Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти»

  - наборы  шоколада: «Молочный Элит», «трюфельный  элит», «Столичный Элит», «Беловежская  пуща Элит», «Цветы».

  Кондитерская  фабрика «Спартак» производит шоколад:

  - горький:  «С мятой», «Guarana Energy», «Горький  – элитный 90%», «Горький –  элитный 72%», «Горький 59%», «Люкс»;

  - десертный:  «Детский», «Весёлые ребята»,  «Алёнка»;

  - молочный: «Молочный», «Молочный витаминизированный»;

  - с крупными  добавками: «Спартак с арахисом»,  «Спартак с цельным фундуком»,  «Спартак с изюмом», «Спартак  с кешью», «Спартак с цельным  миндалём»;

  - пористый: «Пористый горький – элитный  72%», «Пористый кофе с молоком», «Пористый с коньяком», «Пористый  молочный», «Пористый молочно-ореховый»,  «Пористый с ромом», «Пористый  Спартак»;

  - сувенирный: «Горький 59%», «Горький 72%», «Горький 90%», «Молочный»;

  - весом 5 грамм: «Горький – элитный  90%», «Горький – элитный 72%»,  «Горький – элитный 59%», «Молочный».  

  Кондитерская  фабрика «Первая шоколадная компания»  производит следующие виды шоколада:

  - горький:  «Шоколад «Идеал» горький 80%»,  «Шоколад горький «Идеал» с  кофе», «Шоколад«Идеал» горький  с миндалем и цукатами апельсина», «Шоколад«Идеал» горький 62 %»,  «Шоколад «Идеал-Gold» горький с  бисквитом»;

  - молочный: «Шоколад «Идеал» молочный с  целым фундуком» 100, «Шоколад«Идеал»  молочный с целым миндалем»,  «Шоколад «Идеал» молочный с  изюмом и орехами», «Шоколад«Идеал»  молочный с черносливом», «Шоколад«Идеал»  молочный с абрикосом», «Шоколад  «Идеал» молочный с изюмом»,  «Шоколад молочный «Идеал» с  зеленым чаем», «Шоколад молочный  «Идеал» с лимонником», «Шоколад  «Идеал» молочный», «Шоколад «Идеал»  молочный ореховый», «Шоколад  «Идеал» молочный с кокосом», «Шоколад «Идеал» молочный с  вишней», «Шоколад «Идеал» «Ореховый  микс»;

  - десертный:  «Шоколад «Идеал» десертный», «Шоколад  «Идеал» 52%».

  Компания  «Kraft Foods» представлена следующими брендами шоколада: «Alpen Gold», «Воздушный», «Milka», «Toblerone».

  Самым популярным из них является «Alpen Gold». Он представлен  следующим ассортиментом:

  - шоколад  с крупными добавками: «Alpen Gold «Фундук и изюм»», «Alpen Gold «Цельный Фундук»», »», «Alpen Gold «Фундук»», »», «Alpen Gold «Фундук и Вафля »», «Alpen Gold «Фундук и мюсли»», «Alpen Gold«Фундук и хрустящая вафля»», «Alpen Gold «Фундук в кремовой начинке»», «Alpen Gold «Миндаль в кремовой начинке»», «Alpen Gold Express «Цельный фундук и два шоколада»», «Alpen Gold «Арахис и кукурузные хлопья»»;

  - шоколад с начинками:  «Alpen Gold «Клубника с йогуртом»», : «Alpen Gold «Черника с йогуртом»», «Alpen Gold «Трюфель»»;

  - шоколад  без добавлений: «Alpen Gold «Молочный шоколад»», «Alpen Gold «Тёмный шоколад»», «AlpenGold «Два шоколада»».

  Компания  « Nestle» представлена следующим ассортиментом  шоколада:

  - шоколад  без начинок: «NESTLE ® Молочный  шоколад», «NESTLE® Молочный и белый  шоколад», «NESTLE® Белый шоколад  с кокосом», «NESTLE® FOR MEN Молочный  шоколад»;

  - шоколад  с крупными добавками: «NESTLE®  Молочный Шоколад с лесными  орехами», «NESTLE® Молочный шоколад  с миндалем и изюмом», «NESTLE®  FOR MEN Молочный шоколад с фундуком»,  «NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад с  цельным миндалем»;

  - шоколад  с начинками: «NESTLE® Молочный  шоколад с начинкой со вкусом  йогурта и черники»;

  - пористый  шоколад: «NESTLE® AERO® Пористый  молочный шоколад», «NESTLE® AERO®  Пористый молочный и белый  шоколад».

  Кондитерская  фабрика «Русский шоколад» выпускает  следующий ассортимент шоколада:

  -пористый  шоколад без начинок: «Классический  молочный шоколад», «Классический  тёмный шоколад», «Пористый шоколад  «Кофе со сливками»», «Элитный  горький пористый шоколад», «Чёрный  пористый шоколад», «Белый шоколад  с йогуртом и клубникой», ««Полярная  экспедиция» Шоколад горький», «Молочный  пористый шоколад с ромом»; «Диетический  молочный шоколад», «Горький пористый  шоколад с коньяком»;

  - с крупными  добавками: «Элитный горький шоколад  с цельным миндалём», «Молочный  шоколад с цельным фундуком»,  «Чёрный шоколад с цельным  фундуком», ««Полярная экспедиция»  Горький шоколад с кусочками  какао-бобов», ««Полярная экспедиция  Шоколад чёрный с молоком и  грецким орехом», ««Полярная экспедиция»  Шоколад горький с кедровым  орехом».

