Товароведная характеристика и оценка качества маргариновой продукции

2.1.2.  Физико-химическая оценка маргариновой  продукции.

Из Физико-химических показателей качества маргарина  определяют массовые доли: жира, влаги  и летучих веществ, поваренной соли (0,03—0,7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27—33 °С); кислотность (2,5%); стойкость маргарина  для промышленной переработки.(Таблица5 ).

Таблица 5. Физико-химические показатели качества маргарина

 

Микробиологические  показатели маргарина должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 
 
 
 

Микробиологические  показатели маргарина представ в таблице №6:

Таблица 6. Микробиологические показатели маргарина[ГОСТ,с.9]

 

Из микробиологических  показателей  определенные  Мезофильные  аэробные и факультативно-анаэробные микроаргонизмы, не  допускается в маргарине содержание бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов.

Физико-химические показатели для маргариновых марок представ в таблице №7: 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 7. Физико-химические показатели для  маргариновых марок

 

Из таблицы  мы видим, что массовая доля влаги  у твердых  и мягких  маргаринов больше, чем у жидких. Массовая доля жира наиболее высокая у жидких маргаринов. 
 
 
 
 
 

2.2 Органолептическая  оценка исследуемых образцов.

Для проведения органолептической оценки маргарина, было взято три образца:

1)Маргарин  «Чудесница» универсальный (МТ), производитель ОАО «Новосибирский  жировой комбинат»;

2) Маргарин  «Хозяюшка» молочный, производитель  Нижегородский  масло-жировой  комбинат»;

3) Маргарин  для выпечки «Пышный рецепт»  производитель Нижегородский   масло-жировой комбинат». (Таблица  8).

Таблица 8. Органолептическая оценка исследуемых  образцов

 

В процессе исследования образцов по органолептическим  показателям были выявлены следующие  дефекты,:

* Слабый  аромат, пустой невыраженный вкус  у Маргарин для выпечки «Пышный рецепт». Это могло возникнуть в случае, если при производстве использовали плохо сквашенное молоко, так как сквашивание молока - наиболее уязвимый этап  технологического процесса производства  молочных продуктов в гигиеническом и эпидемиологическом отношении. Поэтому тщательному соблюдению режимов заквашивания и сквашивания следует придавать особое значение. Наиболее опасны те случаи, когда для сохранившейся после пастеризации или попавшей в пастеризованную смесь потенциально патогенной или патогенной микрофлоры созданы условия, способствующие ее размножению.

Также у этого образца были обнаружены Нечистые, слабовыраженные трудно определяемые привкусы в, что свидетельствует о том, что в рецептуре присутствуют некачественные ароматизаторы или плохо дезодорированные жиры. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3 Анализ  маркировки исследуемых образцов.

Анализ  маркировки исследуемых  образцов проводится в с соответствии с нормативным  документом ГОСТ Р 240-85 Маргарин

1) Наименование  и местонахождение изготовителя: ОАО «Новосибирский жировой комбинат»,  Россия, 630005, г.Новосибирск, ул. Семьи Шамшиных, 94.               Маргарин «Чудесница» универсальный (МТ). Товарный знак изготовителя: это Надпись «Чудесница» в горизонтальном овальном обрамлении. Масса нетто: 180 г. Перечень основных компонентов( состав): рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и отвержденном виде,  вода, эмульгаторы: моно- и диглицериды, лецитин; соль пищевая, консервант – сорбат калия, ароматизатор, идентичный натуральному «масло сливочное», регулятор кислотности лимонная кислота, краситель аннато - куркумин. Не содержит ГМО. Дата выработки:  (05.08.11). Сроки хранения годности: от – 20 ⁰С до 0 ⁰С вкл. – 180 суток , от +1 ⁰С до +6 ⁰С вкл. – 120 суток, от +7 ⁰С до +15 ⁰С вкл. – 45 суток. Продукт изготовлен в соответствии с ГОСТ Р 52178-2003. Пищевая ценность в 100 г продукта:  в 100 г продукта : жиров 55 г, энергетическая ценность 495 ккал. Информация о соответствии представлена в виде знака соответствия при обязательной сертификации. (Приложение А).

2) Наименование  и местонахождение изготовителя:  ОАО «Нижегородский масло-жировой  комбинат», Россия, 603950, г. Нижний  Новгород, ш.Жиркомбината,11. Маргарин «Хозяюшка» молочный.   Товарный знак: Ярко-красное обрамление с кувшином, кружкой с молоком и зеленым лугом с коровами, так же надписью «Хозяюшка» которая выполнена белыми буками в красном обрамлении. Масса нетто: 250 г. Перечень основных компонентов( состав): дезодорированные масла ( в том числе гидрогенизированные), вода, соль поваренная пищевая, эмульгатор (Е471), консервант(сорбат калия), сухое обезжиренное молоко, ароматизатор идентичный натуральному «Сливочное масло», кислота лимонная , краситель (Е100, Е160b).Дата выработки: (29.06.11). Сроки хранения: от -20 ⁰С до 0 ⁰С вкл. – 8 мес., от +1 ⁰С до +6 ⁰С вкл. – 5 мес., от +7 ⁰С до +15 ⁰С вкл. – 2 мес. Продукт изготовлен в соответствии с Фз №90 от 24.06.2008. ГОСТ Р 52178-2003. Пищевая ценность в 100 г продукта: калорийность 540 ккал, жиров 60 г, массовая доля жира 60 %. Информация о соответствии представлена в виде знака соответствия при обязательной сертификации. (Приложение Б).

3) ) Наименование и местонахождение изготовителя:  ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат», Россия, 603950, г. Нижний Новгород, ш.Жиркомбината,11. Маргарин «Пышный рецепт»для  выпечки. Товарный знак: Ярко-желтая упаковка, с пирогом и надписью «пышный рецепт»  белыми буквами на синем фоне. Масс нетто: 200 г. Перечень основных компонентов(состав): дезодорированные растительные масла(в том числе гидрогенизированные), вода, эмульгаторы(Е471, Е475), соль поваренная пищевая , ароматизатор идентичный натуральному «Сливочное масло», консервант (сорбат калия), кислота лимонная, краситель( Е100, Е160b).  Дата выработки: (03.09.11). Сроки хранения: от -20 ⁰С до 0 ⁰С вкл. -180 суток, от +1 ⁰С до +6 ⁰С вкл. – 120 суток, от +7 ⁰С до +18 ⁰С вкл. – 45 суток. Продукт изготовлен в соответствии с Фз №90 от 24.06.2008. ГОСТ Р 52178-2003. Пищевая ценность в 100 г продукта: калорийность 585 ккал, жиров 65 г, массовая доля жира 65 %. Информация о соответствии представлена в виде знака соответствия при обязательной сертификации. (Приложение В).

Результаты  анализа маркировки представ в таблице №9. 
 
 
 
 

Таблица 9. Анализ маркировки исследуемых образцов

 

Продолжение Таблицы 9.

 

Анализируя  маркировку исследуемых образцов маргарина  было выявлено, что  она Соответствует ГОСТ 240-85 по всем требованиям (1, с 12). 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

Маргарины в основном используются в кулинарии  и различных отраслях пищевой  промышленности: хлебопекарной, кондитерской. Спред- бутербродный продукт, предназначен непосредственного употребления в пищу.

В ходе написания курсовой работы мы изучили:

1) Пищевую   ценность и химический  состав  маргариновой продукции из которой узнали, что маргарины предназначены для непосредственного употребления в пищу, приготовления пищи в домаших условиях и в системе общественного питания, а так же как сырье для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности.