Товароведная характеристика и оценка качества маргариновой продукции

1.6  Идентификация  и фальсификация маргарина

Экспертиза  подлинности может проводиться  и с целью установления способа  фальсификации маргарина. Несмотря на то, что маргарин сам является подделкой под коровье масло, в нем могут быть следующие  способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная  фальсификация маргарина может  происходить за счет: пересортицы; подмены  одного вида маргарина другим.

Пересортица маргарина широко распространена и  очень часто подменяют маргарин высших сортов более низкокачественным.

Происходит  также подмена маргарина сливочного (с добавлением натурального коровьего  масла) на столовый молочный с добавлениями молока коровьего.

Качественная  фальсификация маргарина может  осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Несмотря  на то, что в маргарин и так  официально вводят воду в количестве 16--17%, а в некоторые виды до 25%, некоторые производители еще  добавляют воду и различные эмульгаторы, доводя содержание воды до 35--40%. Выявить  такие фальсификации можно только в лабораторных условиях, но кто  сейчас такие исследования проводит, особенно на периферии? Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением положишь кусочек маргарина на сковороду, вода выкипает и ничего практически не остается от былого кусочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фальсификация. [4, с.309].

И тут  прямая выгода -- "покруче", может, чем в ликеро-водочной промышленности. Ведь водку все-таки пьют не все, да и знают, на что идут, а так называемое "суррогатное" масло скармливают и больным, и детям. Наиболее честные и достаточно крупные производители масел все-таки пишут на этикетках, что именно представляет собой их продукт. К числу официальных производителей комбинированного масла в России, честно признающихся в этом, относятся компании, выпускающие продукцию под названиями: "Милославское", "Неженка", "Белгородское", "Смоленское", "Крестьянка". На этикетках они указывают, что это масло "смешанное" или "комбинированное", а термин "сливочное" не используют. Правда, как правило, эта информация не выпячивается -- ее предпочитают давать мелким шрифтом и не на лицевой части этикетки, а сбоку или внизу Поэтому покупатель вынужден оглядеть всю этикетку, в том числе и то, что, написано мелким шрифтом и хорошо читается только с помощью увеличительного стекла.

Но основное маргариновое производство составляет теневое, в котором все средства хороши для получения максимальной прибыли. В ход идут искусственные  жиры, созданные химическим путем  из дешевых растительных масел, жиров  морских и земных животных, рыб. С  точки зрения экономики, это сверхприбыльный  бизнес, так как используется как  бы вторичное сырье с соответствующей  ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз -- когда платит, другой раз -- когда ест.

Срок  хранения маргарина с высоким  содержанием жира (более 82%) составляет всего от 30 до 75 суток в зависимости  от вида упаковки. Но когда на упаковке указывается, что содержание жира в  нем всего 45--60%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос: "Сколько же нужно ввести различных  консервантов и окислителей, чтобы  эта подделка могла так долго  сохраняться?". Ведь на упаковке иногда указывают, только какие введены  консерванты и антиокислители, а  об их количественном содержании никто  даже и не заикается. [4, с.311].

Количественная  фальсификация маргарина (обвес) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весового маргарина, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки маргарина массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса маргарина, который вы заказали и оплатили продавцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто пачки маргарина или чистый вес покупки поверенными измерительными мерами веса.

Информационная  фальсификация маргарина -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации  информации о маргарине довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные:

¦ наименование товара;

¦ фирма-производитель  товара;

¦ количество товара;

¦ вводимые пищевые добавки -- антиокислители, консерванты.

К информационной фальсификации относится также  подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки  маргарина и др. [12, с.324]. 
 
 
 
 

1.7 Упаковка, маркировка и хранение маргариновой  продукции

Упаковка. Маргарины производят фасованным и нефасованным. Маргарины твердые фасуют в виде брусков массой нетто 200-500 г, завернутых  в пергамент, кашированную фольгу, бумагу с покрытием из полимерной пленки и полимерную пленку; мягкие маргарины фасуют в стаканчики и коробочки из полимерных материалов массой от 100 до 500 г. Фасованный маргарин упаковывают в ящики дощатые и фанерные и из гофрированного картона.

Нефасованный  маргарин упаковывают в виде блока  массой от 10 до 25 кг в ящики из гофрированного картона, дощатые и фанерные, в  бочки деревянные и фанерно-штампованные, в барабаны фанерные- не более 50 кг. Тару, в которую упаковывают нефасованный продукт, выстилают пергаментом, подпергаментом  или полиэтиленовой пленкой.

