Товароведная характеристика ассортимента и оценка качества колбасных изделий

Сырокопченые  колбасы

Копченые колбасы  изготовляют из охлажденного и размороженного говяжьего мяса, баранины и свинины, добавляя свиную грудинку, хребтовый  шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Сервелат, Столичную, Домашнюю добавляют коньяк. Процесс изготовления сырокопченых колбас отличается длительной ферментацией мяса на всех стадиях производства. Эти колбасы имеют плотную консистенцию, приятный аромат и острый солоноватый вкус. Срок их хранения составляет около 9 месяцев ввиду незначительного содержания влаги.

Производство  сырокопченых колбас включает следующие  операции: измельчение мяса, посол  и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка [13].

Сначала мясо делят  на куски массой около 400 г, затем  солят из расчета 3—3,5 кг соли на 100 кг сырья и оставляют для созревания в бочках в течение 5—7 суток при  температуре 2—4°С.

После измельчения мяса на волчке готовят фарш в фаршемешалке. В него добавляют нитрит, сахар и специи; в некоторые виды колбас добавляют вино. Фарш перемешивают 8—10 мин, затем выдерживают в течение суток при температуре 2—4 °С для созревания и распределения нитритов и сахара.

Оболочки наполняют  фаршем с помощью шприцев, батоны перевязывают поперек через каждые 3—5 см и навешивают на рамы.

В течение следующих 5—7 суток батоны подвергают осадке при температуре 2—4°С. При этом подсыхает  оболочка, уплотняется и созревает фарш. Туристские колбаски и Суджук после 3—4 суток осадки прессуют.

Затем батоны колбасы (кроме Суджука) коптят дымом в  течение 2—3 суток при температуре 18—22 °С и сушат 20—30 суток при  температуре 10—15°С и относительной  влажности воздуха 75 %. Суджук сушат в течение 10—15 суток и одновременно прессуют.

При сушке продолжается обезвоживание фарша, а также  происходят ферментативные и химические процессы, перераспределяются влага и дымовые компоненты. В процессе сушки колбас влажность внешнего слоя уменьшается, и он быстро твердеет. Такое состояние поверхностного слоя сырокопченых колбас называют «закал». По мере уменьшения влажности колбас усадка внутренних слоев продолжается, поэтому иногда происходит отрыв внутренних слоев от внешнего и образуются полости.

Производство  сырокопченых колбас требует больших  временных затрат (38—45 суток) и больших  площадей, поэтому оно экономически менее целесообразно, чем производство вареных и полукопченых колбас. В  настоящее время применяется  также ускоренная технология производства сырокопченых колбас, при которой сокращена продолжительность ряда операций.

Варено-копченые колбасы

Варено-копченые колбасы — это изделия из мясного  фарша в оболочке, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке.Их изготовляют по тем же рецептурам, что и сырокопченые. Различие в технологии производства состоит в том, что осадка варено-копченых колбас продолжается 1—2 суток, затем следует первичное копчение (обжарка) в течение 2 ч при температуре 70—80 °С и далее варка при температуре 70—73 °С в течение 45—90 мин в зависимости от диаметра оболочки батона. Остывшую колбасу коптят 48 ч при температуре 32—35 °С и сушат 3— 7 суток при 10—15°С и относительной влажности воздуха 75%.

Содержание  влаги в варено-копченых колбасах — 38— 43 %, поваренной соли — не более 5 %, нитрита — не более 5 мг % [11].

 

           1.4 Факторы, сохраняющие качество колбасных изделий

 

           1.4.1  Упаковка

Упаковывают колбасные  изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования  в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Полукопченные колбасы упаковывают в деревянные ящики по ГОСТ 11354-82, дощатые – по ГОСТ 13361-84, а также полимерные многооборотные и алюминиевые ящики. Варено – копченые упаковывают в ящики по ГОСТ 11354-82 и ГОСТ 13361-84. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

В каждую единицу  транспортной тары упаковывают колбасные  изделия одного наименования и даты выработки. Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком. [1]

 

1.4.2  Маркировка

         Согласно национальным стандартам РМ для колбас полукопченых (SM203:2000), для колбас вареных (SM241:2005), маркировка тары или этикетки должна  включать следующие данные:

• надпись «Fabricat in Moldova»;
• наименование предприятия - изготовителя, адрес, телефон;
• товарный знак (если зарегистрирован);
• вид продукта;
• наименование продукта;
• вид животного, от которого происходит мясо;
• перечень ингредиентов, включая пищевые добавки;
• пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта;
• дата изготовления;
• срок годности, выраженный периодом времени;
• условия хранения (влажность, температура);
• количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);
• масса нетто, кг;
• обозначение стандарта;
• информация о подтверждении соответствия продукта.

Способ и  место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».[14]

 

1.4.3  Хранение

Хранят колбасные  изделия, как правило, при температуре  не выше 8°С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек — не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8°С — до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 суток, сырокопченых колбас — до 30 суток ( Приложение 2).

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся  изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время  прохождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и  упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре  воздуха 15—18°С до 6 суток, при 5—8°С —  до 8 суток.

1.4.4  Дефекты  колбас

При нарушении условий  и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре  выше 2°С и высокой влажности воздуха  под воздействием слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего  подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогоркостъ обусловлена  разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого  вкуса и запаха.

Серо-зеленый  цвет фарша объясняется образованием суль-фомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности  некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными  бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение  жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и  жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные  пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Выпускают в  реализацию колбасы с температурой в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С [7].

           1.5   Оценка показателей качества колбасных изделий

Изделия колбасные  вареные по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам. Качество колбас определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов. У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу; на оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей под оболочку; окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета; консистенция ливерных и кровяных колбас – мажущаяся, вареных и полукопченых – упругая, плотная, нерыхлая, копченых – плотная; запах и вкус, свойственному данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.

                                                                                                                                                                                                                              

                                                                                                                                                        

 

 

 

 

                                                                                                             Таблица 4

                               Органолептические показатели вареных колбас

Наименование  показателя	Характеристика для вареных колбасных  изделий
	батоны	сосисок	сарделек,колбасок	хлеба мясного
1	2	3	4	5
Внешний вид	с чистой, сухой поверхностью	батончики	батончики	Хлеб
	Без пятен и  повреждений оболочки, без слипов и наплывов фарша
	С нанесением на оболочку информации для потребителя	Без пятен и  наплывов оболочки, без слипов, бульоно  – жировых отеков		Гладкой, равномерно выпеченной
Консистенция	Упругая	Нежная, сочная (в горячем состоянии)	Упругая, сочная (в горячем состоянии)	упругая
Вид на разрезе	. Фарш от светло-розового до розового, тонкоизмельченный, тонкоизмельченный с кусочками сырья (субпродукты, шпик, и т.д.) размером не более 25 мм – для колбас, не более 6 мм – для сарделек, не более 8 мм – для колбасок, не более 12 мм – для хлеба, равномерно перемешанный, без пустот и серых пятен. Допускается наличие мелкой пористости.
Вкус и запах	Свойственные  данному виду продукта, с ароматом пряностей, с/без запаха чеснока, в  мру соленый, без постороннего привкуса и запаха

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                          

                                                                                                            Таблица 5

Органолептические показатели для колбас полукопченых, варено-копченых, сырокопченых, сырокопченых мажущихся, сыровяленых

 

Наименование  показателя	Характеристика для колбас
	полукопченных	варено-копченых	сырокопченых, сырокопченых мажущихся	сыровяленых
1	2	3	4	5
Внешний вид	Батоны с  чистой, сухой поверхностью, без  пятен, слипов, наплывов фарша и повреждений  оболочки с нанесением на оболочку информации для потребителя (в виде печати на оболочке, клеящейся этикетки или ярлыка, прикрепленного к одному концу батона). Концы оболочек батона закреплены металлическими скобами, скрепками, клипсами или перевязаны шпагатом или нитками. Длина свободных концов оболочек и шпагата (ниток) – не более 3 см, шпагата для ярлыка – не более 7 см
Консистенция	Упругая	Плотная	Плотная для сырокопченой, мажущейся - упругая	Упругая
Вид на разрезе	Фарш от розового до красно-коричневого тонкоизмельченный  или  тонкоизмельченный с кусочками  мясного сырья размером не более 25 мм равномерно перемешанный, без пустот и серых пятен. Допускается наличие мелкой пористости в виде пустот, наличие единичных кусков шпика с желтоватым оттенком, без признаков осаливания.		Фарш от розового до темно-красного цвета, равномерно перемешан, без пустот и серых пятен, содержащий кусочки сырья (шпик, грудинка, жир) размером не более 12 мм, с включением пряностей или без них.
Вкус и запах	Свойственный  данному виду продукта с ароматом пряностей и/или копчения, вкус слегка острый, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.

    

                           Бальная оценка качества  колбасных изделий  

Органолептическая оценка колбасных осуществляется по 5-ти балльной  системе согласно ГОСТ 9959-98 и таблице 6