Товароведная характеристика ассортимента и оценка качества колбасных изделий

                                                                                                            Таблица 6

Наименование  показателей	Бальная оценка	Общая оценка
Внешний вид	5-1
Консистенция	5-1
Вкус изапах	5-1
Вид на разрезе	5-1
Итого		5

                   

   ПРИМЕЧАНИЕ – Каждый показатель оценивается по пятибалльной оценке, а в графе “Общая оценка” выводится среднеарифметическое число.

 

                                         Физико–химические показатели

Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.

                                                                                                                                                                                                                         Таблица 7

 

Наименование  показателя	Норма для вареных колбасных  изделий
	высшего сорта	первого сорта	бессортовых	второго сорта	третьего сорта
1	2	3	4	5	6
Массовая доля влаги, %, не более	70,0	75,0	75,0	75,0	75,0
Массовая доля поваренной соли (хлорида натрия), %, не более, для: - колбас вареных     - сарделек, колбасок, сосисок, хлеба мясного	3,0   2,5	3,0   2,5	3,0   2,5	3,0   2,5	3,0   2,5
Массовая доля жира, %, не более	35	35	35	35	35
1	2	3	4	5	6
Массовая доля белка, %, не менее	10,0	8,0	8,0	8,0	8,0
Массовая доля крахмала, %, не более	Не допускается	3,0	5,0	6,0	7,0
Остаточная  активность кислой фосфотазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006

 

 

                                                                                                                                        Таблица 7

Наименование  показателя	Норма для полукопченых колбас
	высшего сорта	первого сорта	бессортовых	второго сорта, субпродуктовых
1	2	3	4	5
Массовая доля влаги, %, не более	55,0	57,0	58,0	59,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	4,5	4,5	4,5	4,5
Массовая доля жира, %, не более	40,0	38,0	36,0	36,0
Массовая доля белка, %, не менее	14,0	14,0	12,0	11,0
Для колбас полукопченых, содержащих согласно рецептуре свыше 50% свинины и шпика: массовая доля жира, %, не более массовая доля белка,%, не менее	45,0 12,0	45,0 12,0	45,0 12,0	45,0 11,0
Массовая доля крахмала, %, не более	Не допускается	3,0	5,0	6,0
Температура продукта, ˚С	от    0   до     12

 

 

 

                                  

   Микробиологические  показатели

По микробиологическим показателям вареные колбасные  изделия должны соответствовать  санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (Таблица 8)

                                                                                                                      Таблица 8

Микробиологические  показатели вареных колбас(SM 241:2005)

                                                                                                                    

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта(г),в  которой не допускается				Примечания
		БГКП(коли-формы)	Сульфитреду-цирующие, клостридии	S.aureus	Патогенные  в т.ч.сальмоне-ллы
1.1.4.4 Изделия  колбасные вареные(колбасы, сардельки, сосиски, хлебы мясные) - высшего и  первого сортов	1*103	1,0	0,01	1,0	25	В сосисках и  сардельках L.monocytogenes в 25 г не допускаются
- второго сорта	2,5*103	1,0	0,01	1,0	25

 

Содержание  токсичных элементов, нитрозаминов, бенз(а)пирена также строго нормируется(Таблица 9). Содержание бенз(а)пирена определяют в продуктах, подвергающихся слабому копчению. Содержание пестицидов, антибиотиков контролируется по сырью и не должно превышать норм, установленных в Сан ПиН

 

                                                                                                        

                                                                                                                            Таблица 9                

Наименование показателя	Допустимые уровни, mg/kg, не более
Токсичные элементы: свинец кадмий медь цинк мышьяк ртуть	0,5                                    0,05                                    5,0                                    70,0                                     0,1                                     0,03
Нитрозамины	0,002
Бенз(а)пирен	0,001

 

1.6  Определение физико-химических показателей

                              Определение содержания нитритов(ГОСТ 8558-78)

Содержание  нитритов можно определить по методу Грисса и по методу, описанному в Гост 8558.1-78.

Определение содержания нитритов по методу Грисса. Метод основан на образовании  из нитритов азотистой кислоты

                   NaNO₂ + CH₃COOH = HNO₂ + CH₃COONa

При взаимодействии азотистой кислоты с сульфаниловой  кислотой и  -нафтиламином (С₁₀H₇H₂)образуется красный  азокраситель. При этом сначала в присутствии уксусной кислоты  происходит реакция диазотирования сульфаниловой кислоты.

Диазотированная сульфанилованная кислота вступает в реакцию с  -нафтиломином и образует красный азокраситель.

Интенсивность окраски красного азокрасителя зависит  от количества нитритов в исследуемом продукте. Метод позволяет  определить нитриты при концентрации 0,001 г мл раствора.

Порядок проведения анализа. При определении нитрита в сырых соленых мясопродуктах белки осаждают нагреванием вытяжки в конической колбе на кипящей водяной бане в течение 10-15 мин и охлажденный экстракт фильтруют через бумажный фильтр.

Для определения  нитритов пипеткой берут 10 мл рабочего раствора и переносят в мерную колбу на 100 мл, доливают дистиллированную воду до 80 мл и приливают 15 мл реактива Грисса, взбалтывают. После выдержки в течение 15 мин раствор колометрируют. По калибровочному графику определяют концентрацию рабочего раствора.

