Товароведение и экспертиза свежих овощей

приемка и предварительное  хранение сырья на предприятии;

 

мойка сырья с последующим  его ополаскиванием осуществляется для удаления грязи, песка и снижения обсемененности поверхности сырья  микроорганизмами. Для некоторых  видов консервов осуществляют замочку  сырья (например, огурцы замачивают для  придания плотной хрустящей консистенции);

 

инспекция, сортировка и калибровка обеспечивают отбраковку сырья, непригодного к переработке, сортировку по качеству, степени зрелости, калибровку по размерным  фракциям;

 

очистка, резка, измельчение, гомогенизация - удаление несъедобных  частей сырья (кожицы, сердцевины, плодоножек, косточек и др.). Все крупные плоды  и овощи при необходимости  разрезают на части различных  размеров и форм. Иногда осуществляют дробление для получения пюре и гомогенизацию - интенсивную механическую обработку плодоовощного сырья  для придания продукту нежной однородной тонкодисперсной консистенции;

 

предварительная тепловая обработка  заключаются в кратковременном  воздействии на сырье горячей  водой, паром или горячим растительным маслом. Кратковременную тепловую обработку  плодоовощного сырья горячей  водой или паром осуществляют с целью инактивации ферментов  и предупреждения потемнения сырья; для последующей очистки сырья  от кожицы; для снижения обсемененности микроорганизмами; для удаления воздуха  из растительных тканей, увеличения клеточной  проницаемости; для уменьшения объема сырья, гидролиза протопектина, повышения  пластичности сырья и облегчения его укладки в банки. Этот процесс  называется бланшированием. Длительная обработка овощей в горячем растительном масле называется обжаркой, кратковременное  обжаривание - пассерованием;

 

уваривание и концентрирование необходимая операция при производстве варенья, джемов, конфитюров, повидла, плодоовощных пюре, соусов и концентрированных  томатопродуктов;

 

фасование, наполнение тары осуществляют с учетом коэффициента заполнения тары, плотности укладки, соотношения составляющих компонентов  и рецептуры;

 

эксгаустирование и вакуумирование - процесс удаления воздуха из тары перед ее герметизацией. Воздух удаляют  из свободного пространства и продукции  для предотвращения процессов окисления  продукции и металлических частей тары, создания анаэробных условий, предупреждающих  развитие аэробных видов микроорганизмов. Эксгаустирование позволяет значительно  снизить избыточное давление в таре при стерилизации. Различают тепловое эксгаустирование за счет нагревания банки с консервами до их герметизации, когда образующиеся водяные пары вытесняют кислород воздуха, а также  удаление воздуха за счет вакуумирования - этот процесс обычно осуществляют на вакуумзакаточных машинах;

 

укупорка тары предусматривает  герметизацию металлических и стеклянных банок на закаточных машинах. У жестяных банок закатку осуществляют путем  привальцовывания концов крышки к корпусу  банки. Стеклянную тару закрывают металлическими (жестяными или алюминиевыми) крышками с уплотняющими резиновыми прокладками. Стеклянную тару герметизируют обкатным, обжимным и резьбовым способом. Укупоренные  банки обязательно проверяют  на герметичность;

 

тепловая обработка - ответственная  операция в технологическом процессе производства консервов. Под тепловой обработкой консервов понимают стерилизацию, пастеризацию и асептическое консервирование. Цель стерилизации - уничтожение всех вегетативных форм микроорганизмов  и большинства спорообразующих. Стерилизацию проводят в автоклавах при температуре 100-140 °С и противодавлении 0,3-0,4 кПа. При тепловой обработке  консервов должна быть достигнута промышленная стерильность консервов, гарантирующая  отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться  при температуре хранения, установленной  для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных  токсинов, опасных для здоровья человека. Пастеризацию проводят при температуре  ниже 100 0С в пастеризаторах. Пониженные температуры позволяют сохранить  ценные пищевые вещества, но при  этом не погибают все споры микроорганизмов, поэтому пастеризацию применяют  при высокой кислотности консервов (маринады), высоком осмотическом давлении (варенье, повидло) или при добавлении консервантов. Асептическое консервирование  используют в настоящее время  в консервной промышленности в основном при производстве жидких и пюреобразных продуктов. Оно предусматривает  раздельную стерилизацию консервов  и тары с последующим розливом и герметизацией консервов в  асептических условиях (в условиях, предотвращающих попадание микроорганизмов  в консервы).

 

В зависимости от состава  консервированного пищевого продукта, активной кислотности среды и  содержания сухих веществ к консервам  предъявляются индивидуальные требования по микробиологическим показателям, гарантирующие  сохранение промышленной стерильности консервов. По данному признаку все  консервы делят на группы: А, Б, В, Г, д и Е. Консервы групп А, Б, В, Г, Е относят к полным консервам - пищевым продуктам, укупоренным  в герметичную тару, подвергнутым тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях. Консервы группы Д относятся к полуконсервам - пищевым продуктам, укупоренным в герметичную тару, подвергнутым тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6 0С и ниже.

 

Плодоовощные консервы относят  к группам А, Б, В и Г. Группа А консервированные пищевые продукты, имеющие рН ниже 4,2; компоты, соки и  пюре абрикосов, персиков и груш с  рН 3,8 и выше. Группа Б - консервированные томатопродукты. Группа В - консервированные слабокислые овощные маринады, соки и другие продукты, имеющие рН 3,7-4,2. Группа Г - овощные консервы с рН ниже 3,7. Для каждой группы консервов  разработаны нормативы по микробиологическим показателям, гарантирующие промышленную стерильность консервов;

 

этикетирование, маркировка и инспекция готовой продукции  является завершающим этапом технологии производства.

 

Оценку качества консервов  производят в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями, при этом выделяются две определяющие группы показателей: органолептические  и физико-химические.

 

Номенклатура показателей  потребительских свойств регламентируется ГОСТ 4.458 «Консервы овощные, плодовые и ягодные. Номенклатура показателей» и представлена пятью группами: назначения, сохраняемости, эргономическими, эстетическими  и безопасности.

 

Показатели назначения характеризуют  пищевую и органолептическую  ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту  и структуру консервов. Основными  показателями назначения являются массовая доля сухих веществ и растворимых  сухих веществ, сахаров (чаще устанавливается  для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и  натуральных консервов), титруемых  кислот (для многих видов), жира (для  закусочных и обеденных консервов), хлоридов (для натуральных, обеденных  консервов, соленых и квашеных овощей), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние  примеси, в том числе растительного  происхождения. Реже применяются специфичные  показатели: массовая доля пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового  спирта и др.

 

К показателям сохраняемости  относят общий показатель - состояние  внутренней поверхности металлической  тары (для всех консервов), характеризующее  способность к сохранению качества консервов, и специфичный - срок хранения (годности).

 

Эргономические показатели представлены органолептическими показателями: внешний вид, цвет, вкус, запах и  др. Внешний вид, цвет и запах натуральных  консервов и компонентов должны быть близки к натуральному сырью. Для  других групп консервов указываются  регламентированные значения показателей, приобретенных в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливают  равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений  механических, болезнями и вредителями. В некоторых случаях устанавливают  допускаемые отклонения.

 

Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской  тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением  этикетки или литографии.

 

Показатели безопасности консервов регламентирует СанПиН 2.3.2.1078-01. К ним относятся показатели химической, радиационной и микробиологической безопасности, аналогичные показателям  для свежей продукции.

 

Страница:  1   2