Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки)

Помутнение пива наступает с  понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно  становится менее прозрачным, как  будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре  оно прозрачнее. Муть исчезает при  нагревании и вновь появляется при  охлаждении. Под воздействием кислорода  воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.

Появление холодного помутнения является первым признаком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает  холодное помутнение. Вещества холодной мути — соединения белков и дубильных  веществ. Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.

Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом  соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие  металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции  окисления, происходящие в готовом  пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось  образование холодной и окислительной  мути пива. Такое помутнение проявляется  иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой  комплекс органических и неорганических коллоидов.

Характерным химическим помутнением  является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При  фильтрации оксалатное помутнение исчезает.

Причина клейстерного помутнения —  неполный гидролиз крахмала при затирании  или промывании дробины водой  с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный  крахмал дробины растворяется и  попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза  крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.

Смоляное помутнение возникает  при выделении из пива мелких капелек  горьких хмелевых кислот, преимущественно  в молодом пиве при слабой кислотности  сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При  сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение  хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию  мути способствует вода с большим  количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий  вкус. Этот вид помутнений наблюдается  редко. [4]

2.3. Экспертиза пива по материалам  журнала «Спрос».

Ритуал и шоу -два в одном

Побывать на дегустации - значит получить представление не только о качестве пива, но и принять участие в  своеобразном ритуале с элементами шоу в духе "Угадай мелодию", с тем отличием, что вместо мотивчиков пытаешься опознать пиво. На длинном  столе стоят пустые бокалы и тарелки  со всякой всячиной, подаваемой к пиву: чипсами или орешками. Эта легкая закуска помогает оттенить вкус. Курить нельзя. Для дегустации используются специальные бокалы удлиненной формы  из бесцветного стекла. Пиво должно быть строго определенной температуры - 12˚С Сначала оценивается пиво с  меньшей плотностью.

Важный атрибут - дегустационная карта.

В дегустационной карте указывают  оценку в баллах по каждому из следующих  параметров: прозрачность, цвет, аромат, вкус (полнота вкуса, хмелевая горечь), пенообразование. За каждый из перечисленных  параметров дается определенное количество баллов. К примеру, прозрачность оценивается  от 0 до 3, а пенообразование - от 2 до 5 баллов. Общая оценка получается простым  сложением, а максимальное число  баллов равно 25. "Отличным" признается пиво с оценкой от 22 до 25 баллов, "хорошим" - от 19 до 21,9, "удовлетворительным" - от 13 до 18,9 и "неудовлетворительным" - 12,9 баллов и менее.

Процесс пошел

Вот бокалы наполнили пивом - и процесс  дегустации начался. Дегустаторы по-деловому вертели в руках стаканы с  янтарной жидкостью, смотрели ее на свет, нюхали и смаковали. Сначала - внешний  вид. Пиво должно быть прозрачным, с  блеском, без мути. Потом - аромат.

Вкус

Общая картина от отдельных вкусовых впечатлений должна быть гармоничной. Собственно говоря, ощущений вкуса  не так уж и много: сладкий, кислый, горький, соленый. Они возникают  в результате раздражения соответствующими веществами вкусовых рецепторов языка  и ротовой полости. При этом кончик языка лучше всего воспринимает сладкое, корень - горечь, а края - кислое.

ПИВО МОЖЕТ ИМЕТЬ:

• сладкий вкус - из-за несброженных сахаров, это ощущение появляется первым;

• кислый вкус - из-за большого количества кислот (виной тому, как правило, молочнокислые и уксусно-кислые микроорганизмы);

• соленый вкус - когда пиво приготовлено на воде с высоким содержанием  соли;

• горький вкус - его придают  горькие вещества хмеля, а также  дубильные вещества хмеля и оболочки солода.

Хорошее светлое пиво - обязательно  с хмелевой горечью, причем сначала  вкус должен быть отчетливым, а затем  эти ощущения проходят. Свежесть, острота  вкуса зависят от степени насыщения  пива двуокисью углерода (она образуется в результате брожения).

Максимум баллов ставится пиву, имеющему "отличный, полный, чистый, гармоничный" вкус. Хмелевая горечь (она должна быть "мягкой, слаженной") оценивается  отдельно.

Аромат

Очень сложно оценить запах пива. Профессионал различает в пиве целую  гамму запахов: ароматический, цветочный, химический и т.д.

ЗАПАХ БЫВАЕТ:

• эфирный (это связано с наличием летучих продуктов эфирных масел  хмеля, остающихся в пиве);

• ароматический (он появляется после  сушки солода и при варке);

• химический (нежелателен в пиве, его придают вещества, которыми дезинфицируют  бутылки);

• солнечный (под этим названием  скрываются аромат сероводорода (т.е. тухлых яиц) и/или меркаптана (еще более  неприятный запах). Появляются подобные запахи в присутствии воздуха  и под действием солнечных  лучей.

Максимум баллон получает «чистым, свежим и выраженным» ароматом.

Идеальная посуда для пива - из стекла, фарфора, керамики или просмоленной древесины. Может быть любой формы, но внутри обязательны гладкие стенки, а верх должен слегка сужаться.

Идеальная температура подаваемого  пива - от 6 до ГС.

Идеальные условия хранения - от 3 до 8°С. Прямые солнечные лучи губительны для пива. Нельзя резко охлаждать (забудьте о морозильных камерах!) или подогревать

Цвет

Цвет пива зависит от качеств  солода - в его образовании участвуют  в первую очередь цветные пигменты солода - меланоидины, а оттенки появляются в результате взаимодействия сусла  с хмелем. Цвет определяется не только при дегустации, но и физико-химическими методами.

Максимум баллов по данному показателю пиво получает, если цвет соответствует  типу пива – не светлее и не темнее установленного стандарта.

Прозрачность

Светлое пиво должно искрится и давать блеск. Пиво хорошего качества обязательно  прозрачное. Не стоит пить помутневшее  пиво. Здоровья оно не прибавит. Помутнение может быть вызвано многими причинами: образованием нерастворимых комплексов, размножением дрожжей и бактерий…

Пенообразование и стойкость

Высококачественное пиво можно  определить по пене. Не ждите ничего хорошего от пива с жидкой, кривой и  рыжей пеной с большим количеством  пузырьков. Пена у пива должна быть монолитной, густой и плотной, оставляющей  при осаждении кольцо на стенках  бокала.

Пенообразование в первую очередь  зависит от размера растворенных пузырьков воздуха, поступающих  при наливе. Размеры пузырьков  тем меньше, чем выше доля сухих  веществ в сусле.

Под термином "пеностойкость" понимают время (в секундах, минутах) спадания пены, образующейся при наливе пива. Хорошая пеностойкость наблюдается  при достаточном насыщении пива диоксидом углерода и наличии  поверхностно-активных веществ, понижающих поверхность натяжения между  пузырьками и жидкостью. Вещества, повышающие вязкость пива, к примеру хмелевые, образуют оболочку вокруг поднимающихся  пузырьков газа, помогают создавать  стойкую пену. Этот показатель зависит  и от газа, заключенного в пузырьках. Так, воздух в пиве растворяется труднее, чем диоксид углерода, поэтому  он способствует лучшей пеностойкости.

Пиво в пробирке

Дегустация позволяет составить  яркое представление о пиве, но не может дать исчерпывающую информацию о его качестве. Для полноты  картины необходимо исследовать  целый ряд показателей: объемную долю спирта (в %), экстрактивность начального сусла (в %), кислотность, цвет (в цветовых единицах), массовую долю двуокиси углерода (в %) и массовую концентрацию изогумулона (в мг/дм3).

Заявлено - измерено

При ближайшем рассмотрении на пивной этикетке можно обнаружить обозначения, смысл которых неведом многим потребителям. Частенько любители алкоголя покупают пиво ориентируясь на максимальное число "оборотов" - так вольно трактуется аббревиатура-"% об.". На самом деле сокращение "% об." (или "% vol") означает объемную долю содержащегося  в пиве спирта (в %).

В недалеком прошлом содержание спирта в отечественном пиве измерялось по массе, и только совсем недавно  было решено указывать его в объемных процентах, как принято во всем мире. Объемный процент больше массового  в 1,25-1,30 раза.

