Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2011 в 07:12, курсовая работа
Шоколад – это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растёртые и измельчённые ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой и энергетической ценностью, особым вкусом и ароматом. Шоколад легко усваивается организмом человеком. Алкалоиды – теобромин и кофеин – оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.
ВВЕДЕНИЕ
1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШОКОЛАДА
1.1 Потребительские свойства шоколада
1.2 Классификация и современный ассортимент шоколада
1.3 Формирование качества шоколада в процессе производства
1.4 Пути совершенствования ассортимента и качества шоколада
2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ШОКОЛАДА В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ
2.1 Анализ рынка шоколада в Республике Беларусь
2.2 Анализ ассортимента шоколада, реализуемого магазином «Ассорти»
2.3 Объекты и методы исследования шоколада
2.4 Оценка качества по органолептическим показателям
2.5 Определение уровня качества шоколада
2.5.1 Разработка балльной шкалы для определения уровня качества шоколада
2.5.2 Уровень качества
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Примечание: Источник – собственная разработка.
Уровень качества рассчитывается делением комплексного показателя качества исследуемого образца на уровень качества базового образца - 4,62/5=0,92.
Уровень качества показывает, что образец имеет отличное качество.
Расчёт комплексного
показателя шоколада «Весёлые ребята»
представлен в таблице 2.14.
Таблица 2.14 – Оценка комплексного показателя качества шоколада «Весёлые ребята»
| Эксперт | Оценка экспертов по показателям качества | Общая бальная оценка | ||||
| Вкус и запах | Внешний вид | Форма | Консистенция и структура | Упаковка и маркировка | ||
| 1 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 23 |
| 2 | 4 | 5 | 4 | 5 | 5 | 23 |
| 3 | 5 | 5 | 4 | 5 | 4 | 23 |
| 4 | 5 | 4 | 4 | 5 | 5 | 23 |
| 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 5 | 23 |
| Сумма баллов | 23 | 24 | 22 | 23 | 23 | 115 |
| Средний балл | 4,6 | 4,8 | 4,4 | 4,6 | 4,6 | |
| Коэффициент весомости | 0,33 | 0,27 | 0,2 | 0,13 | 0,07 | |
| Комплексный показатель | 1,52 | 1,3 | 0,88 | 0,6 | 0,32 | 4,62 |
Примечание: Источник – собственная разработка.
Определяем уровень качества шоколада «Весёлые ребята» - 4,62/5=0,92.
Уровень качества показывает, что образец имеет отличное качество.
Расчёт комплексного показателя шоколада «Алёнка» представлен в таблице 2.15 .
Таблица 2.15– Оценка комплексного показателя качества шоколада «Алёнка»
| Эксперт | Оценка экспертов по показателям качества | Общая бальная оценка | ||||
| Вкус и запах | Внешний вид | Форма | Консистенция и структура | Упаковка и маркировка | ||
| 1 | 5 | 4 | 5 | 4 | 4 | 22 |
| 2 | 4 | 5 | 4 | 5 | 4 | 22 |
| 3 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 22 |
| 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 22 |
| 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 22 |
| Сумма баллов | 23 | 23 | 21 | 22 | 21 | 110 |
| Средний балл | 4,6 | 4,6 | 4,2 | 4,4 | 4,2 | |
| Коэффициент весомости | 0,33 | 0,27 | 0,2 | 0,13 | 0,07 | |
| Комплексный показатель | 1,52 | 1,24 | 0,84 | 0,57 | 0,29 | 4,46 |
Примечание: Источник – собственная разработка.
Определяем уровень качества шоколада «Алёнка» - 4,46/5=0,89.
Уровень качества показывает, что образец имеет хорошее качество.
Расчёт комплексного показателя шоколада «Горький элитный» представлен в таблице 2.16 .