  Таким образом, в настоящее время белорусские  и отечественные производители  шоколада выпускают конкурентоспособную  продукцию, способную удовлетворить  разнообразные вкусы потребителей. 

  1.3 Формирование  качества шоколада в процессе  производства

  Основным  сырьем для производства шоколада и  какао-порошка являются какао-бобы – семена какао-дерева, произрастающего  в тропических районах земного  шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские  и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта  вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).

  Во время  сбора плодов каждый стручок рассекается  с помощью мачете и может содержать  до 40 какао-бобов, окруженных сладкой  белой пленкой.

  После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1–2 недель идет процесс брожения. Это  очень важный процесс и его  неправильное проведение может негативно  отразиться на вкусе шоколада. После  брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как  минимум до 7,5%, чтобы исключить  возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах  или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс  сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата  какао.

  Какао-бобы из разных стран мира сильно различаются  по вкусу и аромату, и , хранят их на фабриках, не смешивая.

  Производство  плиточного шоколада включает следующие  стадии:

  обжарка какао-бобов, прессование, смешивание и измельчение, конширование, темпе6рирование, формование, упаковка и маркировка.

  На первой стадии производства шоколада, какао-бобы тщательно очищают и сортируют, а затем обжаривают в специальных  аппаратах при температуре130—150°С. В процессе обжарки испаряются лишняя влага и кислотные соединения, а сами бобы приобретают равномерную  темно-коричневую окраску. Обжарка  какао — это очень важный этап всего производства, от которого (как  и от ферментации) во многом зависит  качество будущего шоколада, его запах  и вкус. Иногда для обжарки смешивают  разные сорта какао (или какао  одного сорта, но выращенное в разных странах). Большинство крупных производителей шоколада держат способы и условия  обжарки какао-бобов в секрете. После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и одновременно отделяют от нее шелуху (так называемую какаовеллу).

  Обжаренную  и очищенную какао-крупку тщательно  измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка на этом этапе, тем более  полным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших  через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм — такое  какао называется какао-тертым.

  Какао-тертое содержит 54% какао-масла — очень  ценного вещества, необходимого для  производства настоящего шоколада. Его  нагревают до 95—105°С и прессуют. В результате какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления  какао-порошка.

  Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются  в определенных пропорциях. После  смешивания масса поступает на измельчение. Эта стадия является очень важной при выработке шоколада: чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Общее содержание натуральных  какао-продуктов в такой смеси  во многом определяет не только качество, но и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла  — продукта сколь ценного, столь  и дорогого. А вот в различных  дешевых суррогатах какао-масло  почти наверняка отсутствует. Отсюда и возникают такие «привлекательные»  цены, которыми не слишком добросовестные производители радуют не слишком  искушенных клиентов.

  После смешивания и измельчения шоколадная масса  подвергается коншированию — интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Конширование — это весьма длительный (до 24 часов) процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных  веществ, а твердые частицы какао  округляются. Консистенция шоколада при  этом становится более однородной, а вкус — более нежным, «тающим». После обработки шоколадной массы  в нее вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой: какао-масло  и лецитин — для разжижения массы и оптимизации ее отливки  в формы; натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата.

  Темперирование  — это ключевая стадия производства шоколада, сложный и длительный процесс, который требует большого опыта  и мастерства. Горячую шоколадную массу после конширования нужно  охладить, но из-за содержания в ней  какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло — это полиморфный  жир. При охлаждении оно кристаллизуется  и затвердевает, но в зависимости  от условий охлаждения может принимать  разные формы.

  Темперирование  необходимо для того, чтобы какао-масло  перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад  сначала охлаждают до 28°С, а затем  снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу  же отразится на внешнем виде и  структуре шоколада. Например, на его  поверхности может появиться  характерный белый налет. Такая  «седина» — результат неправильного  темперирования. Причем, проявляется  «седина» не сразу, а спустя некоторое  время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать  крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен.

  После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует  рецептура, в шоколад вносят различные  добавки (например, орехи). После этого  шоколад отправляют в холодильные  камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает  красивый блеск. Затем формы с  застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают  на конвейер.

  Последней стадией производства шоколада является его упаковка и маркировка.

  Шоколад выпускают  штучным, фасованным в виде смесей и  весовым.

  Штучный шоколад  завёртывают в художественно  оформленную фольгу, в фольгу и  полипропиленовую плёнку и другие упаковочные  материалы и укладывают в художественно  оформленную коробку. Шоколад в  виде медалей завёртывается в  фольгу. Завёрнутый и не завёрнутый шоколад фасуют в коробки из картона  массой по 3 кг, из древесины - массой не более 15 кг. Завёрнутый шоколад в  виде плиток упаковывают в ящики  из гофрированного картона массой нетто  не более 7 кг. Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в  ящики массой не более 13 кг. Шоколадные фигуры упаковывают в ящики не более 6 кг.

  В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические  условия», к упаковке предъявляют  следующие требования:

  - обертка,  фольга и этикетка должны быть  целыми, чистыми, без повреждений  и обеспечивать сохранность шоколада.

  - коробки  и пачки, в которые фасуют  шоколад, должны обеспечивать  сохранность качества продукта.

  - для каждого  наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны  быть художественно оформлены  и утверждены в установленном  порядке.

  Маркировка  наносится согласно СТБ 1100-2007 Пищевые  продукты. Информация для потребителя. Общие требования.

  Маркировка  на шоколаде в плитках массой нетто  более 50 г, на коробках и пачках с  шоколадом должна содержать следующие  сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его  юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки  и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой  и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.

  При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается  состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки.