Товароведение продовольственных товаров

Министерство образования  Республики Беларусь

УО «Минский государственный  торговый колледж»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           Контрольная работа № 3

по дисциплине

«Товароведение продовольственных товаров»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Минск, 2012г.

Оглавление.

2. Потребительские  свойства мяса рыб. Характеристика  веществ определяющих пищевую  ценность мяса рыб. Тканевый  состав, строение тела, органы рыб,  соотношение съедобных и несъедобных  частей. 3

19. Натуральные  рыбные консервы. Классификация,  факторы, формирующие качество, ассортимент,  требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. 12

29. Диетические  яйца. Их пищевая ценность, классификация,  требования к качеству, использование,  упаковка, маркировка, хранение, дефекты. 16

32. Задача. 19

41. Задача. 20

Использованная  литература. 21

 

 

2. Потребительские свойства  мяса рыб. Характеристика веществ  определяющих пищевую ценность  мяса рыб. Тканевый состав, строение  тела, органы рыб, соотношение  съедобных и несъедобных частей.

 

Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров. Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и  вкусовые свойства, характеризуется, прежде всего содержанием воды, жира, азотистых  и минеральных веществ, углеводов  и витаминов. В мясе рыбы также  находятся продукты белкового и  жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно  зависит не только от вида и физиологического состояния, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и  условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыб может  колебаться в следующих пределах: воды – от 46,1 до 92,9%, жира – 0,1до 54%, азотистых  веществ – от 5,4 до 26,8%, минеральных  веществ – от 0,1 до 3%.

Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15 – 20% ). В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыбы. Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека – лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, - что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав белковых веществ входит главным образом простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов – миозин, актомиозин, тропомиозин – являются солерастворимыми и образуют миофибирилы (тончайшие нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов- глобулин Х, миоглобулин, миоальбомин водорастворимые, входит в состав саркоплазы (полужидкий белковое вещество внутри мышечного волокна). Кроме того, в составе мышечных волокон находятся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды, глюкопротеиды.

Небелковые азотистые  вещества рыбы относят к различным группам органических соединений. Уровень небелковых азотистых веществ может варьировать в зависимости от возраста, пола и физиологического состояния рыбы. Экстрактивные вещества, т.е. вещества, переходящие при варке в бульон и придающие ему вкус и аромат, имеется в мясе рыб в небольшом количестве: 2,3 – 4,5 %. Значение их состоит в том, что некоторые из них обусловливают специфический вкус и запах мяса рыбы, оказывает влияние на образование пищеварительных соков в организме человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. Рыба по сравнению с другими пищевыми продуктами отличается высоким содержанием летучих органических оснований. В число летучих органических оснований рыбы входит: первичные аминокислоты (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин), третичные амины (триэтиламин), азотсодержащие гетероцилы (пиперидин, передин). По мере хранения рыбы под влиянием процессов афтолиза (дерментативные реакции расщепления сложных соединений в мертвой рыбе) и деятельности микроорганизмов количества экстрактивных веществ возрастает, часть из них распадается с образованием нежелательных продуктов, что приводит к снижению качества и порчи рыбы. Гнилостный запах связан с образованием в процессе распада белков таких веществ, как аммиак, сероводород, скатол, меркаптан, индол. Индол в мясе свежей рыбы отсутствует, при его содержании 30-40 мкг. на сто грамм мяса рыбы имеет заметный гнилостный запах непригодно в пищу. Числу неприятно пахнущих веществ, накапливающихся в процессе порчи рыбы, относятся карбанильные соединения.

Жиры - являются основным источником энергии рыб. Большое значение имеют также регулирущая, теплоизолирующая и гидростатическая функции жиров. Жиры — самый лабильный компонент тела рыбы Жир рыбы представляет собой смесь разнообразных триглицеридов, в состав которых входит более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важная отличительная особенность жиров рыб - преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%) и наличия среди них высоконепредельных с 4-6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют. В отличие от жиров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфическим вкусом и запахом. Он легко усваивается организмом человека, характеризуется высокой пищевой ценностью и является ценным источником несинтезируемых в организме человека линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот, нормализующей жировой обмен. Состав жирных кислот в жире разных видов рыб неидентичен и может сильно различаться. Количество насыщенных кислот в жире мяса разных рыб составляет 17—30%, а ненасыщенных — 70—83% общей массы всех жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот в рыбьем жире в наибольшем количестве обнаружены следующие (в % общей массы всех жирных кислот): миристиновая — 0,6—6,5; пальмитиновая — 9,3-24,2; стеариновая — 0,9—4,4. Ненасыщенные жирные кислоты (в % общей массы всех жирных кислот): зоома-риновая — 4,1—7,2; олеиновая — 9,7—35,6; линолевая и линоленовая — 0,4—4,3; эйкозеновая — 0,1-19,3; арахидоновая — 0,8—2,9; эруковая — 0,2-29,6; клупанодоновая — 0,7—3,2. Кроме указанных выше кислот, из насыщенных кислот обнаружены каприновая и каприловая (суммарное содержание около 1%) и лауриновая (следы), а из ненасыщенных — тетрадециленовая (до 1,2%), эколеиновая, цитолеи-новая, терапиновая и др.Жир в теле рыб распределяется неравномерно, что зависит от вида рыб и их физиологических особенностей. В жире рыб присутствует в небольшом количестве фосфатиды, стериды и стерины (холестерин), красящие вещества.

Минеральный состав характеризуется исключительным многообразием. Больше всего в мясе рыбы фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены и такие элементы, как железо, медь, кобальт, марганец, цинк, йод, бром, фтор и другие, содержащиеся в очень маленьких количествах. Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенными микроэлементами, чем пресноводные.

Пресноводные рыбы отличаются от морских практически полным отсутствием  йода, брома и меди. Единственным источником поступления микроэлементов в организм рыб является пища. Всасываются  они через слизистую оболочку желудка, попадают в кровь и транспортируются в печень (основное депо), половые  железы (цинк, никель), содержатся в  белом веществе мозга (молибден), щитовидной железе (йод) и т. д

Кальций в организме находится  главным образом в костной  ткани. При недостатке кальция нарушается нормальное формирование костной ткани, в результате чего она становится хрупкой.

Магний входит в состав некоторых белков и ряда биологически активных веществ, является обязательным компонентом костной ткани. Ион  магния играет большую роль в реакции  гидролиза АТФ. В мышцах большая  часть содержащегося кальция  и около 10% магния связаны с актином  и миозином. Содержание кальция в  мясе костистых рыб 17—270 мг%, магния — 10-70 мг% на сырое вещество.

Фосфор является незаменимым  элементом. В составе АТФ фосфор обусловливает образование макроэнергетических  связей, являющихся передатчиками энергии  от одного вещества к другому. В сочетании  с кальцием фосфор образует опорную  ткань костного скелета. Входя в  состав неорганических солей, он участвует  в поддержании кислотно-щелочного  равновесия. В костной ткани сосредоточено 85% присутствующего в организме  фосфора. В мясе костистых пресноводных рыб содержится 110-550 мг% фосфора на сырое вещество.

Марганец участвует в  реакциях многих энзиматических сиртем, либо являясь их структурным элементом, либо выступая в роли кофермента, т. е. легко диссоцируемого компонента энзима. Важную роль марганец играет в окислительно-восстановительном цикле Кребса и оказывает благоприятное действие на рост и созревание хрящевых и костных структур. Содержание марганца в тканях рыб от 0,014 до 0,90 мг%. Наибольшее содержание его обнаруживается в тканях печени. Цинк является одним из незаменимых биогенных элементов, поскольку входит в состав чрезвычайно важного фермента — карбоангидразы эритроцитов, что ставит его в тесную зависимость с процессами дыхания и промежуточного обмена. Содержание цинка в тканях пресноводных костистых рыб составляет 0,11—0,60 мг% на сырое вещество.

Кобальт входит в состав витамина В12, участвующего в синтезе  гемоглобина. Недостаток кобальта приводит к ухудшению белкового и углеводного  обмена, уменьшению числа эритроцитов  в крови, падению массы тела. В  мышцах рыбы содержится от 0,005 до 0,21 мг% кобальта. Более высокое содержание его (до 0,67%) обнаружено в печени рыб.

Железо находится во всех органах и тканях животных и человека и входит в состав гемоглобина  и нуклеопротеидов ядерной субстанции клеток. Этот металл является жизненно важным в регуляции различных  уровней обмена в организме. Железа в мясе костистых рыб содержится от 0,03 до 4,6 мг% на сырое вещество.

Медь принимает активное участие в процессах кроветворения.

Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном, хотя роль углеводов в пищевом отношении невелика из – за малого их содержания, они оказывают значительное влияние на вкус цвет и запах рыбы. Сладковатый вкус рыбы и особенно ухи объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы, количество которой достигает 0,75%. Содержание углеводов в мышечной ткани рыб не превышает 1%. Это главным образом животный крахмал — гликоген. Содержание углеводов зависит от условий жизни рыбы перед ее засыпанием (смертью). Важную роль играют углеводы и в посмертных изменениях рыбы ( окоченение, автолиз ).