К сведению

В пиве содержится большое количество легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, немного  аминокислот, других продуктов расщепления  белка и минеральных веществ. Кроме того, в нем есть алкоголь, углекислый газ, горькие и дубильные  вещества хмеля, органические кислоты.

Разложили по полочкам

Из всех питательных веществ  в пиве больше всего углеводов. Их процентное содержание характеризует  показатель экстрактивности начального сусла. Отметим, что на этикетках  отечественного пива часто указывается  идентичный по значению показатель, обозначающий плотность.

В процессе брожения в пиве образуются органические кислоты, которые в  определенной концентрации придают  хмельному напитку гармоничный, "сброженный" вкус. Количество органических кислот определяется показателем кислотности. Оптимальная кислотность пива - 1,0-2,5. Если она ниже нормы, пиво приобретает кислый вкус, если выше - вкус невыраженный. О качестве солода "докладывает" цвет пива. Цвет определяют и во время дегустации, и физико-химическим методами. При использовании последнего к пиву добавляется раствор йода и полученная смесь сравнивается с эталоном. Характерную горечь, особое своеобразие пиву придает хмель. Четко прослеживается тенденция: чем больше хмеля, тем горше пиво. Горечь в пиве - из-за альфа-горькой кислоты, но при производстве пива она превращается в изогумулон, количество которого можно определить химическим путем.

В целом мнения сложились такие:

"Radegast" (4,75 % vol), пивзавод "Радегаст  Ношовице", Чешская республика.

Чувствуется небольшой посторонний  тон в аромате,

а вкус пива недостаточно гармоничный.

Количество баллов: 20,8. Итоговая оценка: xopошо.

"Holsten" (5,2 % vol), производитель "Holsen -Brauerei AG", Германия.

Слабый посторонний тон в  аромате, вкус водянистый пустой, слабая хмелевая горечь. Пиво недостаточно насыщено углекислотой. Количество баллов: 18,2. Итоговая оценка: удовл.

"Miller" (4,7 % vol), производитель "Miller Brewing Со", США.

Нет выраженного вкуса пива - легкий, с зерновым привкусом, хорошо насыщенный двуокисью углерода, без хмелевой горечи напиток. Количество баллов: 17,8. Итоговая оценка: удовл.

"Bavaria" (5,0 % vol), производитель "Lieshout", Нидерланды.

Один из лучших образцов. Пиво с  мягким гармоничным вкусом, хорошим  насыщением двуокисью углерода. Количество баллов: 22,6. Итоговая оценка: отлично.

"Gosser" (5,2 % vol), производитель "Штайрербрау  АГ", Австрия.

Недостаток пива: посторонний тон  в аромате, вкус негармоничный пустоватый.

Количество баллов: 19,8. Итоговая оценка: хорошо

"Gambrinus" (4,9 % vol), производитель  "Пльзенский Праздрой А.0", Чешская  республика.

Пиво обладает полным вкусом, но хмелевая горечь

грубовата, в аромате чувствуются  тона старого хмеля.

Количество баллов: 21,0. Итоговая оценка: хорошо.

"Golden Pheasant" (5,4 % vol), АО "Золотой  Фазам", Словакия.

Вкус и аромат чистый, гармоничный, но в пиве обнаружены мелкие пылевидные взвеси. Видимо, это связано с  истекающим сроком хранения. Количество баллов: 20,2. Итоговая оценка: хорошо.

"Lowenbrau" (5,2 % vol), производитель  «Lowenbrau AG», Германия.

Отличный образец, гармоничный  чистый вкус и аромат. Мелкий огрех  пива: недостаточно выражена хмелевая горечь.

Количество баллов: 22,6. Итоговая оценка: отлично.

"Pilsner Urquell" (4,4 % vol), производитель  "Пльзенский Праздрой А.0", Чешская  республика.

В пиве отмечены единичные взвеси, в аромате присутствует небольшой  посторонний тон, вкус недостаточно гармоничный. К достоинствам пива можно  отнести хорошую хмелевую горечь и насыщение углекислотой. Количество баллов: 19,8. Итоговая оценка: хорошо.

"Белый медведь" (7,5 % voi), производитель  "Wiru Ole", Эстония по лицензии  Дании.