Товароведная характеристика ассортимента и оценка качества колбасных изделий

• свыше 100 наименований высококачественных колбасных изделий и копченостей;
• 20 наименований мясных консервов;
• продукты из мяса индейки;
• пищевые и технические жиры;
• мясокостная мука;
• свиные и говяжьи шкуры.

AO«Carmez» производит и реализует следующие наименования колбасных изделий:

Вареные колбасы

Ассортимент вареных  колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных  колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша. Колбасы высшего сорта: Любительская, Молочная, Докторская (в натуральной и искусственной оболочке), Говяжья, Детская. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы изготовляют в  основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От вареных колбас высшего сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63—68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Молочная, Студенческая.

Колбасы 2-го сорта. Эти колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них — до 72 %. Наиболее распространена Чайная колбаса. В ее состав входят говядина 2-го сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

Сосиски и сардельки, вырабатываемые в «Кармез» в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и 1-й сорта. Содержание соли в сосисках 2,2—2,5 %, в сардельках —2,2—3 %. К высшему сорту относятся сосиски Молочные,  Молочные новые, к 1-му сорту — сосиски «Нежность», «Кармез», с сыром, «Кармез венские».

К сарделькам высшего  сорта относят - Классические, к 1-му Молдавские, «Люкс», «Прикиндел». Содержание влаги в сардельках высшего сорта — 65—70 %, 1-го, сорта — 70—75 %.

Полукопченые  колбасы

Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего и  1-го сортов. К колбасам высшего сорта относятся Краковская, Охотничьи колбаски, Молдавская. Готовят из говядины  и свинины 1-го сорта, с добавлением грудинки или мелкокрошенного шпика.

Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта. К ним относятся Свиная, Еврейская, «Лучафэрул», Московская, «Бавария», Таллинская. Ланчимит, Коньячная. 

Сырокопченые  колбасы

Сырокопченые  колбасы содержат 30—40% влаги и 3—6% поваренной соли. Они имеют высокую  питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие  продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Сырокопчеными колбасами, вырабатываемыми «Кармез» высшего сорта являются - «Кармез», Столичная, Московская,  Невская, Сервелат, Молдавская, салями «Студенческая», суджук. Они готовятся из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки; из специй добавляют перец черный и душистый, орех или кардамон. Колбасы 1-го сорта – салями «Домашняя» сервелат коньячный готовятся из говядины 1-го сорта и свиной грудинки.

Варено-копченые

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%. «Кармез» выпускает варено-копченые колбасы следующих наименований: высшего сорта — Московская, сервелат; 1-го сорта  - Венская, Молдавская, Классическая, «Люкс».

2.2  Анализ качества полукопченых  колбас, производимых и реализуемых   AO «Carmez»

Изделия колбасные полукопченые по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности должны соответствовать установленным требованиям и нормам SM 203.[Приложение 2]

При органолептической  оценке колбасных изделий полукопченых определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

                                                                                                            Таблица 10

                          Органолептические показатели

Наименование                    показателя	Характеристика
Внешний вид	Батоны с  чистой, сухой поверхностью, без  слипов, пятен, повреждения оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет – от розового до темно-коричневого, без серых пятен и пустот
Вкус и запах	Свойственные  данному виду продукта, с ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока. Вкус слегка острый, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
Форма, размер	Батоны соответствующие  используемым оболочкам длиной от 15 см

 

       ПРИМЕЧАНИЕ – Органолептические  показатели – вид на разрезе,  форма, размер и вязка батона устанавливаются в технологических инструкциях для каждого наименования колбас.

      

        Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. (Таблица 11)                                                                                                         

                                                                                                                                      Таблица 11

                   Физико-химические показатели для колбас полукопченых

Наименование показателя	Норма	Метод испытаний
Массовая доля хлористого натрия, %, не более	4,5	ГОСТ 9957
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0, 005	ГОСТ 8558.1
Массовая доля влаги, %, не более	57,0	ГОСТ 9793
Массовая доля белка, %, не более	14,0	ГОСТ25011
Массовая доля крахмала, %, не более	5,0	ГОСТ10574
Массовая доля фосфатов, в пересчете на P2O5, %, не более	0,4	ГОСТ9794

 

      Полукопченые колбасы выпускают в реализацию с температурой батона не ниже 0 и не выше 12℃.

 

Рассмотрим  товароведную характеристику трех образцов полукопченых колбасных изделий, производимых  AO «Carmez».

 Молдавская  в/с полукопченая:                                                     

1. Производитель : AO «Carmez», г. Кишинев

2. Состав продукта: говядина, свинина, сало и специи.

3. Пищевая ценность  (г/100 г. продукта) содержится белок – 16,0 г, жир – 38,0 г., углеводы – 1,0 г.

4. Внешний вид и консистенция: поверхность батона чистая, сухая, консистенция упругая.

5. Вкус и запах: приятный, слегка острый, с выраженным ароматом пряностей, копчения.

6.Срок хранения: для колбас в натуральной оболочке и вакуумной упаковке - 15 суток.

