Товароведная характеристика и оценка качества маргариновой продукции

Изучение  этих свойств и технологических  параметров процессов производства маргариновой продукции позволяет  глубже понять физику явлений, происходящих в маргариновом производстве и выяснить влияние каждой технологической  операции на качество выпускаемой продукции  и выяснить влияние каждого  технологического процесса на качество выпускаемой  продукции. [10,ресурсы интернета].

Таблица 2. Технологическая схема производства маргарина

 
 
 
 
 
 

1.4. Технологический  процесс производства маргарина

Технологический процесс производства маргарина  складывается из следующих операций:

1. Подготовка  жирового сырья. Хранение и  темперирование рафинированных, дезодорированных жиров и масел.

2. Подготовка  молока. Нормализация или восстановление  молока. Очистка. Пастеризация молока. Сквашивание молока молочно-кислыми бактериями. Охлаждение молока.

3. Подготовка  эмульгаторов и др. нежировых компонентов. Растворение эмульгаторов в масле, ароматизаторов в масле или воде. Очистка воды. Подготовка лимонной кислоты, сахара, витаминов, консервантов, красителей.

4. Приготовление  эмульсии. Дозирование и смешивание  компонентов. Тщательное перемешивание.  Эмульгирование.

5. Получение  маргарина. Переохлаждение. Кристаллизация. Механическая (пластическая) обработка  маргарина.

В основу получения маргарина входят процессы переохлаждения эмульсии "вода в  масле" с одновременной механической обработкой.

Для производства маргарина используют белковые основы, специи и растительный жир. Компоненты смешивают в вертикальном цилиндрическом смесителе, где происходит также  предварительное эмульгирование. Внутри смесителя имеется винтовая мешалка  с частотой вращения 59,5 об/мин. К корпусу смесителя прикреплены отбойники, которые не позволяют смеси закручиваться по ходу вращения мешалки. Смеситель снабжен водяной рубашкой. Продукт поступает через штуцер и выходит через спускной патрубок. [3, с.284].

На предприятии  устанавливают два попеременно  работающих аппарата. Грубая эмульсия из смесителя поступает затем  в эмульгатор центробежного типа, основными рабочими органами которого являются два вращающихся и два  неподвижных диска, в пространство между которыми поступает эмульсия. Диски вращаются со скоростью 1450 об/мин., обеспечивая интенсивное диспергирование эмульсии до размера частиц диаметром 6-15 мкм. После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак, насосом высокого давления подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции, обеспечивающих тонкое эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из нескольких одинаковых цилиндров - теплообменников, работающих последовательно.

Блок  цилиндров трехсекционного переохладителя установлен в верхней части аппарата, каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа "труба в трубе" с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал, куда подается горячая вода для предотвращения налипания, маргариновой эмульсии. На валу закреплены двенадцать ножей, вал вращается с частотой 500 об/мин. Пространство между второй и первой трубами занимает испарительная камера для охлаждающего агента - аммиака, который подается системой трубопроводов. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается затем ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12-13°С.

Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимая  кристаллическая структура, требуемая  твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенизатор и три секции - коническая и две цилиндрические, в которых маргарин медленно движется к конической насадке и затем в фасовочный автомат. Компенсирующее устройство обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасование. [3, с.286].

Температура при этом повышается до 16-20°С за счет теплоты кристаллизации. При охлаждении маргариновой эмульсии происходят сложные процессы кристаллизации и рекристаллизации триацилглициринов - жировой основы маргарина, определяя важнейшие качественные показатели готовой продукции: консистенцию, пластичность и температуру плавления.

Полученный  таким образом маргарин подается в балансовую ёмкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует и расфасовывает  маргарин в стаканчики из полимерных материалов (полистерол, полипропилен), запаивает металлизированными крышечками. В качестве опции возможно закрытие запаянных стаканчиков пластиковыми крышечками. Дозировка: от 150 г до 500г.

Существуют  следующие стадии производства маргарина:

• Схема периодического производства
• Непрерывная схема производства

Так же Технология производства маргарина  со структорой сливочного масла.

Схема  периодического производства: Смешивание жировой и молочной основы  производят в два этапа- в начале грубое перемешивание в специальных установках, а затем тонкое эмульгирование в эмульсаторах, где в результате механического воздействия высоко дисперсную эмульсию. Чем выше степень дисперсности, тем большей стойкостью обладает маргариновая продукция. Для производства низкокалорийных маргаринов требуется более сильное эмульгирование, которое достигается путем рециркуляции эмульсии, т.е. неоднократного пропускания ее через эмульсатор. [8, с.98].

После эмульгирования полученная эмульсия быстро охлаждается, разливаясь тонким слоем  по поверхности холодильного барабана  с температурой от 18 до -20 ⁰С, и застывает. Застывшую эмульсию снимают с поверхности барабана специальным ножом, и в виде стружки она поступает в бункер, а затем вакуум- комплектор для пластической обработки. В процессе механической обработки из стружки под вакуумом удаляется избыток воздуха и влаги, происходит ее гомогенизация до однородной консистенции. На выходе из вакуум- комплектора маргарин имеет температуру 12-16 ⁰С; его упаковывают и отправляют на выдержку и хранение.

Непрерывная схема производства отличается от периодической  тем, что процессы эмульгирования, охлаждения эмульсии и обработки маргарина  совмещены и осуществляются на вытеснительных переохладителях (вотаторах).  В результате охлаждения до 10-13 ⁰С и интенсивного перемешивания образуется тонкодисперсная переохлажденная маргариновая эмульсия, в которой образуется много центров кристаллизации, но и перекристаллизация глицеридов маргарина. В дальнейшем через кристаллизатор маргарин поступает на фасовочные автоматы. В период охлаждения формируется структура маргарина, повышается плотность жира и плазмы, масса становится менее подвижной, приобретая плотную консистенцию и определенную пластичность. При этом протекаю процессы кристаллизации и рекристаллизации. На формирование кристаллической структуры влияют скорость охлаждения и перемешивания маргариновой эмульсии: при быстром охлаждении образуется неустойчивая  модификация, а при быстром перемешивании- мелкая кристаллическая более устойчивая структура. Для достижения однородной пластичной структуры маргарина после переохлаждения необходимы интенсивное перемешивание и относительно длительная механическая обработка. В этом случае маргарин при хранении менее подвержен образованию твердых кристаллических модификаций. [8, с.99].

Технология  твердых маргаринов отличается от технологии мягких (наливных) маргаринов различным  набором жиров в жировой основе,  а также способом механической обработки  и кристаллизации переохлажденной  эмульсии.

Технология  жидких маргаринов исключает операции кристаллизации и фасовки в мелкую тару, а в переохлажденном текучем  состоянии расфасовывается во фляги, бочки и цистерны.

Технология  производства маргарина со структурой сливочного масла.

В маргарине  со структурой сливочного масла эмульсия смешанного типа, в которой, как и  в сливочном масле, две непрерывные  фазы: водно- молочная и жировая. Непрерывность водно- молочной фазы достигается применением в качестве эмульгаторов белков молока( сухого цельного или обезжиренного). Рекомендуется использовать молоко распылительной сушки, т.к. оно полностью растворяется в воде. Молочную плазму готовят путем растворения сухого молока (0,9 ) в воде с добавлением натриевых солей лимонной и фосфорной кислот, которые способствуют максимальному переводу белков молока в состояние золя, в котором в котором они обладают эмульгирующими свойствами. Молочную плазму  после добавления закваски молочных культур смешивают с частью жировой основы ( подготовленной по соответствующей рецептуре, как обычно) до содержания 60-70 % жира; смесь пропускают через гомогенизатор для получения прочной нерасслаивающейся эмульсии ( ее называют « исскуственные сливки»), в основном прямого типа. В полученные исскуственные сливки вводят жир до 82 % (путем дополнительного введения в эмульсию) и направляют на дальнейшую обработку в вытеснительные охладители. [4, с.113]. 
 
 
 
 

1.5 Характеристика  пороков маргариновой продукции

Пороки  вкуса и запаха маргарина

* Слабый  аромат, пустой невыраженный вкус -- при производстве использовали плохо сквашенное молоко.

* Нечистые, слабовыраженные трудно определяемые  привкусы -- в рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы или плохо дезодорированные жиры.

* Излишне  кислый вкус -- из-за используемого молока с повышенной кислотностью.