Витамины содержатся в тканях рыб в очень небольших количествах это жирорастворимые и водорастворимые. К водорастворимым витаминам относят витамины группы В, В2, В6, Вс (фолиевая кислота), В12 и В (карнитин), Н (биотин), РР, инозит и пантотеновая кислота. В небольшом количестве выделен витамин С .

К жирорастворимым витаминам, присутствующим в тканях рыб, относятся  витамины А и Е. Витамина А в  организме рыб во много раз  больше, чем в организме других животных. В теле рыб витамины распределены неравномерно, причем во внутренних органах  их гораздо больше, чем в мышечной ткани.

Печень некоторых рыб, и прежде всего тресковых, является важнейшим сырьем для выработки  медицинских препаратов витаминов  А, В. Около 90% общего количества витамина А в рыбе содержится в печени и  только около 9% — в остальных  тканях и органах. Таким образом, рыба является важным источником крайне нужных человеку витаминов.

Вода растворяет многие органические и неорганические вещества, разносит растворенные вещества пищи в органы и ткани рыбы, усиливает многие химические и биохимические реакции. Ткани рыбы представляют собой сложную коллоидную систему, обладающую способностью связывать воду, которая особенно необходима для живого организма. Содержание воды в тканях гидробионтов больше, чем в тканях наземных животных и растений. Так, если в наземных травах содержание воды достигает 75%, в водорослях — 88, в мясе наземных животных — до 79, то в мясе рыб — до 92% Количество воды в однотипных тканях гидробионтов зависит от их вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени года. У рыб содержание воды в мышцах уменьшается с возрастом и повышением упитанности. Недостаток или отсутствие пищи во время-зимовки и нереста обусловливает увеличение содержания воды. Количество воды в тканях одного и того же гидробионта неодинаково и определяется содержанием в них протоплазмы. Максимальное количество воды (89—99%) находится в биологических жидкостях (кровь, слизь, лимфа), а минимальное (2—25%) — в соединительной ткани. Особенностью воды, содержащейся в гидробионтах, является присутствие молекул- тяжелой воды, количество которой с увеличением глубины обитания возрастает.

В тканях рыбы влага распределена между пучками волокон, отдельными волокнами и в самих волокнах. Оболочки волокон и пучков также  содержат влагу.

При осмотическом, механическом или тепловом воздействиях влага  проникает через оболочки со скоростью, зависящей от интенсивности этого  воздействия и сопротивления  оболочек.

Массовым (весовым) составом рыбы называют соотношение массы отдельных  частей тела и органов, выраженное в  процентах от массы целой рыбы. Не все части тела рыбы съедобны.

К съедобным относят мышечную ткань (мясо), голову, икру, молоки, печень, сердце; к несъедобным — кости, плавники, чешую, кишечник, плавательный пузырь, почки, кожу. Голова лишь условно относится к съедобным частям, так как мышечная ткань у нее развита слабо. Из голов осетровых, судака и других рыб приготовляют уху или заливное. Головы многих рыб используют как непищевое сырье.

Сведениями о соотношении отдельный  частей тела рыбы пользуются при определении расхода сырья для различных рыбообрабатывающих производств, при установлении норм выхода полуфабрикатов и готовой продукции, определении возможного количества отходов, при калькуляции стоимости продукции и т.д.

Массовый состав рыбы изменяется в  зависимости от ее вида, пола и времени  лова. Съедобная часть рыбы разных видов составляет от 45 до 75-80% массы  целой рыбы.

Знание анатомического строения позволяет  установить пищевую ценность рыбы, которая зависит от выхода съедобных частей и их химического состава. Поэтому имеют значение такие показатели, как размер головы, количество внутренних органов, плавников, чешуи, костной ткани.

Голова считается условно –  съедобной частью рыбы, так как  используется для варки ухи, заливного. Голова осетровых и лососевых  является съедобной частью, потому что содержит в своем составе  много мяса. При разделке такой  рыбы голову отделяют и продают по более низкой цене, чем тело рыбы, так как кости, жабры, хрящи составляют более половины массы. Следовательно, чем больше доля головы, тем меньше съедобных частей дает рыба.

Из внутренних органов съедобными считаются икра, молоки и печень. Печень у большинства видов рыбы составляет небольшой процент от массы тела. Исключением является печень трески и акул, которая используется для производства медицинского жира, богатого витаминами А и D.

Икра рыб является одним из самых  ценных продуктов питания благодаря  повышенному содержанию белков и жира. В период полного развития (нерестовый) масса икры у осетровых достигает 34 %, лососевых – 25 %, судака – 15 %, леща – 17 % массы рыбы. Зрелые молоки (семенники самцов) составляют у севрюги 6,8 %, у леща – 1,7 % от общей массы рыбы.