче цепочка превращений углеводов, и всё больше накапливается побочных продуктов. Некоторые из этих продуктов являются вредными для нашего организма (оксиметилфурфурол, фурфурол и другие фурановые и пирановые производные).

     Свободные аминокислоты мёда в процессе хранения вступают во взаимодействие со многими другими веществами, а также подвергаются окислению, восстановлению, декарбоксилированию и дезаминированию. Свободные аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами и образуют меланоидины. Накопление меланоидинов ведёт к потемнению мёда, снижению растворимости азотистых (белковых) веществ, участвующих в реакции, а также к изменению вкуса и аромата. Кроме того, в настоящее время имеются сведения, что меланоидины обладают канцерогенными свойствами.

     Кислоты мёда также претерпевают изменения  в процессе хранения. В начальный  период хранения органические кислоты  мёда в основном представлены кислотами, перешедшими в него вместе с нектаром. В процессе хранения мёде накапливаются такие органические, которые являются продуктами ферментативного разложения сахаров. Общее представление о количестве кислот можно получить по такому показателю как активная кислотность. Наибольшее изменение активной кислотности происходит в первый месяц хранения, когда активно протекают процессы созревания мёда, формируется медовый аромат. При дальнейшем хранении происходит незначительное увеличение кислотности мёда.

     Зольные вещества, красящие вещества, перешедшие в мёд из нектара, существенно  не изменяются прихранении и в  мёде не синтезируются.

     Ароматические вещества являются наиболее лабильными соединениями в мёде. Ароматические  соединения нектара цветков окисляются, восстанавливаются, гидролизуются, этерифицируются, в результате чего появляется большая гамма новых веществ. Чем дольше хранится мёд, тем меньше остаётся исходных ароматических соединений нектара и всё больше появляется производных этих веществ. Ослабляется аромат цветков – источников нектара.

     При хранении мёда снижаются его антимикробные  свойства. Установлена зависимость  этого процесса от температуры хранения. После 12 месяцев хранения мёда при  температуре хранения 8ºС антимикробное  действие по отношению к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре 18ºС понижается на 8,3-1,6% от исходного значения.

     Таким образом, в процессе хранения мёда происходит снижение активности ферментов, изменение  состава сахаров, накопление оксиметилфурфурола, ослабление антимикробных свойств и несущественные изменения содержания органических кислот и величины общей и активной кислотности.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5 Средства и способы фальсификации мёда. Методы их обнаружения. 

     Способы фальсификации мёда многочисленны  и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других наполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить (подкормка пчёл сахарным сиропом и др.). При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации: 

• видовую (ассортиментную);
• качественную;
• количественную;
• стоимостную;
• информационную;

     Для мёда наиболее характерны видовая и  качественная фальсификации. При видовой (ассортиментной) подделка осуществляется путём полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходств одного или скольких признаков.

     В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицирующего  продукта различают следующие способы фальсификации: 

• частичная замена продукта водой;
• добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;
• замена натурального продукта имитатором.

     Все заменители, применяемые при видовой (ассортиментной) фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

     Пищевые заменители – более дешёвые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой  ценностью и сходством с натуральным  продуктом по одному или нескольким признакам.

     Непищевые заменители относятся к объёктам органического или минерального назначения и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь и др.

     При качественной фальсификации подделка товара производится с помощью пищевых  и непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или замене товара высшей градации низшей. К качественной фальсификации относится и пересортица товаров.

     Наиболее  распространёнными фальсификатами являются сахарный мёд, искусственный инвертный сахар и мёд с примесью сахарозы. Производство сахарного мёда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается.

     При выявлении сахарного мёда учитывают  следующие данные: аромат (запах старых сот), вкус (пресный, пустой), консистенция (у свежеоткачанного – жидкая, при хранении – густая, клейкая, студнеобразная), пыльцевый состав (отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений), общая кислотность – не более 1º; зольность – значительно ниже 0,1%, фальсификат обладает правым вращением.

     В настоящее время предложен ряд  методов, позволяющих определить добавки  сахарного сиропа или сахарный мёд  с большой надёжностью и  точностью. В основу этих методов положено нахождение микропримесей сахара (например бисульфитных производных, содержащихся в сахаре). В натуральных продуктах этих микропримесей нет.

     Фальсификация мёда сахарным сиропом обнаруживается добавлением к 5-10% водному раствору мёда раствора азотнокислого серебра; белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии сахара.

     Искусственно-инвертированный  сахар обнаруживается реакцией на оксиметилфурфурол (при искусственной инверсии сахарозы образуется данное вещество). В присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина даёт вишнёво-красное окрашивание.

     Дополнительным  свидетельством  фальсификации мёда инвертированным сахаром служит низкое диастазное число.

     С целью фальсификации в мёд  добавляют сахарный песок при  начальных признаках кристаллизации. Спустя некоторое время мёд представляет собой равномерную закристаллизованную массу. Такую фальсификацию можно установить микроскопическим исследованием.

     Если  же сахарный песок добавляют в  жидкий мёд, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически.

     Муку  или крахмал добавляют в мёд для создания видимости кристаллизации.

     Данные  примеси обнаруживаются реакциями  на йод или люголь.

     Для повышении вязкости в мёд добавляют  желатин. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и  содержание инвертированного сахара.

     Для определения примеси желатина в  пробирке смешивают водный раствор  мёда и  раствор танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в мёде желатина.

     Добавление сахарной патоки в мёд ухудшает его органолептические показатели (запах патоки, высокая вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Кроме того фальсификат имеет правое вращение. Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов. Чаще всего применяются реакции с азотнокислым серебром и уксуснокислым свинцом.

     Примесь крахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и  отсутствию кристаллизации охлаждённой  пробы. Обнаружить примеси крахмальной патоки можно реакциями с хлористым барием, спиртовой реакцией.

     В мёде могут быть механические примеси: древесные опилки, мел и другие сыпучие вещества. Для их обнаружения мёд растворяют в воде, при этом примеси всплывают или оседают.

     Старый  мёд идентифицируют по наличию муравьиной кислоты.

     Решение проблемы определения натуральности  пчелиного мёда позволяет повысить его качество. Для этого необходимы достоверные и надёжные методы контроля качества  мёда. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Заключение 

     В данной курсовой работе обобщены основные положения в области товароведной экспертизы мёда. Рассмотрен химический состав, пищевая и биологическая ценность различных видов пчелиного мёда, показаны методы оценки его качеств, возможные способы фальсификации и методы их обнаружения. Приведены сведения о способах технологической обработки мёда, требованиях к условиям хранения.

     Разнообразие видов мёда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие возможности для развития рынка мёда. В это же время увеличение производства мёда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения работников торговли.