* Салистый, сальный вкус -- возникает под действием света или попадания в маргарин говяжьего и бараньего сала.

* Стеариновый  привкус, олеистый привкус -- от плохо продезодорированных масел.

* Сырный, творожный привкус -- при сквашивании молока использовали недостаточно чистые культуры молочнокислых бактерий.

* Металлический  привкус -- образуется от тары или как результат жизнедеятельности бактерий.

* Привкус  олифы -- при производстве маргаринов использовали масло, хранившееся длительное время при повышенных температурах.

* Рыбный  привкус -- вызван распадом фосфатидов.

* Мыльно-щелочной  привкус -- от жиров со следами мыла.

4. Пороки  консистенции маргарина

* Выделение  влаги -- частый порок маргаринов пониженной жирности при использовании его в качестве бутербродного. На поверхности маргарина при намазывании образуется "слеза". Существует несколько причин ее образования. Это может быть связано с недостаточной интенсивностью эмульгирования или слишком высокой скоростью введения водной фазы в жировую. Часто образование "слезы" связано с недостаточным количеством эмульгатора в рецептуре маргарина или его неправильным выбором. Также вызвать этот дефект может неоптимальная (слишком высокая или низкая) температура эмульсии.

* Крупинчатая, зернистая структура -- образуется при выработке высокожирных маргаринов с использованием в жировой основе только подсолнечного или рапсового масел и саломасов. Этот порок связан с тем, что для данного вида жиров характерна способность кристаллизоваться в Р-форме, имеющей высокую температуру плавления и крупные размеры кристаллов по сравнению с Р -формой. Для повышения стабильности кристаллической структуры маргарина необходимо вводить в рецептуру пальмовое или соевое масло.

* Выделение  жидкого масла -- порок наливных, бутербродных маргаринов с большим содержанием в рецептуре жидких растительных масел, который образуется при резких колебаниях температуры в процессе их хранения и транспортирования. 5. Пороки цвета и внешнего вида маргарина

* Пятнистость,  мраморность, полосатость -- вызваны неравномерным охлаждением эмульсии или оплавлением части маргарина в процессе упаковки.

* Бледный  цвет -- получается при плохом качестве или малой дозе красителя.

* Сероватый,  буроватый цвет -- результат использования плохо отбеленного жира или неудовлетворительной окраски маргаринов. [6, с.236].

* Штафф -- образование более интенсивной окраски поверхности маргарина при хранении. Штафф имеет несколько причин для образования. С одной стороны, на поверхности маргарина происходит более интенсивное испарение влаги, а с другой -- при соприкосновении с воздухом происходит процесс окисления жиров. Особенно интенсивно этот процесс протекает на поверхности маргаринов, имеющих в своем составе значительное количество жидких масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Скорость протекания этого процесса увеличивается под воздействием света.

* Разбрызгивание  при жарке, плохая взбиваемость и низкая пластичность маргарина для слоения (обусловлена наличием в рецептуре в качестве эмульгатора только одних моноглицеридов).

* Плохая взбиваемость -- порок, проявляющийся в маргаринах для сбивных изделий (печенья типа "Курабье" или кексов), вызван недостатком или отсутствием в рецептуре жиров лауриновой группы (кокосового или пальмоядрового масла).

* Низкая  пластичность, неудовлетворительное  слоение и подъем выпечных  изделий зависит от состава  жировой основы и используемого  эмульгатора в маргаринах для  слоеного теста. Жировая основа должна содержать большие количества жиров, кристаллизующихся в (3 -форме, таких как пальмовое масло и пальмовый стеарин, а в состав эмульгаторов необходимо вводить лецитин (0,8%). На пластичности готового маргарина положительно сказывается интенсивная механическая обработка на начальной стадии кристаллизации. Готовый маргарин должен быть выдержан в течение 3-4 сут. при 18-20 °С для завершения кристаллизации. Кроме вышеперечисленных пороков в процессе хранения маргарины подвергаются микробиологической порче. В результате этого повышается их кислотность, они приобретают привкус прокисшего молока, на поверхности может появиться плесень. Для предотвращения этого явления в маргарины вводятся консерванты -- сорбат калия, бензоат натрия, и рН водно-молочной фазы поддерживают не выше 4,5. [6, с.238].