Товароведение продовольственных товаров

Другие внутренние органы рыб являются несъедобными, так как составляют небольшой процент от общей массы (почки, сердце, селезенка, железы) и  трудно отделяются от пищеварительного тракта (глотки, пищевода, желудка, кишок), который также в пищу не употребляется. Плавательный пузырь считается несъедобным органом из—за содержания в нем большого количества коллагеновых, эластиновых волокон и не подвергается деструкции при тепловой обработке. Несъедобные внутрение органы у рыб составляют: у судака – 9,1 %, леща – 8,7 %, трески – 7,5 %, сельди атлантической – 6,8 % и так далее от общей массы рыбы.

Плавники, костная ткань являются несъедобной частью. Их доля составляет (в процентах от массы рыбы): у  палтуса – 12, серебристого хека – 7,7, леща – 12,3 и т. д. Следует отметить, что при выработке рыбных консервов из мелкой рыбы, костная ткань не удаляется.

В процессе первичной тепловой обработки  и стерилизации она разваривается  и обычно употребляется в пищу вместе с мясом рыбы. Из плавников  некоторых рыб готовят гастрономические продукты. Например, высоко ценятся  плавники серо—голубых акул.

Кожа рыб относится к несъедобным  частям, но обычно мясо рыбы подвергают технологической обработке вместе с кожей. Пищевые продукты из рыбы вырабатывают без удаления кожи, так как в ней содержатся питательные вещества и под действием тепла она размягчается.

Кожа построена из пересекающихся волокон соединительной ткани в  виде сетки и поэтому обладает большой прочностью, упругостью и  слабой растяжимостью, особенно у крупной  рыбы. Кожа акул, скатов, трески, зубаток  и некоторых других используется для выработки кожевенных товаров.

Тело большинства видов рыб  покрыто чешуей, которая удаляется  при переработке (тепловой обработке) или потреблении продукции (соленой  сельди), часто вместе с кожей (рыба горячего, холодного копчения, вяленая). Поэтому чем меньше удельный вес кожи и чешуи, тем больше выход съедобной части. Например, количество (в процентах от общей массы) кожи и чешуи в рыбе: у судака – 7,2, сельди атлантической – 4,0, леща – 5,1 и т. д.

Основу питательной ценности рыбы составляют мышечная и жировая ткани. В рыбе эти ткани не разделяют, так как жировая ткань образует прослойки в мышечной (у лососей, осетра) или покрывает последнюю (у сельди), или образует некоторые  отложения в определенных местах (у судака, сома—и др.) В состав мышечной ткани входит и соединительная, но очень в небольшом количестве. Органически все три ткани образуют единое целое и называются – «мускулатура рыбы» (мясо). Удельный вес мяса от массы рыбы в процентах: у кеты амурской – 69, трески – 46, палтуса – 59, леща – 49 и т. д.

Особенности анатомического строения и морфологического состава рыбы следует учитывать в процессе технологической и кулинарной обработки.

Прежде всего, следует обратить внимание на особенности строения мускулатуры  рыбы. Мышечная ткань состоит из отдельных мышечных волокон и  связывающей их соединительной ткани, называемой эндомизием, который переходит в более толстые прослойки соединительной ткани, называемой перемизием. В мускулатуре мышечные волокна, располагаясь параллельно, соединяются прослойками перемизия в зигзагообразные сегменты – миотомы. Число миотом в мускулатуре равно числу позвонков. Каждая миотома отделяется от другой поперечно—полосатой соединительной прослойкой, именуемой «септа».

Миотомы в своей совокупности образуют пару спинных и пару брюшных мышц. По всей длине тела рыбы спинные  мышцы отделяются от брюшных главной  горизонтальной соединительной септой, каждая группа мышц (спинные и брюшные) разделяется на две мышцы главной  вертикальной соединительной септой. Если снять с тела вареной рыбы кожу, то можно видеть сегменты мышечной ткани: миотомы представлены в виде углов, вложенных один в другой .

