Товароведение продовольственных товаров

Из физико-химических показателей, характеризующих качество рыбных консервов, определяют соотношение рыбы и заливки, содержание поваренной соли, солей тяжелых металлов. Содержание поваренной соли должно быть от 1,2 до 2,5%. Содержание солей тяжелых металлов: олова— не более 200 мг на 1 кг продукта; соли свинца не допускаются. Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть 0,3—0,6%, а в консервах в маринаде—0,5—0,8%.  

 Упаковывают рыбные консервы  в жестяные банки (редко в  стеклянные) емкостью для лососевых натуральных не более 480 мл, остальных - 350 мл, крабов - 240 мл. На этикетках указывают розничную цену. Банки укладывают в деревянные и картонные ящики. На банку сверху наклеивают этикетку, на крышке выбивают шифр, в котором указывают номер завода, дату выпуска и ассортиментный номер консерва.

Хранят консервы в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0-15°С от 1 года до 2 лет. В процессе хранения следует избегать колебания температур. Относительная влажность воздуха 70-75%.

Качество консервов определяют по внешнему виду и внутреннему содержанию банки. Банка должна, быть чистой, непомятой, без ржавчины и бомбажа. Этикетка чистая и ясная. К внешним дефектам и порокам консервов относятся следующие:

• Ржавчина образуется при хранении в сыром помещении или колебаниях температуры. Чтобы предотвратить ржавление, банки покрывают слоем технического вазелина.
• Хлопуша - вздутие одной из крышек, если нажать на нее и отпустить, получается хлопок. Образуется при повышенном количестве воздуха в банке.
• Бомбаж - вздутие крышек с двух сторон. Бомбаж бывает физический (образуется при подмораживании или хранении в условиях высокой температуры), химический (от взаимодействия содержимого банки и металла) и бактериальный (от действия микроорганизмов).

Консервы с бактериальным и  химическим бомбажем к потреблению  не пригодны. Консервы с остальными дефектами можно использовать в  предприятиях общественного питания, если установлена их доброкачественность. 

29. Диетические яйца. Их  пищевая ценность, классификация,  требования к качеству, использование,  упаковка, маркировка, хранение, дефекты.

 

Яйца — ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Они также имеют в своем составе достаточное количество жиров, минеральных веществ, витаминов и т.д. Физиологическая норма потребления яиц составляет около 300 шт. на одного человека в год.

Яйцо — это куриная яйцеклетка, снабженная питательными веществами, достаточными для развития зародыша. Яйцо образуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки. Яйцеобразование происходит обычно в первой половине дня, чаще через полчаса после снесения очередного яйца. Поскольку желток формируется за 5—6 суток до полного яйцеобразования, его качество (величина, пигментация, химический состав) во многом определяется условиями кормления и содержания несушки.

Яйцо содержит в основном полноценные  белки. Из простых белков в яйце содержатся овальбумин, который обусловливает  хорошую растворимость белка  в воде, кональбумин, овоглобулин, придающий  белку способность при взбивании  образовывать пену, лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами, которые  теряются при старении яиц, вителлин, ливетин. Неполноценные белки яйца — овомуцин и овомукоид. В желтке содержатся белки — ововителин, фосфитин. Белки сырого яйца организмом человека усваиваются плохо.

Желток яйца в пищевом отношении  ценнее белка, он стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Жиры в желтке находятся  в эмульгированном состоянии, содержат до 70 % ненасыщенных жирных кислот, имеют  низкую температуру плавления, хорошо усваиваются организмом человека. Из жироподобных веществ в желтке яйца есть лецитин и холестерин.

Углеводы яйца представлены глюкозой, маннозой и галактозой. В яйце содержатся разнообразные минеральные вещества — калий, сера, кальций, железо, натрий, магний, йод, марганец, медь, фтор. Усвояемость  белка яйца 98 %, желтка —96 %.

Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 суток после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории. Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера — неподвижной, высотой не более 4 мм, желток — малозаметным и прочным, белок — плотным. Диетические яйца делят на отборные, I и II категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г, I категории — не менее 55, а II категории — 45 г.

В зависимости от вида механического  повреждения, развития микробиологических процессов, аномалий яйца могут иметь  дефекты, по которым их относят к  несоответствующим требованиям  стандарта.

Диетические яйца маркируют с указанием  вида яиц (диетические — Д, столовые — С), категории (В — высшая, О — отборная, 1 — первая, 2 — вторая, 3 — третья), даты сортировки (число и месяц). Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям в картонные короба из гофрированного картона по 360 штук. 

 В продажу поступают яйца, расфасованные по 6—12 штук в картонные  или полимерные коробки. На  коробках указывают вид и категорию  яиц, товарный знак и наименование  поставщика, дату сортировки яиц.  Тара для упаковки яиц должна быть сухой, чистой, без плесени и посторонних запахов. 

Яйца хранят в магазинах при  температуре от 2 до 6°С, относительной  влажности воздуха 85%, в летний период до 3 суток, в остальное время года — до 6 суток. Помещения для хранения яиц должны быть чистые, сухие, без посторонних запахов. 

К нестандартным относят мелкие яйца — масса одного яйца менее 45 г и имеющие следующие дефекты:

малое пятно — яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой размером не более ¹/₅ поверхности скорлупы, образованными колониями плесневых грибов;

большое пятно — яйцо с пятнами под скорлупой размером более ^1/₅ ее поверхности;

красюк — яйцо с однородной рыжеватой окраской содержимого вследствие полного смешения белка с желтком;

тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупными пленками (допускается использование на птицефабриках в течение суток после снесения);

кровяное пятно — яйцо с кровяным включением, видимым при овоскопировании, в белке или на поверхности желтка;

затхлые яйца — яйцо, адсорбировавшее запах плесени или с заплесневевшей поверхностью скорлупы;

тумак — яйцо с испорченным содержимым, непрозрачное, с гнилостным запахом (в результате воздействия гнилостных бактерий и плесневых грибов);

зеленая гниль — яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом; миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;

запашистое — яйцо с посторонним запахом;

выливка — яйцо с частичным смешением желтка с белком;

присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Допускается использование для  промышленной переработки мелких яиц  массой 35 до 45 г, яиц с поврежденной скорлупой без признаков течи со сроком хранения на птицефабрике не более суток.

 

 

32. Задача.

Определить вид и сорт масла подсолнечного.

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ			Данные по задаче	Заключение
	Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта
Прозрачность	Рафинированное – прозрачное без осадка Гидратированное - прозрачное без осадка, легкое помутнение или "сетка" не является браковочным фактором Нерафинированное высшего и первого сорта - наличие "сетки" над осадком не является браковочным фактором. Нерафинированное второго  сорта - легкое помутнение над осадком  не является браковочным фактором			Наличие сетки над осадком	Нерафини-рованное высшего сорта
Запах и вкус	Свойственные подсолнечному  маслу. Слегка затхлый запах и  привкус легкой горечи не являются браковочным фактором	Свойственные подсолнечному  маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи	Свойственные подсолнечному  маслу. Слегка затхлый запах и  привкус легкой горечи не являются браковочным фактором	свойственный подсолнечному  маслу без постороннего запаха и  привкуса горечи;
Цветное число, мг йода, не более	15	25	35	18	Первый сорт
Кислотное число, мг КОН/г, не более	1,5	2,25	6,0	2	Первый сорт
Массовая доля нежировых  примесей, %, не более	0,05	0,10	0,20	0,08	Первый сорт
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,20	0,20	0,30	0,20	Высший сорт
Перекисное число, моль/кг, не более: свеже выработанного масла   после хранения	5,0   10,0		-   -	8	Высший сорт после хранения

Вывод: Согласно ГОСТ 1129-93 партия масла подсолнечного нерафинированного  первого сорта. 

41. Задача.

В магазин поступила партия рыбы «Карась океанический» г/к, н/р, длина рыбы 30 см. В процессе приемки  установлены показатели: рыба прокопчена до готовности, поверхность чистая, на поверхности имеются отпечатки прутьев, рыба слегка суховатая, вкус приятный, свойственный продукту, без посторонних привкусов и запахов, содержание соли – 2%, имеются также механические повреждения у 8% рыб по счету, у 6% рыб лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. Определить размер рыбы, дать заключение о качестве, указать условия и сроки хранения данной рыбы.

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ	Данные по задаче	Заключение
Длина, см	Крупная – 30 и более Мелкая – менее 30 до 14	30	крупная
Готовность продукта	Мясо, икра и молоки проварены, без признаков сырости	рыба прокопчена до готовности	стандарт
Внешний вид	Поверхность чистая, не влажная  или незначительно увлажненная. Могут быть отпечатки сетки  или прутков на поверхности рыбы (без загрязнения сажей)	Поверхность чистая     На поверхности имеются  отпечатки прутьев	стандарт
Консистенция	Может быть суховатая, слегка крошащаяся	Рыба слегка суховатая	стандарт
Вкус и запах	Свойственные данному  виду продукции , без посторонних  привкуса и запаха	вкус приятный, свойственный продукту, без посторонних привкусов  и запахов	стандарт
Массовая доля поваренной соли в мясе рыб,%	1,5 – 3,0	2	стандарт
Наружные повреждения	Могут быть: Лопнувшее брюшко Не более трех повреждений  у одного экземпляра рыбы не более  чем у 10% рыб (по счету)	у 6% рыб лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, механические повреждения  у 8% рыб по счету	стандарт

Вывод: Согласно ГОСТ 1368-2003 и  ГОСТ 7447-97 партия рыбы карась океанический, крупный стандартна.

 

Использованная литература.

 

1. Афанасьева Л.Р., Базарова В.И. Товароведение продовольственных товаров.
2. Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.Д., Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров; М.: экономика, 1985г.
3. ГОСТ 1129-93: Масло подсолнечное. Технические условия
4. ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса
5. ГОСТ 7447-97 Рыба горячего копчения.
6. http://www.znaytovar.ru/