Фасовка осуществляется по- разному, что обуславливается видом продукции: кулинарные жиры в зависимости от целевого назначения изготавливают фасованным не фасованным, кондитерские и хлебопекарные жиры – только нефасованными. [11, с.174].

Маркировка  на потребительской таре включает в  себя нанесенную на этикетку следующую  информацию:

• наименование продукта;
• марку продукта;
• фирменное наименование в кавычках(при наличии);
• массовую долю жира;
• наименование и местонахождение изготовителя;
• массу нетто;
• товарный знак изготовителя(При наличии);
• состав продукта;
• пищевые добавки;
• ароматизаторы;
• биологически активные пищевые добавки;
• ингредиенты продуктов  нетрадиционного состава;
• генетически модифицированные источники (при их присутствии);
• информацию о пищевой ценности маргаринов;
• содержание витаминов(при наличии);
• срок годности;
• температуру хранения,;
• обозначение стандарта на маргариновую продукцию;
• дату изготовления и дату упаковывания;
• информация о подтверждении и соответствия.

Для сохранения качеств маргарина при кратковременном  хранении необходимо в складских  помещениях поддерживать температуру  от 0 до 2 ⁰С и относительную влажность воздуха 75%; в холодильниках - при температуре -20 ⁰С при постоянной циркуляции воздуха. Маргарины не рекомендуется хранить совместно с товарами, обладающими резким специфическим запахом. [8, с.94]. Срок годности и условия хранения для конкретного наименования спредов и топленых смесей приводятся в нормативных документах и технических документах изготовителя. Жидкие маргарины хранят не более 48 часов.(таблица3)

Таблица 3. Гарантийные сроки хранения маргариновой продукции

Из таблицы  мы видим что наиболее высокие сроки хранения у не фасованного маргарина т.к.  в маргарин фасованный в кашированную бумагу проникает воздух из-за чего сроки хранения значительно меньше.

Примечание. При  введении консервантов (0,1% бензойной  кислоты или 0,01% сорбиновой кислоты) срок хранения увеличивается на 10 дней (при температуре хранения от 5 до 15 ⁰С). [7, с.104]. 
 
 
 
 
 

2.1. Методы оценки качества маргариновой продукции

2.1.1. Органолептическая  оценка качества маргариновой  продукции.

Органолептические показатели маргарина 1-го сорта несколько  хуже по сравнению с маргарином высшего  сорта. Так, вкус его может быть удовлетворительным (пустым, со слабым привкусом исходного  сырья), а аромат - слабовыраженным  молочнокислым.

Допускается матовая поверхность среза столовых маргаринов, легкая оплавленность у  кондитерского и мельчайшие капельки влаги на срезе безмолочного маргарина. Кроме того, допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски.

Органолептические показатели качества маргарина представлена в таблице №4. [ГОСТ, с.7]

Таблица 4. Органолептические показатели качества маргарина

Из таблицы  видно, что органолептическими  показателями являются вкус, запах, консистенция и  цвет.

Вкус  и запах должны быть без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция должна быть пластичная, плотная (у маргаринов марок МТ, МТС, МТК), мягкая( у марки ММ), или жидкая (у марок МЖК, МЖП), однородная. Твердый и мягкий маргарины должны иметь блестящую, сухую на вид поверхность среза.

Цвет  должен быть однородным по всей массе  от светло-желтого до желтого или обусловленный введенными добавками.

Дефекты маргарина являются результатом  применения недоброкачественного сырья, отклонения в проведении технологических  операций, нарушения условий хранения и др.

Дефекты вкуса и запаха. Слабовыраженный  вкус и аромат возникает при вводе  в рецептуру некачественных молока ароматизаторов. Горький вкус – от применения некачественной соли или молока с горечью; излишне кислый вкус – от молока повышенной кислотности. Стеариновый или олеистый привкус- от ввода плохо дезодорированного жира. Металлический привкус – при длительном хранении продукции в металлической таре.

Дефекты консистенции. Слишком мягкая, слишком  твердая или крошливая консистенция объясняется неправильно составленной рецептурой жировой основы. Крупитчатость, мучнистость, салистость возникают  от нарушения режима охлаждения. Крупная  слеза- от недостатка эмульгатора.