Таблица 2.16 – Оценка комплексного показателя качества шоколада «Горький элитный»
| Эксперт | Оценка экспертов по показателям качества | Общая бальная оценка | ||||
| Вкус и запах | Внешний вид | Форма | Консистенция и структура | Упаковка и маркировка | ||
| 1 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 22 |
| 2 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 22 |
| 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 22 |
| 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 22 |
| 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 22 |
| Сумма баллов | 25 | 23 | 24 | 24 | 24 | 110 |
| Средний балл | 5 | 4,6 | 4,8 | 4,8 | 4,8 | |
| Коэффициент весомости | 0,33 | 0,27 | 0,2 | 0,13 | 0,07 | |
| Комплексный показатель | 1,65 | 1,24 | 0,96 | 0,62 | 0,34 | 4,79 |
Примечание: Источник – собственная разработка.
Определяем уровень качества шоколада «Горький элитный» - 4,79/5=0,96.
Уровень качества показывает, что образец имеет отличное качество.
Расчёт комплексного
показателя шоколада «Любимая Алёнка»
представлен в таблице 2.17 .
Таблица 2.17 – Оценка комплексного показателя качества шоколада «Любимая Алёнка»
| Эксперт | Оценка экспертов по показателям качества | Общая бальная оценка | ||||
| Вкус и запах | Внешний вид | Форма | Консистенция и структура | Упаковка и маркировка | ||
| 1 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 22 |
| 2 | 5 | 5 | 4 | 4 | 5 | 22 |
| 3 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 22 |
| 4 | 4 | 5 | 5 | 4 | 5 | 22 |
| 5 | 5 | 4 | 5 | 4 | 5 | 22 |
| Сумма баллов | 23 | 24 | 24 | 21 | 23 | 110 |
| Средний балл | 4,6 | 4,8 | 4,8 | 4,2 | 4,6 | |
| Коэффициент весомости | 0,33 | 0,27 | 0,2 | 0,13 | 0,07 | |
| Комплексный показатель | 1,52 | 1,3 | 0,96 | 0,55 | 0,32 | 4,65 |
Примечание: Источник – собственная разработка.
Определяем уровень качества шоколада 2Любимая Алёнка» - 4,65/5=0,93.
Уровень качества показывает, что образец имеет отличное качество.
Исходя из
произведённых расчётов, можно сделать
вывод, что шоколад «Алёнка» имеет
хорошее качество, а шоколад «Детский»,
«Горький элитный», «Весёлые ребята»
и «Любимая Алёнка» обладает отличным
качеством.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Изучив потребительские свойства шоколада, можно с уверенностью сказать, что шоколад - это полезный высококалорийный продукт. В его состав входит много полезных для организма человека минеральных веществ и витаминов.
Шоколад представляет
собой продукт переработки
В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяется на обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.
Беларусь не относится к крупнейшим производителям и потребителям шоколада
Основными производителями шоколадных изделий в Беларуси являются ОАО “Коммунарка” г. Минск, ОАО “Спартак” г. Гомель и СООО «Первая шоколадная компания» г.Брест. Ими выпускаются практически все виды шоколада и шоколадных изделий.
Производство и реализация кондитерских изделий в республике увеличивается ежегодно. Производство кондитерских изделий в 2008 г. увеличилось на 10 т по сравнению с 2007 г, а в 2009 г – увеличилось на 1,8 т по сравнению с 2008г. Реализация кондитерских изделий в 2007-2010 гг также увеличивалась по сравнению с предыдущим годом: в 2008 г на 7 т, в 2009 г на 5 т, в 2010 на 19 т.
По «Белкоопсоюзу» товарооборот по за 2009 год увеличился почти в 2,5 раза, чем в 2007 году и почти в 2 раза по сравнению с 2008 годом.
Наибольшим спросом (60,7 %) среди любителей шоколада пользуется молочный. На втором месте горький шоколад (42,3%) и наименьшим спросом пользуется белый шоколад (13,6 %) [21] .
В магазине «Ассорти» были исследованы 5 наиболее популярных марок шоколада. Это «Детский», «Весёлые ребята», «Алёнка» производства ОАО «Спартак» и «Любимая Алёнка», », «Элитный горький» производства ОАО «Коммунарка».