Количество  нитрита (Х) в  мг % вычисляют с  точностью до 1 мг % по формуле

 

                          Х = ,                                                         (1)                                               

 

где С – концентрация раствора нитрита, найденная по калибровочному графику; 100, 100 – разведения растворов, мл; 100 – множитель для пересчета на 100 г продукта; m – навеска продукта, г; V – объем экстракта, взятого для определения, мл; 1000 – множитель для пересчета нитрита натрия из мкг в мг.

Содержание  нитритов в мясных продуктах допускается  не более 3-5 мг %.

                   Определение содержания крахмала (ГОСТ 10574-91)

Качественное  определение крахмала. Для обнаружения крахмала на свежий срез колбасы наносят каплю раствора Люголя. При наличии  крахмала или муки поверхность смоченного разреза батона окрашивается в синий или темно-синий цвет.

Количественное  определение крахмала. Крахмал в кислой среде гидролизуют до моносахаридов, содержание которых определяют йодометрическим методом. Образовавшуюся глюкозу окисляют жидкостью Фелинга. Для этого измельчают 20 г фарша, помещают в коническую колбу вместимостью 250 мл и приливают 80 мл 10 %-го раствора соляной кислоты. Перемешивая, кипятят 15 мин, затем охлаждают и фильтруют через бумажный фильтр. 25 мл фильтрата вносят пипеткой в колбу, добавляют каплю 1%-ного раствора фенолфталеина и нейтрализуют фильтрат 10%-м раствором едкого натрия до появления красноватой окраски. Для осветления добавляют 1,5 мл 15%-го раствора желтой кровяной соли и 1,5 мл 30%-го раствора сернокислого цинка. 10 мл бесцветного  фильтрата и 20 мл жидкости Фелинга вносят в колбу на 100 мл, перемешивают и кипятят 3 мин. Затем охлаждают и дают опасть выпавшей закиси меди. В коническую колбу вместимостью 100—200 см куб пипеткой вносят 20 см куб отстоявшейся жидкости, последовательно добавляют цилиндром 10 мл раствора йодистого калия и 10 мл раствора серной кислоты. Желтовато-коричневый от выделившегося йода раствор сразу титруют раствором тиосульфата натрия до слабожелтой окраски. Затем добавляют 1 мл 1%-го раствора крахмала и продолжают титрование медленно (с промежутками между каплями 5—6 с) до полного исчезновения синей окраски раствора. Также проводят титрование контрольного раствора. Для вычисления массовой доли крахмала предварительно вычисляют объем точно 0,1 моль/дм куб раствора тиосульфата натрия V, мл, по формуле

 

                         Х = ,                                         (2)

Где a – содержание крахмала, соответствующее количеству мл 0,1 н. раствора тиосульфата натрия, г.

     Определение содержания влаги в колбасных изделиях (ГОСТ 9793-74)

Влагу определяют высушиванием в сушильном шкафу  при t 103 . В бюксу помещают песок в количестве превышающем в 2-3 раза навеску продукта, стеклянную палочку несколько больше диаметра бюксы и высушивают в сушильном шкафу при открытой бюксе при t 103℃ в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную навеску с песком вносят навеску продукта 4-5 г и опять взвешивают. К содержимому приливают 5 мл этилового спирта и перемешивают стеклянной палочкой.

Бюксу помещают на водяную баню (80-90℃), и, помешивая, нагревают до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивают 2 ч в сушильном шкафу при t 103℃, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в течение 1 ч при t 103℃. Результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0,1% массы навески.

Массовую долю влаги (Х) в процентах определяют по формуле

 

                                Х = ,                                                  (3)

где  m₀  – масса бюксы с песком и палочкой, г;

       m₁ – масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г;

       m₂ – масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.

За окончательный  результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений. Окончательный результат вычисляют с погрешностью до 0,1%.

 

 

 

 

 

Глава 2  Товароведная характеристика ассортимента и оценка качества колбасных изделий, производимых и реализуемых AO «Carmez».

2.1 Товароведная характеристика ассортимента колбасных изделий, производимых и реализуемых АО «Carmez».

  АО «Carmez» - одно из первых мясоперерабатывающих предприятий в Молдове, выпускающую целую гамму колбасных изделий, мясных консервов, товаров производственно-технического назначения (костная мука, говяжьи и свиные шкуры).

Сегодня АО«Carmez» удовлетворяет около 50% спроса на высококачественные мясные изделия  на внутреннем рынке. 30%  производимой продукции «Кармез» реализует в странах СНГ и 15% - в Италии, Чехии, Словении, Германии.

При изготовлении продукции на предприятии используется более 90% отечественной свинины и порядка 95% местной говядины. Радует и то, что на рынке Молдовы качественного мяса, в том числе и птичьего, которое предлагают местные производители, стало больше. При технологической переработке из такого мяса качество продукции улучшается, а это главное. Предприятие в год производит от 3,5 до 4 тыс. тонн колбасных изделий.

         Продукция, производимая и реализуемая  АО«Carmez»: