Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки)

Из витаминов пива основное место  занимают витамины группы В, содержание которых в 1 дм3 составляют от 10 до 35% суточной потребности взрослого  человека. Так, в 1 дм3 пива с массовой долей сухих веществ в начальном  сусле 10% содержание тиамина составляет 20—50 мкг; рибофлавина — 340—560 мкг; никотиновой  кислоты —800—900 мкг. Из минеральных  веществ можно отметить фосфаты, находящиеся в пиве на уровне 0,4—1,0 г/дм3.

Таким образом, пиво — достаточно хороший энергетический источник, поставляемые им калории не являются «пустыми»  в отличив от таких алкогольных  напитков, как водка.

Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс  пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в  пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи. Прежде всего это относится к декстринам, высокомолекулярным белкам и гумми-веществам.

Отдельные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, азотистые вещества, их комплексы благоприятно влияют на обменные процессы здорового и больного организма, о чем свидетельствуют  многочисленные исследования и наблюдения. Следует, однако, отметить, что пиво — это алкогольный напиток  и его полезность и безвредность определяются мерой потребления  алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным  воздействиям на организм, к алкоголизму. Анализируя данные научных исследований, можно заключить, что безвредной, а для отдельных людей и  полезной дозой потребления можно  считать 330 г пива в день (13,2 г спирта). Необходимость маркировки пива данными  о пищевой ценности определена ГОСТ Р 51074-97 — «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Согласно «Гигиеническим требованиям  к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», в  том числе пива (СанПиН 2.3.2.560-96), сведения о содержании белков, жиров, углеводов  и энергетическая ценность приводятся в случае, если их количество в 100 мл (г) продукта превышает 2% от рекомендуемой  суточной потребности, минеральных  веществ и витаминов — 5%. С  учетом специфики и направления  использования пива в рационе  человека содержание тех или иных питательных веществ указывается  в их массовой доле на 100 см3 (г, мг, мкг  и т. д.), энергетическая ценность —  в килокалориях на 100 см продукта.

1.4. Упаковка и маркировка, транспортирование  и хранение

Упаковка и маркировка пива производятся в соответствии с ГОСТ Р 51174-98, ГОСТ Р 51074-97.

Пиво должно выпускаться в герметично укупоренной таре: бутылках коричневого  или зеленого цвета вместимостью 0,5 и 0,33 дм3; деревянных осмоленных бочках вместимостью 50 и 100 дм3, металлических  бочках вместимостью 30, 50 и 100 дм3. Пиво высокого качества выпускается только в бутылках по ГОСТ 10107 и металлических  банках.

Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% вместимости.

Среднее наполнение 10 бутылок при  температуре 20°С должно соответствовать  их номинальной вместимости с  отклонением ±3%.

Бутылки с пивом Герметично укупоривают  кроненпробкой, а бочки — с  применением укупорочных материалов, допускаемых Минздравом РФ.

Упаковывают бутылки с пивом  в дощатые ящики по ГОСТ Р 13360, 18575, в ящики из гофрированного картона  по ГОСТ Р 13516, ящики из полимерных материалов, а также тару-оборудование по ГОСТ Р 24831.

Бутылки с пивом маркируют путем  наклеивания на каждую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на горлышко бутылки; на бочку наклеивают ярлык, где должна быть указана следующая  информация, важная для потребителя  и необходимая при проведении идентификации и экспертизы:

— наименование продукта;

— наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

— наименование страны и места происхождения;

— товарный знак изготовителя (при  его наличии);

— содержание спирта при его объемной доле более 1%;

— состав пива;

— пищевая ценность;

— условия хранения;

— срок годности;

— объем, дм3;

— обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— информация о сертификации.

Дополнительно может быть нанесена следующая информация:

— утвержденная торговая марка;

— наименование организации-разработчика;

— краткая характеристика основы напитка;

— другие надписи информационного  и рекламного характера.

Бочки дополнительно маркируются  номерами: первая цифра — квартал  последнего измерения вместимости  бочки, вторая и третья — год этого  измерения, остальные — инвентаризационный номер бочки.

Текст на упаковке, потребительской  таре, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше и маркировку наносят  на русском языке, по требованию заказчика  — на государственных языках субъектов  Российской Федерации. Текст и надписи  могут быть продублированы на иностранных  языках.

Представляется целесообразным остановиться на определении терминов и понятий, применяемых для маркировки пива.

Наименование должно конкретно  и достоверно характеризовать пиво, позволять отличать данный продукт  от других. При необходимости указываются  отличительные качества пива (например, «пастеризованное»). Эти указания располагают  на этикетке в непосредственной близости от наименования.

Наименование сортов пива должно соответствовать  требованиям государственных стандартов Российской Федерации и межгосударственных стандартов. Марки и сорта пива, не являющиеся традиционными для  России (например, эль), поступающие  по импорту, должны иметь наименования, соответствующие международным, зарубежным региональным и национальным стандартам и регламентам. С учетом используемого  сырья, технологии изготовления, состава (включая применяемые пищевые  добавки), органолептических особенностей характер марки и сорта пива могут  относиться изготовителем к определенной группе пищевых продуктов специального назначения (безалкогольное пиво, диетическое  и др.) и сопровождаться соответствующей  информацией для потребителя.

Не допускается:

— в наименованиях пивной продукции  указывать, что данное пиво является продуктом типа-другого известного продукта (например, пиво типа «Бавария»  и т. п.);

— давать пиву наименования, вводящие потребителя в заблуждение относительно природы и происхождения продукта.

Использование в наименовании пива таких терминов, как «экологически  чистое», «свежее», «витаминизированное», «без консервантов», «здоровое», «лечебное» и др., имеющих рекламный характер, допускается только при указании нормативного документа, позволяющего осуществить идентификацию свойств  продукта или дающего четкое определение  термина, и/или при подтверждении  компетентными органами.

Наименование пива, сформированное в соответствии с изложенными  выше требованиями, может быть дополнено  фирменным названием, в том числе  написанным буквами латинского алфавита, нанесением фирменной марки (знака).

Если изготовитель продукта не является одновременно упаковщиком и экспортером, то, кроме изготовителя и его адреса, должны быть указаны упаковщик, экспортер  и их адреса.

Наименование изготовителя и экспортера пива может быть написано буквами  латинского алфавита.

Наименование места происхождения, т. е. название страны, населенного пункта, местности или другого географического  объекта (далее —географический  объект), используется в том случае, когда особые свойства пива исключительно  или главным образом определяются характерными для данного географического  объекта природными условиями или  человеческим фактором, либо тем и  другим одновременно. Наименованием  места происхождения продукта может  быть историческое название географического  объекта.

Товарный знак изготовителя наносится  только при условии его регистрации  в установленном порядке.

Допускается совместное указание на этикетке вместимости 0,33; 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0 дм3 с нанесением просечки для указания фактической вместимости.

Списку ингредиентов должен предшествовать заголовок «Состав», перечень представлен  в порядке уменьшения массовой доли в рецептуре: вода, солод, хмель и  др.

Для указания пищевых добавок применяют  их групповое наименование и индекс согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). В соответствии с перечнем, утвержденным правительством Российской Федерации, информация о биологически активных пищевых добавках должна содержать  сведения о противопоказаниях для  применения при отдельных видах  заболеваний.

Любая информация о специальных  питательных свойствах, лечебном и  профилактическом назначении продукта, наличии в нем биологически активных веществ, отсутствии вредных веществ  или других особых его характеристиках  может быть нанесена на этикетку только с разрешения компетентных органов  Минздрава России или при соответствии продукта нормативному документу Минздрава  России, регулирующему решение данных вопросов и подтверждающему правомочность  их использования и рекламы.

Пищевая ценность. На Этикетку, как  правило, выносится содержание углеводов  и белков, так как концентрация других веществ незначительна.

Условия хранения определяются ГОСТ или другим нормативным документом.

Срок годности пивной продукции  исчисляют с даты изготовления. Он может быть указан следующим образом: «Годен в течение... (часов, суток, месяцев)», «Годен до ... (дата», «Использовать до ... (дата)».

На этикетках бутылок с пивом  дату изготовления наносят либо в  виде штампов на оборотной стороне, либо в виде насечек против напечатанных цифр дней, месяцев, лет.

Информацию о сертификации пищевых  продуктов наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460. Отсутствие знака соответствия свидетельствует о том, что серийно  изготовляемый продукт не сертифицирован у изготовителя. В этом случае информация о сертификации должна быть представлена с каждой партией продукта в виде сертификата, выданного в установленном  порядке на конкретное наименование пива.

Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым  изготовлен и может быть идентифицирован  продукт, наносят на этикетку.

Импортные продукты могут быть без  обозначения нормативного или технического документа.

Продукт может сопровождаться другой информацией, в том числе рекламной.

Информацию располагают непосредственно  на единице упаковки в удобном  для прочтения месте, на этикетке, контрэтикетке, ярлыке.

Изготовитель конкретного вида продукта должен помещать информацию на одном и том же месте единицы  упаковки.

Информацию допускается располагать  в одном или нескольких удобных  для прочтения местах.

Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.

Размеры и форма представления  информации, в том числе маркировки, должны соответствовать размерам и  форме потребительской упаковки.

Пиво транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами  перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

При транспортировании ящиков с  бутылками пива в открытых машинах  пиво должно быть защищено от действия света и мороза.

Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными  резервуарами и на базы розлива, производят в автоцистернах по ГОСТ 9218-86 или  в автоцистернах по ГОСТ 9218-86, а  также в автоцистернах по действующей  нормативно-технической документации.

Пиво должно храниться при температуре  не ниже 2°С и не выше 12°С. Пиво, разлитое в бутылки, должно храниться в  специальных защищенных от атмосферного воздействия помещениях.

1.5. Средства и способы фальсификации  пива, методы их обнаружения

Таблица 2

Средства	Способы	Методы обнаружения
Вода	Разбавление	Органолептическая оценка цвета, вкуса, запаха
	Полная замена с подкрашиванием колером	Химические методы определения цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных  веществ
Несоложные материалы	Полная замена	Органолептическая оценка вкуса и  запаха (физико-химические методы отсутствуют)
Некачественное сырье: солод, хмель, вода	Технология приготовления соответствует  технологической инструкции. Нарушение, технологии: недоорожен-ность солодово-хмелевого сусла, другие нарушения. Недолив при разливе и отпуске потребителю	Органолептические и физико-химические методы То же Измерительные методы — измерение  объема
Пенообразователи (стиральные порошки  и др.)	Добавление для повышения пенообразования (высоты пены)	Оценка вкуса. Определение рН