7. Цена/масса нетто: 114 лей/400 г.

       

Охотничьи колбаски полукопченые:                                             

1. Производитель : AO «Carmez», г. Кишинев

2. Состав продукта: говядина,свинина п/ж,свинина н/ж сало и специи.

3. Пищевая ценность  (г/100 г. продукта) содержится белок – 2,0 г, жир – 40,0 г., углеводы – 1,0 г.

4.Внешний вид  и консистенция: батон с чистой, сухой поверхностью, без слипов, консистенция упругая.

5.Вкус и запах: вкус слегка острый, в меру соленый, запах приятный, с ароматом чеснока и пряностей.

6.Срок хранения: для колбас в натуральной и искусственной оболочках - 15 суток.

7. Цена/масса нетто: 123 лей/300г.

 

Венская 1/с полукопченая:                                                                   

1. Производитель : AO «Carmez», г. Кишинев

2. Состав продукта: говядина, свинина, куриное мясо,соль и специи.

3. Пищевая ценность  (г/100 г. продукта) содержится белок – 1,8 г, жир – 35,0 г., углеводы – 1,5 г.

4. Внешний вид и консистенция: батон с чистой, сухой поверхностью, без слипов, консистенция упругая.

5. .Вкус и запах: вкус слегка острый, свойственный данному виду, в меру соленый, запах приятный, с ароматом  копчения и пряностей.

6. Срок хранения: для колбас в натуральной оболочке и вакуумной упаковке - 15 суток.

7. Цена/масса нетто: 76 лей/300г.

 

2.3  Анализ показателей ассортимента  колбасных изделий, реализуемых      АО«Carmez»

Состав и  своевременное обновление ассортимента колбасных изделий в значительной мере влияют на степень удовлетворения спроса населения на них. По этой причине предприятиям необходимо формировать ассортимент, учитывая все требования и ожидания покупателей, и в дальнейшем регулировать его для повышения эффективности.                                                                                                   Инструментом регулирования ассортимента является расчет показателей структуры, широты, полноты, устойчивости, глубины и новизны.

Данные показатели рассчитываются с целью проверки наличия всех групп, видов и разновидностей товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем или указанных в спецификациях контрактах поставок, и выявления степени обновления ассортимента.

Структура ассортимента – это удельная доля каждого наименования колбасных изделий в общей классификации.

Структуру ассортимента будем рассматривать по основным видам колбас.

                                                                                                                                       Таблица 12

        Структура ассортимента колбасной  продукции по основным видам  колбас

Виды колбас	Количество  наименований	Удельный вес,%
Вареные колбасы	14	23
Сосиски, сардельки	13	20
Сырокопченые  колбасы	10	12
Полукопченые  колбасы	18	26
Варено-копченые колбасы	7	12
Ветчины	6	7
Всего	62	100

 

По результатам  вышеприведенной таблицы можно сделать вывод, что полукопченые колбасы имеют наибольший удельный вес в структуре ассортимента и пользуются наибольшей популярностью у населения.

Широта  ассортимента – это количество ассортиментных групп колбасных изделий, входящих в ассортимент. Относительный показатель коэффициент широты вычисляется по формуле:  

 

                                                     Кш = ,                                                           (4)

 

где   Кш  - коэффициент широты,

        Гф – фактическое количество групп,

        Гн -  количество групп, предусмотренных ассортиментным перечнем.     

           На исследуемом предприятии  AO «Carmez»  фактическое количество выпускаемых групп колбасных изделий 6, ассортиментным перечнем предусмотрено также 6 групп. Следовательно,

                                                        Кш = 6/6 = 1

Значение данного  показателя положительно характеризует деятельность предприятия AO «Carmez», так как ассортимент колбасных изделий представлен по всем группам.

Полнота ассортимента – это соответствие фактического наличия видов колбасных изделий в фирменном магазине AO «Carmez»  разработанному ассортиментному перечню. Показатель полноты ассортимента вычисляется по формуле:

                                           Кп = ,                                                             (5)

где Кп – коэффициент  полноты,

      Вф – фактическое количество  видов товаров в момент проверки,

      Вн – количество видов предусмотренных  ассортиментным перечнем.

            Для расчета полноты ассортимента колбасных изделий, мы руководствуемся перечнем видов колбас, представленным ассортиментным перечнем предприятия AO «Carmez».Всего указано 62 наименования колбас, фактическое число совпадало с числом наименований, указанных в перечне. Следовательно,

                                                       Кп = 62/62 = 1

Таким образом  мы видим, что ассортимент колбасных  изделий представлен в полном объеме, что характеризует деятельность предприятия положительно.

Под устойчивостью ассортимента колбасных изделий следует понимать бесперебойное наличие в продаже товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем магазина. Коэффициент устойчивости вычисляется по формуле:

                                              Куст = ,                                                                (6)

 

где Куст – коэффициент  устойчивости,

У – коэффициент устойчивости ассортимента товаров за определенный период (месяц, квартал, год),