Товароведная характеристика ассортимента и оценка качества колбасных изделий

Шд – действительная широта ассортимента.

          Глубина ассортимента определяется числом разновидностей по каждому виду колбасных изделий. Коэффициент глубины вычисляется по формуле

                                                    Кг = ,                                                               (7)

где Кг – коэффициент глубины ассортимента;

Рф – фактическое  количество разновидностей товаров;

Рн – количество разновидностей, предусмотренных ассортиментным перечнем.

Глубина фактическая  полукопченых колбас равна 17 разновидностей колбасных изделий, а глубина базовая  равна 18 разновидностей колбас, следовательно:

                                                       Кг = 17/18 = 0,94

Коэффициент глубины равен 0,94.Это числовой показатель показывает, что ассортимент  по данному виду продукции достаточно глубок.

          Новизна (обновление) ассортимента – это способность набора товара удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Коэффициент новизны вычисляется по формуле:

                                                      Кн = ,                                                            (8)

где Кн – коэффициент новизны,

Н - количество новых видов колбас, поступивших в продажу за определенный период времени,

Шд  – действительная широта ассортимента.

           Выяснилось, что за последний  период появились 11 новых видов  колбас в ассортименте. Произведя  расчет коэффициента новизны,  получаем:

                                                          Кн = 11/62 =0,17

Коэффициент новизны для данной торговой точки составил 0,17. Этот факт говорит о постепенном обновлении ассортимента колбас. Предприятие AO «Carmez»уделяет большое внимание обновлению собственного ассортимента, предлагая новые разновидности, минимизируя риск понести убытки в связи с низким спросом на представленный ассортиментом колбасных изделий.

 

Заключение

 

Колбасные изделия - это мясопродукты, изготовленные из мясного фарша  с добавлением пищевых добавок, пряностей и специй, заключенные  в оболочку и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению в пищу. Колбасные изделия обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. Ассортимент колбасных изделий достаточно широк. В настоящее время разработано большое количество рецептур колбас, в состав которых входят различные пищевые добавки, улучшающие вкусовые и питательные свойства.

Качество колбасных изделий зависит от качества исходного сырья, рецептуры, соблюдения технологии, также от санитарно-гигиенических условий производства.

При выполнении курсовой работы были изучены сырьевая база, ассортимент, рецептуры, технологические схемы производства колбасных изделий а также оценка качества колбас. При проведении специальных исследований были определены органолептические показатели полукопченых колбас: таллинская, одесская, краковская, выработанных мясоперерабатывающим комбинатом АО «Carmez» и изучены физико-химические и микробиологические показатели колбасных изделий.

Установлено, что предприятие АО«Carmez» является рентабельным предприятием, оснащенным современным оборудованием, вырабатывающим по заказу 93 наименования различных колбасных и иных изделий. Предприятие постоянно расширяет ассортимент колбасных изделий и успешно конкурирует на рынке мясопродуктов.

Динамика ассортимента колбасных  изделий, производимых мясоперерабатывающим комбинатом «Кармез» свидетельствует о том, что расширение количества ассортиментных наименований продукции колбасного цеха происходит, прежде всего, за счет увеличения количества наименований вареных и полукопченых колбас, а также копчено-вареных продуктов из свинины пользующихся наибольшим потребительским спросом. В натуральном исчислении доля продуктов данной группы также составляет 68,5 %.

При сравнении товарных и санитарных показателей качества исследованных образцов изделий с требованиями нормативных документов установлено, что органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики данных колбас соответствуют SM 203, SM 241:2005? SM 221:2001.

Литература:

1.SM 241:2005 Колбасы вареные. Общие технические условия.

2.SM 203:2005 Колбасы полукопченые. Общие технические условия.

3.ГОСТ 8558-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита.

4.ГОСТ 10574-91 Продукты  мясные. Метод определения крахмала.

5.ГОСТ 9793-74 Продукты  мясные. Методы определения содержания  влаги.

6.Боровикова  Л.А., Герасимова Л.А. и др. Товароведение  продовольственных товаров, М:1988г. 351с.

7.Габрильянец  М.А. Товароведение мясных и  рыбных товаров, М : Экономика,2006,670с.

8.Журавская  Н.К., Отряшенкова Л.М. Исследование  и контроль качества мяса и  мясопродуктов, М: 2004, 580c.

9.Заяс Ю.Ф.  Качество мяса и мясопродуктов,  М:1981, 320с.

10.Зонин В.Г.  Современное производство колбасных  и солено-копченых изделий,С-Пб:2007,480с.

11.Микулович  Л.С. и др. Товароведение продовольственных  товаров, Минск:2001,567с.

12.Позняковский  В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов.  Качество и безопасность, Новосибирск, 2005, 278с.

13.Справочник  товароведа продовольственных товаров,  М:2001, 950 с.

14.Химический  состав пищевых продуктов, М:Экономика,2005, 25 с.

15.BusinessClass – апрель 2010, №43.

16.Monitorul official № 103-106 Технический регламент «Продукты из мяса».