Костная ткань рыбы по химическому  составу представлена минеральными веществами (65 %) и неполноценным белком оссеином (35 %), близким по аминокислотному составу к коллагану – белку соединительной ткани. Связь между минеральными веществами и белком менее прочная, чем в костной ткани животных. При высокотемпературной (100–120 ^о С) тепловой обработке белок оссеин гидролизуется (распадается), переходит в глютин, который обладает желирующими свойствами и легко усваивается в таком виде организмом человека. Бульоны, богатые глютином, при охлаждении образуют студни.

Структурная связь между белком и минеральными веществами нарушается и костная ткань теряет прочность. Поэтому при выработке консервов  из рыбы небольшого размера кость  можно не удалять, так как она  размягчается и ее можно использовать в питании вместе с мышечной тканью. Костная ткань становится настолько  рыхлой и мягкой, что при потреблении  консервов не повреждает слизистую  оболочку ротовой полости и пищевода человека.

Если при производстве консервов  используется крупная рыба, то осевой скелет (позвоночник) необходимо удалять, так как при непродолжительной  стерилизации костная ткань не успевает развариваться.

Кожа рыб, состоящая из соединительной ткани при тепловой обработке  также размягчается, иногда до разрыва, что портит внешний вид готовой  продукции и снижает ее потребительскую  ценность. Поэтому для сохранения целостности структуры рыбы при  тепловой обработке применяют те приемы, которые были обозначены выше.

Чешуя – белковое вещество с большим количеством минеральных веществ. При варке чешуи белок переходит в воду в виде усвояемого коллагена. Но при этом повышается мутность бульона. Поэтому чешую удаляют перед кулинарной обработкой рыбы.

Таким образом, у рыб разных видов  разные анатомические части имеют  неодинаковую ценность и назначение, что важно для рационального  использования различных частей тела и органов при разделке и  переработке.

В целом можно рекомендовать  использовать различные части тела для следующих целей: мышечную ткань (мясо), икру, молоки – для выработки  широкого ассортимента пищевых товаров; голову – для суповых наборов типа ухи, извлечения жиров, получения белковых гидролизатов, кормовой муки, фарша; кости и плавники – для производства кормовой муки (плавники акул относят к деликатесам); кожу – в клеевом производстве и в качестве кожевенного сырья; чешую – для искусственного жемчуга, приготовления клея; печень – для пищевых целей, витаминных препаратов, кормовых концентратов; плавательный пузырь – для выработки пищевого и технического клея; пищеварительные органы (пищевод, желудок, кишки) – для белковых гидролизатов, жира, ферментных препаратов, кормовой муки.

19. Натуральные рыбные  консервы. Классификация, факторы,  формирующие качество, ассортимент,  требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение.

Рыбные консервы - это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре, подвергнутые стерилизации. Их изготовляют из рыбы и других объектов водного промысла. Консервы имеют высокую питательную и вкусовую ценность.

Вырабатывают консервы из свежего или мороженого сырья, которое после приемки и сортировки по качеству проходит мойку, разделку, вкусовой посол, предварительную тепловую обработку - бланширование (варку), подсушку и пропекание горячим воздухом или инфракрасными лучами, обжарку, горячее копчение. Подготовленное сырье укладывают в банки, вводят необходимые по рецептуре добавки и закатывают, при этом воздух следует обязательно удалить; далее консервы стерилизуют при температуре 105-120 °С. После охлаждения их направляют на склад готовой продукции, где сортируют, моют, сушат, укладывают в тару.

Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходят равномерное распределение всех веществ и созревание. Поэтому перед отправкой в торговую сеть консервы в масле выдерживают на складе 1-6 мес. в зависимости от вида, консервы других групп - 10 дней.

Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от используемого сырья и технологии производства его классифицируют на группы.

Натуральные рыбные консервы вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих естественные (натуральные) вкус и запах рыбы. Их выпускают в собственном соку (Лососи дальневосточные натуральные, Печень трески натуральная и др.), с добавлением растительного масла (из океанических рыб), в желе, в бульоне (уха) и супы.

Выпуск рыбных консервов в общем объеме консервированной продукции в стране составляет около 30 %. Столь высокий удельный вес рыбных консервов объясняется тем, что они являются источником животного белка. Для их выработки можно использовать не только все виды рыб, но и нерыбные объекты промысла такие как (моллюски, ракообразные, водоросли).

Групповой ассортимент натуральных консервов можно представить в следующем виде.

• в собственном соку;
• в желе;
• в бульоне типа «Уха рыбная»;
• из печени тресковых, акул и других рыб;
• из крабов, кальмаров, водорослей и т. д.

Ассортимент рыбных консервов определяется рядом факторов, основные из них: химический состав исходного сырья, предварительная тепловая обработка, форма и размер тары.

Высококачественные натуральные консервы в собственном соку могут быть приготовлены из рыбы, обеспечивающей получение готового продукта с хорошим внешним видом, приятным и хорошо выраженным вкусом, сочной и плотной консистенцией мяса (из скумбрии, палтуса, зубатки, баттер—фиша, тунца, лососевых и некоторых других). Из рыбы с нежной консистенцией мяса (угоря, сиговых, тихоокеанской сельди) целесообразно приготовлять натуральные консервы в желе, которое способствует сохранению целостности кусков рыбы в процессе их транспортировки.

Натуральные рыбные консервы лучше  вырабатывать из сырья с невысокой  оводненностью тканей.

Многие нерыбные морепродукты являются прекрасным сырьем для производства натуральных консервов – ракообразные (крабы, креветки), иглокожие (трепанг, кукумария, брюхоногие, двустворчатые и головоногие моллюски), кальмар, мидия, трубач, водоросли. Мышечная ткань (мускул, мантия) нерыбных морепродуктов содержит мало жира, в процессе нагревания белки быстро коагулируют и могут огрубляться, поэтому при производстве консервов следует применять щадящие термические режимы.

Сырье следует использовать безупречной  свежести, в противном случае мышечная ткань становится размягченной вследствие автолитических процессов. В готовых  консервах, особенно натуральных, появляются дефекты: наличие дряблого и крошащегося мяса, избыток бульона и его сильное помутнение, ослабление вкуса и аромата. Степень проявления названных дефектов находится в прямой зависимости от глубины автолиза в рыбе.

Качество  рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, а так же органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами.

Требования к внешнему виду и внутреннему состоянию  банок в основном аналогичны тем, которые предъявляют при оценке качества мясных консервов. Органолептические показатели содержимого для каждого вида и наименования консервов различны.

Вместе с тем общими для всех консервов являются следующие  требования. Внешний вид должен быть нормальным, свойственным виду рыбы, а  также способу ее предварительной  обработки: тушки, куски, ломтики рыб—целыми, куски крупных рыб— уложенными в  банки срезом к донышку банки, куски мелких рыб могут укладываться плашмя, а тушки рыб—параллельными  или взаимно перекрещивающимися рядами. Допускаются частичное нарушение  кожных покровов, лопнувшее или подрезанное  брюшко. Количество кусков крупной  рыбы в банке для большинства  консервов нормируется в зависимости  от ее вместимости. Так, для натуральных  консервов в банках вместимостью до 260 г, не считая одного довеска, должно быть не более двух кусков рыбы, до 480 г — не более трех.

Для всех консервов количество кусков мелких экземпляров рыб и  тушек не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного. Посторонние примеси  не допускаются. Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы с учетом способов тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения), без покраснения у позвоночника.

У натуральных консервов допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности; для консервов в желе темные точки допускаются также и на желе. Бульон должен быть светлым, допускается его помутнение от взвешенных частиц белка рыбы.

Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному  виду рыбы и способу обработки, без  посторонних привкусов и запахов, а для консервов, приготовленных с применением пряностей,— с легким ароматом последних. В консервах из печени тресковых рыб допускается слабый привкус йода. Консистенция мяса во всех видах консервов должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. Допускается легкая разваренность или суховатость мяса.

При извлечении из банки  тушки или куски рыбы не должны распадаться, однако стандартом допускается, что отдельные тушки или куски  рыб при аккуратном извлечении из банок могут распадаться.